30 indirizzi, 30 piacevoli scoperte, 30 torrefazioni di ricerca sparse nella Penisola, diverse nell'offerta ma accomunate dallo stesso obiettivo: far crescere il panorama del caffè di qualità in Italia. Il mondo caffeicolo nazionale inizia a mutare, e noi continuiamo a tracciarne ogni mossa. Fra le torrefazioni nate di recente, Caffè Cognetti di Bari, bar aperto nel '97 nel capoluogo pugliese ma solo da un anno alle prese con la tostatura dei chicchi. A raccontarci storia e sviluppo dell'insegna, il giovane Davide Roveto, che avevamo già avuto modo di conoscere grazie alla sua passione per il tè.
Come nasce l'attività?
La caffetteria di famiglia esiste da 21 anni, e da sempre è un punto di ritrovo in città per la colazione. Fino a qualche anno fa era un bar di stampo tradizionale come tanti, ma oggi abbiamo inserito metodi di estrazione alternativi e una nuova offerta. Con i caffè tostati in casa da me, tutti specialty selezionati scrupolosamente.
Da dove nasce la passione per la tostatura?
Sono cresciuto a contatto con il caffè e sono da sempre un grande amante della tazzina. Col tempo, ho seguito dei corsi con Patrick O' Malley' (trainer Sca – Specialty Coffee Association – master di tostatura e uno dei più grandi esperti di oro nero a livello internazionale, ndr) in America e in Colombia. Ho proseguito gli studi, e ho deciso di intraprendere una mia attività, iniziando a tostare in un laboratorio annesso alla caffetteria.
Che tipo di caffè proponi?
Naturalmente, sono un amante degli specialty, dei chicchi più aromatici e dal gusto pulito, ma per andare incontro alle abitudini di consumo locali, legate a un espresso più tradizionale e corposo, offro anche una miscela con un 30% di robusta indiana lavata. Per il resto, il blend della casa è l'Hopera, chiamato così in onore del Teatro Petruzzelli, che si trova proprio di fronte al bar, un prodotto a base di tre origini: Brasile, Burundi e Etiopia. E poi un caffè monorigine che cambia ogni settimana.
A proposito di tradizioni. Come è stata percepita questa nuova offerta dal pubblico?
A Bari non è semplice parlare di specialty, di singole origini, di miscele 100% arabica. E soprattutto è complesso far passare il messaggio che esistono diversi modi di bere e gustare il caffè, e non solo l'espresso. Al contempo, però, c'è una buona fetta di clientela molto appassionata di buon cibo e vino, grazie alla bella offerta di ristoranti di livello della zona. È su questa che abbiamo puntato, cercando di far avvicinare dapprima i clienti più aperti a sapori nuovi.
E come è andata?
Inizialmente è stato difficile, ma col tempo le persone si sono incuriosite. Oggi facciamo circa 1 kg di specialty a settimana, che è una buona media, e diversi clienti ci chiedono spesso un filtro.
Quali metodi di estrazione proponi al bar?
Tutti, dal v60 al syphon, passando per il cold brew, che è uno dei più apprezzati nella stagione estiva. Certo, l'espresso rimane sempre la bevanda più richiesta, ma non l'unica.
Dove si può acquistare il tuo caffè?
Al bar, e a breve in un nuovo indirizzo che aprirà a maggio a Presicce, in provincia di Lecce, Caffè del Luminario, nostro cliente. Intanto, stiamo lavorando per la vendita online.
Grani o macinato?
Tendo a proporre il caffè in grani, che mantiene più intatte le note aromatiche, ma se serve posso macinarlo al momento.
Altri indirizzi che servono il tuo caffè?
Lo Speakeasy di Bari, che utilizza solo estrazioni alternative come il syphon, il v60 e anche la moka.
Cosa si mangia nel tuo bar?
Lieviti di diverso tipo: acquistiamo gli impasti dalla Pasticceria Mercantile e poi pensiamo noi a lievitazione e cottura, oltre che alle farcia, a base di confetture biologiche. E poi sfizi salati per l'aperitivo e la pausa pranzo, e dolci artigianali da accompagnare ai nostri tè.
Organizzi degustazioni o eventi?
Sì, ogni settimana propongo una giornata di assaggio del nuovo monorigine, per far conoscere al pubblico differenze, sfumature e profili aromatici dei diversi prodotti.
Ti occupi anche della formazione dei baristi?
Sì, sono trainer autorizzato per brewing (estrazione con metodo filtro) e barista skills. Faccio dei corsi da Faema, all'Accademia Vergnano, e vari sedi in tutta Italia.
Consigliaci un nuovo bar nella tua zona.
Oltre ad Avamposto, lì vicino ha aperto da poco Aurelio Cafè, un bar con torrefazione che propone diverse origini, tutte molto buone.
Progetti per il futuro?
Tanti. Ho in cantiere un'idea per un nuovo bar, sempre a Bari, più ampio e con un'offerta diversa, ma per ora non voglio svelare nulla. Poi mi piacerebbe mettere la macchina tostatrice a vista, per coinvolgere e incuriosire di più il pubblico, e infine spero al più presto di poter collaborare con tutti i colleghi della mia zona, a cominciare da LuigiPaternoster di Pierre Caffè di Gravina in Puglia: Bari sta crescendo e questo mi rende orgoglioso.
Caffè Cognetti | Bari | via Salvatore Cognetti 17/19 | tel. 080 5247578 | www.facebook.com/caffecognetti1997/?pnref=lhc
a cura di Michela Becchi
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