Siamo nella provincia della città candidata all'Unesco per il suo patrimonio gastronomico, Parma. Ci troviamo, per l'esattezza, a San Secondo Parmense dove Massimo Bonini e il suo team si dedicano alla lavorazione del caffè, un oro nero, questa volta da bere.
Come ha iniziato a occuparsi di caffè?
Ho alle spalle lunghe esperienze di pasticceria e bar. Durante il mio percorso da barista ho imparato a tostare il caffè, e questa è diventata, nel tempo, la mia attività principale. Da lì è nata la ricerca della materia prima, e il contatto diretto con le piantagioni.
Da quali zone selezionate il caffè?
Nella fascia equatoriale: Africa, Asia, India, Sud America. Lavoriamo 11 tipi di caffè in grani monorigine, tutti 100% arabica tostati a fiamma diretta, ognuno con provenienza e caratteristiche organolettiche differenti. Per esempioil caffè Altura Luz, dal Messico, monorigine di cultivar typica dall'aroma intenso di cioccolato e caramello; il Fuego 5 Estrellas dal Panama, una selezione manuale della cultivar Bourbon, presenta note di malto e agrumi. Per un caffè dagli aromi insoliti, più esotici, si può optare invece per l'India Colonia, con sentori di incenso, pepe, noce moscata e spezie varie.
Tutto qui?
Bisogna conoscere i prodotti, le loro caratteristiche specifiche e il modo in cui trattarli. Per esempio per valorizzare al massimo un caffè di qualità, non ci deve essere caramellizzazione durante la tostatura del chicco, mentre durante la preparazione della bevanda più è lenta l'estrazione - dunque maggiore è il passaggio in acqua - più ne guadagna il sapore. Queste sono informazioni importanti che vanno conosciute allo stesso modo in cui bisogna conoscere i territori da cui proviene la materia prima. La studio e la ricerca sulla materia prima sono essenziali, ma ancora molto carenti nella caffetteria. E questo ovviamente si riflette sui consumatori.
A proposito di mancanza di informazione. Come si dovrebbe gestire la comunicazione riguardo il caffè?
Il nostro purtroppo non è un popolo attento. Bisogna organizzare più eventi per diffondere la conoscenza sul caffè. Nella nostra nuova sede, sempre a San Secondo Parmense, chiunque può entrare anche solo per conoscere gli ingredienti. Bisogna formare un consumatore consapevole. Attualmente ci sono molte più informazioni sul vino che sul caffè, quando in realtà consumiamo in media molto più caffè. È un vero paradosso.
Cosa ne pensa di Expo 2015 e della comunicazione effettuata dalla manifestazione?
Trovo tutto abbastanza vecchio. Si parla ancora di miscele e macchinari vecchi e c'è sempre un grande marchio che domina la scena.
Come è il mercato del caffè in Italia?
I grandi marchi occupano gran parte del panorama, ma alla fine anche noi torrefattori artigianali ci siamo guadagnati i nostri piccoli spazi.
Parliamo di degustazione, invece. In cosa consiste?
Si inizia con un'analisi visuale, a partire dal grano del caffè, perché la macinatura deve essere fresca. Poi si passa all'analisi olfattiva. Il caffè va annusato e ne vanno percepiti aromi e sentori. Il caffè può presentare tantissime sfumature diverse, cui spesso non siamo abituati. Bisogna educare i consumatori, spiegare loro le diverse sfumature di aroma e di gusto che si celano in una tazzina, le caratteristiche organolettiche di ogni tipo di caffè. Non solo, bisognerebbe cambiare anche l'offerta.
Come dovrebbe avvenire, dunque?
Immaginiamo di ordinare un uovo a un ristorante: ci viene chiesto come lo desideriamo. Perché ordinare un uovo e basta non significa nulla. La stessa cosa dovrebbe accadere per il caffè. Quando lo ordiniamo dovrebbero chiederci come lo vogliamo, quale tipo di preparazione. Ma ancora c'è troppa poca cultura su questo prodotto, e ovviamente la responsabilità non è del consumatore, ma di chi - operatori del settore, baristi o ristoratori – dovrebbe impegnarsi per diffondere una maggiore informazione.
Mancanza di informazione a parte, quali sono le maggiori difficoltà riscontrate in questo lavoro?
L'assenza di una comunità fra noi torrefattori. Siamo in tanti e dovremmo unirci per far fronte comune.
Torrefazione Lady Cafè| San Secondo Parmense (PR) | Str. di Mezzo Loc. Martorano, 5 | tel. 0521.371091 | www.torrefazioneladycafe.com/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo, intervista a Alessandro Staderini di Caffè Piansa
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