Una tradizione familiare di 120 anni e una passione per i caffè di piantagione. Enrico Meschini illustra il suo lavoro e offre un nuovo punto di vista sul concetto di qualità legato all'espresso.
Come nasce l'attività?
La mia famiglia si occupa di caffè da 120 anni, inizialmente come Torrefazione Meschini, in seguito come AR Caffè. Le piantagioni del Caffè, invece, è recente: nasce circa 21 anni fa, con l'intento di valorizzare al massimo i caffè di piantagione, ben diversi dai monorigine di cui ora si parla tanto. Mi piace girare per il mondo alla ricerca di caffè selezionati. Questa ricerca è alla base della mia attività.
Qual è la differenza fra caffè monorigine e di piantagione?
Se volessimo trovare un equivalente nel mondo del vino, direi che definire un caffè monorigine è come definire un vino, semplicemente, in base alla sua origine: italiano, brasiliano e così via; fondamentalmente non si sta spiegando nulla. Classificare un caffè di piantagione, invece, significa attribuire alla bevanda caratteristiche precise, un po' come se, parlando di vino, dicessimo Brunello o Biondi Santi. È la piantagione che differenzia il caffè.
In quali territori selezionate le piantagioni?
In India, per tradizione, anche se è un paese dove è molto difficile trovare l'eccellenza. Poi in Etipia, da cui ricaviamo due diversi prodotti. È un territorio che conosco bene, al punto da aver curato io stesso un presidio per Slow Food, il caffè selvatico di Harenna. Poi ancora il Guatemala e il Perù, da dove proviene un caffè fairtrade, biologico, eccezionale. Infine, ci occupiamo di diversi prodotti brasiliani. Il Brasile è un territorio a me caro, tanto da esserne giudice per il Cup of Excellence.
A proposito del Cup of Excellence. In cosa consiste il suo contributo alla competizione?
Sono uno dei giudici ufficiali. È un contest a livello internazionale che definisce i caffè migliori; la giuria, anch'essa internazionale, è composta da esperti del settore che si occupano di selezionare i prodotti più interessanti. In particolare, mi occupo della selezione dei caffè brasiliani perché conosco molto bene quel territorio.
Per quanto riguarda le degustazioni invece, organizzate dei corsi?
Sì, teniamo dei corsi di assaggio. Non esiste una scheda di degustazione ufficiale per l'espresso, quindi noi abbiamo strutturato la nostra. I nostri corsi sono principalmente per professionisti: sono indirizzati ai baristi e a chi lavora nelle caffetterie. Le aziende che si occupano di organizzare corsi di degustazione spesso non hanno un'esperienza sufficiente per fare un percorso di questo tipo. Tanti dei nomi considerati fra i migliori, in effetti, non hanno esperienza in questo campo.
Pensa che Expo stia lavorando bene verso una sensibilizzazione del consumatore?
Non ci sono ancora stato! Il 4 agosto terrò lì una conferenza, quindi fino ad allora non posso giudicare. Comunque l'esposizione è un evento importante, soprattutto adesso che ormai abbiamo perso, da diversi anni, quell'appeal che avevamo come caffè italiano. Purtroppo, che lo si voglia accettare o meno, l'espresso non è più un'eccellenza specifica dell'Italia, ma appartiene al mondo intero.
A cosa è dovuta queste perdita di esclusiva in questo campo?
Ormai non abbiamo più la palma della qualità. Proprio questa mattina, ad esempio, ho ricevuto una mail da parte di un cliente americano che ha provato il nostro caffè ed è rimasto stupito. Questo stupore non è un segnale positivo perché evidenzia una mancanza di fiducia da parte del consumatore. Le aspettative verso l'espresso italiano ormai non sono alte come una volta. I prodotti che vanno di moda sono quelli di qualità inferiore; in più i torrefattori hanno creato un mondo nuovo verso il quale sono abbastanza critico perché hanno estremizzato alcune caratteristiche organolettiche del caffè, come l'acidità. Quello è il gusto a cui si è oggi abituati, in Italia e all'estero. E chi ha creato questa tendenza è il nostro rappresentante a livello internazionale. Ora è tempo di riposizionarsi.
Cosa ne pensa invece delle catene di caffetterie di stampo anglosassone come Starbucks?
Quelle sono servite a diffondere l'espresso nel mondo, non sono da colpevolizzare. La colpa della perdita di qualità è solo ed esclusivamente nostra. Il prodotto, pensato per essere reso commerciale, è modificato ed alterato. Siamo in una posizione stagnante, siamo rimasti fermi su quello standard di espresso commerciale, pensando che è ciò che i consumatori vogliono. Quando sono andato al London Coffee Festival, invece, ho fatto assaggiare il mio caffè e sono rimasti tutti meravigliati. L'espresso di qualità rimane un'eccezione; l'export aumenta, ma è basato su prodotti di basso costo.
Quanto è lontano nel gusto l'espresso di qualità di cui parla da quello che conosciamo?
Moltissimo. Spesso quando le persone assaggiano per la prima volta il mio caffè lo trovano poco corposo o con poco sapore. Questo perché siamo abituati a un espresso che presenta una grande quantità di robusta ed è spesso troppo tostato. Inizialmente, quando si assaggia un espresso come il mio, lo si registra come un sapore quasi sgradevole. Basta poi spiegare come effettuare un'analisi della bevanda e farne assaggiare diverse tipologie per allenare il palato.
Problemi a livello burocratico?
Questo non glielo so dire di preciso. Quando ho preso io in mano l'azienda, era stato tutto già risolto. Attualmente non si riscontrano grandi problemi da questo punto di vista.
Tostatura a parte, qual è l'attività principale di un lavoro in torrefazione?
Dedichiamo molto tempo agli assaggi. Effettuiamo un controllo qualità molto capillare. Inoltre, ci arrivano campioni d'assaggio da molte parti del mondo e degustiamo e testiamo anche quelli, oltre ai nostri prodotti.
Quali sono i paesi in cui esportate maggiormente?
Israele, Giappone, Canada, Svizzera, Germania, Polonia. In particolare in Israele, siamo considerati numeri uno. Lì esportiamo non come Le piantagioni di Caffè ma come AR caffè.
Le Piantagioni del Caffè | Livorno | Via Provinciale Pisana 583 | tel. 0586.429094 | www.lepiantagionidelcaffe.com/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo, intervista a Massimo Bonini di Lady Cafè
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