Rimaniamo in Toscana per questo giro d'Italia alla scoperta dei migliori torrefattori del paese e ci spostiamo da Livorno a Bagno a Ripoli, comune in provincia di Firenze. Cresciuto fra chicchi di caffè, Alessandro Staderini rappresenta la seconda generazione di una lunga tradizione familiare nel settore del caffè.
Come e quando nasce l'attività?
La mia famiglia si è sempre occupata di caffè. Nel '76, dopo essere stato per anni dipendente in una nota torrefazione fiorentina che non esiste più, mio padre Pietro ha aperto una sua caffetteria. Dopo un po' di anni, decise di occuparsi lui stesso della preparazione della lavorazione dei caffè crudi perché non era soddisfatto dei caffè già tostati disponibili sul mercato. Circa 30 anni fa, nei primi anni '80, è nata la vera e propria torrefazione ed è da quando avevo 16 anni che mio padre cerca di trasmettermi la passione per questo lavoro. Ad oggi, posso dire che ci è riuscito pienamente.
Come si è evoluto il settore del caffè negli anni? Fra la sua generazione e quella di suo padre, cosa è cambiato?
Il caffè ha subìto una vera e propria rivoluzione. Questo è successo soprattutto negli ultimi dieci anni, quando dalla vecchia scuola siamo passati a un metodo lavorativo moderno. In primis, nuovi macchinari. La macchina moderna è più piccola, pesa 30 kg mentre prima ne pensava quasi il doppio e questo permette di gestire la produzione in maniera completamente diversa. Si fa meno, ma lo si fa meglio; a livello quantitativo abbiamo fatto un passo indietro, ma questo ha fatto sì che ne potessimo compiere uno avanti verso la qualità.
Parlando con i suoi colleghi, è emerso il problema della scarsa comunicazione di questo settore.
Esattamente. Noi del settore parliamo di caffè solo fra di noi, siamo quasi un'organizzazione di carbonari. In tutto saremo 100-150 persone. O perlomeno queste sono quelle che io incontro sempre a ogni evento e occasione in cui si parla di caffè. Il grande pubblico conosce molto poco questo prodotto ed è un vero problema. Ad esempio ora che si sta parlando di più di extravergine con tutti i problemi legati alla scorsa annata, qui in Toscana - dove l'olio si è sempre dato per scontato - se ne è iniziato a parlare tantissimo. Finalmente. Il caffè, invece, si pensa sia sempre stato qui e sempre ci sarà.
Manca dunque la cultura del prodotto. Cosa ne pensa invece della cultura del caffè all'estero?
Noi italiani siamo tendenzialmente anglofili e pensiamo che tutto ciò che è fatto all'estero, specialmente nei paesi anglosassoni, sia perfetto. Soprattutto la fascia d'età fra i 20 e i 25 anni adora le catene di caffetterie internazionali. Che comunque, sia chiaro, sono buone. Starbucks e simili fanno degli ottimi caffè, ma sono diversi, sono lavorati differentemente. Hanno una grammatura diversa, una tostatura più chiara, insomma, è tutto un altro tipo di prodotto. Noi dobbiamo, invece, tutelare l'italianità, che è il nostro orgoglio. L'espresso è un marchio distintivo del made in Italy, come gli spaghetti. E va tutelato.
Qual è la sua opinione riguardo il caffè industriale?
Purtroppo ci facciamo fuorviare dal prezzo. Il consumatore tende, in parte giustamente, ad acquistare il prodotto meno costoso. Ma ce ne sono tanti buoni in giro, migliori degli unici grandi marchi noti, e a un prezzo ragionevole, solo che non se ne conosce l'esistenza. Di nuovo, possiamo fare il paragone con il mondo dell'extravergine. Da toscani, fino a qualche anno fa, noi pensavamo che solo il nostro olio fosse buono, invece ci sono tantissimi extravergini eccellenti in tutta Italia, hanno solo caratteristiche diverse. Poi, anche per l'olio nella grande distribuzione ci sono quei tre marchi che dominano la scena. Dobbiamo compiere per il caffè lo stesso percorso che abbiamo iniziato per l'extravergine. È stata fatta un'azione di marketing potentissima attraverso la pubblicità. Pensiamo alla Nespresso, rappresentata dal volto di George Clooney. È un prodotto che ci è stato imposto, così come Lavazza con Nino Manfredi negli anni '80.
Torniamo a voi. In quali paesi esteri esportate?
Germania, Svezia, Francia, Inghilterra, Olanda e ultimamente anche in Austria. Stiamo prendendo accordi con la Russia, ma ci vorrà del tempo. Esportiamo l'80% delle nostre miscele di riferimento. In particolare, in Svezia esportiamo solo biologico, di cui abbiamo due monorigine certificati.
Quale differenza c'è, al palato, fra un caffè biologico e uno non bio?
In realtà, non si percepisce il biologico durante la degustazione. A crudo, invece, si riscontrano sentori diversi, ma il processo di tostatura rende il prodotto finale molto simile a quello non bio perché ne diminuisce, o talvolta elimina, alcune note. Da un punto di vista qualitativo, ultimamente si stanno realizzando degli ottimi caffè biologici.
Quanti siete a lavorare in torrefazione?
Io mi definisco un artigiano. Sono quello che sta dietro la preparazione del caffè. Poi ho un collaboratore e una persona in ufficio. Non è un lavoro in cui serve molto personale, perché si tratta di artigianalità.
Tornando alla comunicazione. Idee per migliorarla, o meglio, crearla?
Basterebbe entrare nei bar con 2/3 miscele e 2/3 monorigine con caratteristiche e prezzi differenti. Seriamente, sarebbe così facile iniziare a promuovere il caffè di qualità, siamo veramente indietro. Al bar servono un singolo tipo di caffè, ma si è mai sentito di un ristorante con un solo vino in carta? Ci preoccupiamo di formare il consumatore, ma è il barista il primo ad avere bisogno di essere informato ed istruito. E poi si dovrebbero introdurre nelle scuole lezioni sul caffè, specialmente negli Istituti specializzati, come gli alberghieri. Dal prossimo anno, l'Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano dedicherà dei corsi alla degustazione di caffè. Bisogna formare il palato e per farlo - si sa - si deve assaggiare, assaggiare e ancora assaggiare.
Per quanto riguarda il mondo del decaffeinato, invece. Come viene trattato?
Noi ne abbiamo solo una miscela, di un caffè che arriva già decaffeinato da un'azienda di Trieste con cui collaboriamo. Non sempre si riescono a trovare grandi varietà e possiamo dire che non è il nostro cavallo di battaglia. Comunque, per quanto riguarda il trattamento, non è vero, come si è detto, che viene trattato chimicamente. Nell'ottobre 2014 sono stato ad una fiera di Trieste durante la quale un'azienda ha spiegato e mostrato l'intero processo di decaffeinizzazione ed è una procedura che garantisce un prodotto assolutamente sano. Ovviamente, poi, dipende dalla serietà con cui l'azienda lavora.
Caffè Piansa | Bagno a Ripoli (FI) | tel. 055.645774 | www.caffepiansa.com/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo, intervista a Alberto Trabatti di Caffè Penazzi
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