Nato nel mondo dei bar, ha preparato il suo primo espresso a 8 anni. E da lì non si è più fermato, né come torrefattore né come consumatore. Riccardo Spinnatoè un appassionato di caffè e il suo locale, l'Antico Caffè Spinnato di Palermo, è tra i migliori in Italia, premiato da anni con i Tre Chicchi e le Tre Tazzine nella guida Bar d'Italia del Gambero Rosso.
Come nasce l'attività?
L'origine è lontana: risale al 1860, quando il mio trisavolo Salvatore Spinnato si inserisce nel settore dell'enogastronomia aprendo un piccolo panificio nel quartiere della Zisa. Passano gli anni, e arriviamo a mio padre Mario, che nel 1970 avviò diversi punti vendita fra pasticcerie e bar. Fra questi, il più antico e rinomato è l'Antico Caffè Spinnato di via Principe di Belmonte. La mia passione deriva quindi dalla mia famiglia. Sono nato nel mondo dei bar e ho preparato il mio primo caffè a 8 anni. Sono curioso e vizioso per natura; la curiosità mi ha spinto a studiare il prodotto, la viziosità mi ha portato a berlo fin da piccolo.
Che tipologia di caffè offrite?
Abbiamo una nostra miscela, composta da 8 monorigine provenienti da luoghi diversi: Brasile, Colombia, Santo Domingo, Etiopia, una piccola parte dell'Africa e India. È composta per il 74% di arabica e la restante parte di robusta. Inizialmente praticavo una tostatura molto chiara che manteneva meglio le note aromatiche di questo particolare blend ma ho dovuto nel tempo scurirla perché la clientela, specialmente questa nella zona del palermitano, vuole vedere il caffè scuro. Qui in Sicilia, soprattutto in questa parte dell'isola, manca una cultura del caffè.
Quali sono le lacune dei consumatori e dei baristi siciliani?
Il caffè nella maggior parte dei bar siciliani è generalmente costituito per l'80% da robusta. La robusta non è scelta semplicemente per ridurre i costi – perché è una variante più economica dell'arabica – ma per una questione di abitudini. In molte zone della Sicilia occidentale 8 persone su 10 consumano il caffè macchiato. Sono stato recentemente in un locale a Mazzara del Vallo e ho notato che tutti i clienti macchiavano il caffè. Ho quindi fatto un sondaggio fra le persone, chiedendo loro perché lo facessero. La risposta, per tutti, è stata che il gusto puro del caffè è troppo forte. Molti baristi scelgono dunque di utilizzare una grande percentuale di robusta perché con il latte il gusto intenso del caffè va a perdersi, per cui non serve una variante pregiata come l'arabica. In questo modo i proprietari però non risparmiano come credono, perché devono comunque spendere una somma significativa di denaro in latte. La cultura del caffè comunque in Sicilia è peggiorata negli ultimi anni. Il pubblico è diverso e anche il gusto, sempre più delicato e poco tollerante ai sapori forti e decisi.
Quanto deve costare mediamente un caffè di qualità?
Un buon caffè non può costare meno di 18 euro al kg. Sento molti proprietari di locali che acquistano caffè a 11 euro al kg, che è praticamente un prezzo da supermercato. La qualità ha un costo, soprattutto nell'ambito dell'artigianalità.
A cosa vanno incontro le piccole realtà artigianali del caffè in Sicilia?
Come dicevo, purtroppo la mia isola da questo punto di vista è cambiata in peggio. Siamo in un momento economico particolare e di generale diminuzione dei consumi. Temo che stiamo andando incontro a una condizione irreversibile perché la qualità sta peggiorando nella maggior parte dei bar e il prodotto diventa sempre più scadente. In questo momento di calo dei consumi e di crisi, il consumatore non va a spendere più soldi per un caffè al bar quando ne può acquistare uno dello stesso livello, a un prezzo inferiore, alle macchinette che oramai sono dappertutto. Se la qualità è la stessa del caffè al bar, perché spendere più soldi?
Dunque la cultura dell'espresso, pur appartenendo all'intera penisola, varia da regione a regione.
Esattamente. Ad esempio, tendenzialmente il caffè al Nord è migliore di quello al Sud, ma è un espresso diverso ed è diverso anche il modo di servirlo. Sono stato a Lugano una decina di anni fa, e mi hanno servito una tazzina con circa 45 ml di caffè. Generalmente, soprattutto nell'Italia centrale e meridionale, se ne versano 35 ml, da noi in Sicilia 25 ml e non di più. Amiamo l'espresso corto e ristretto. Inoltre nel settentrione bevono il caffè più lentamente, rimanendo seduti al tavolo più a lungo, come fanno all'estero. Noi al Sud lo beviamo quasi sempre velocemente, al bancone, senza godercelo fino in fondo. All'estero apprezzano molto di più il prodotto.
A proposito dell'estero. Come stanno lavorando la caffetterie internazionali?
In maniera eccellente. Purtroppo – e mi spiace veramente doverlo ammettere – troppo spesso la qualità dell'espresso all'estero è migliore di quella in Italia. Sono stato a Londra di recente e ho trovato degli ottimi caffè, anche nei locali più commerciali come la catena Pret a Manger. Anche il caffè più scadente lì era comunque accettabile, molto più di certi caffè che ho provato in Sicilia e in Italia. All'estero curano moltissimo i macchinari – cosa che da noi, specialmente al Nord, manca – e molto spesso utilizzano addirittura il termometro per misurare la temperatura del latte per i cappuccini. Sono precisi, attenti; termometro a parte, non sbagliano mai la temperatura del latte mentre qui in Italia ancora in molti bar non si riesce a trovare un buon cappuccino.
Rimanendo in tema estero. In quali paesi esportate?
Ho un cliente a Londra, uno in Spagna e uno in Australia.
Lavorate anche il decaffeinato?
Lo abbiamo, arriva già decaffeinizzato da un'altra azienda. Quasi nessuna torrefazione decaffeinizza il caffè, ci sono due/tre aziende in Italia che se ne occupano. Comunque è un buon decaffeinato, con metodo naturale ad acqua.
Lei consuma anche decaffeinato?
Sì, a volte capita. Io non sono un semplice consumatore di caffè ma un “drogato”, bevo dalle 12 alle 14 tazzine al giorno. In effetti, dovrei cercare di diminuire un po'. Comunque, facendone un uso così smodato, ho iniziato a bere qualche decaffeinato durante il giorno e devo dire che lo trovo molto buono... ma continuo a preferire quello classico! Inizio la mattina a colazione con due caffè: uno per svegliarmi, uno per piacere. Poi ci sono quelli dopo i pasti, imprescindibili. E tutti gli altri spalmati durante il pomeriggio, alcuni dei quali decaffeinati.
L'annosa questione dello zucchero: sì o no?
Facciamo un po' di chiarezza. Chiunque sia nel settore dirà che il caffè va bevuto senza zucchero ma la verità è che la maggior parte delle persone lo beve con lo zucchero. Io personalmente non lo metto e non credo sia necessario, però non sono così rigido al riguardo. Ovviamente durante una degustazione lo zucchero è vietato ma se il caffè è solo per piacere e non lo si riesce ad apprezzare senza, allora zucchero sia. Comunque, suggerisco di provarlo con il miele se è proprio necessario aggiungere una nota dolce. Il miele non modifica molto il prodotto originale e lascia il gusto del caffè quasi intatto, o perlomeno lo altera meno di quanto non faccia lo zucchero.
Quanti caffè si assaggiano generalmente durante una degustazione?
Di solito si assaggiano sette o otto caffè. A volte di più, ma comunque questo è il minimo per una degustazione standard.
Nel vostro locale organizzate corsi di degustazione?
Li abbiamo organizzati diverse volte. Il pubblico è stato molto recettivo, avevamo una clientela attenta e interessata. Li abbiamo organizzati sia per i consumatori che per i professionisti del settore, ma i consumatori io credo siano molto più propensi all'ascolto dei baristi. Il vero problema è l'esercente, è lì che dobbiamo fare formazione.
Quindi la mancanza di comunicazione di questo settore dipende dai baristi.
Principalmente sì. I consumatori non hanno colpa, gli esercenti sì. Questi ultimi non sono sensibili alla qualità del prodotto, il 95% di loro sceglie esclusivamente in base a fattori economici. Non comprano caffè ma macchinari, attrezzature, tazzine. Cercano di risparmiare dimenticandosi dell'importanza della materia prima. L'unico mezzo per superare questo momento di bassa qualità potrebbe essere il supermercato. Attraverso la GDO dovremmo cercare di diffondere prodotti di qualità, ma purtroppo si sa che nei supermercati sono sempre presenti solo quei 2/3 marchi noti.
Qual è il maggiore problema legato al caffè industriale?
Il problema con il caffè industriale non è soltanto la bassa qualità del prodotto ma il fatto che i consumatori non riescano a notare le differenze. Essendo già macinato, alla vista non si riesce a distinguere la qualità della materia prima. Con i chicchi, invece, anche il meno esperto dei consumatori riesce a vedere se sono belli o no. Se un chicco è tarlato, piccolo, svuotato, nessuno vuole acquistarlo, non serve essere un gran conoscitore di caffè.
Quali sono le accortezze che bisognerebbe avere quando si prepara il caffè a casa?
Io ho smesso di dare consigli, tanto nessuno li ascolta. Tutti vogliono pressare il caffè nella moka, spesso in maniera eccessiva, ma non capiscono che non si può pretendere da una moka lo stesso corpo e la stessa struttura che si ottiene con una macchina professionale. La moka deve donare profumi e non corpo all'espresso. Se si pressa troppo, il caffè si brucia ma i consumatori si ostinano a pressare; è una vecchia e cattiva abitudine dura a morire.
Come va conservato il caffè?
Innanzitutto bisogna sempre scegliere un caffè macinato fresco. Lo si può tenere in frigorifero all'interno di un barattolo ermetico ma io preferisco sempre il freezer. Va tolto fuori almeno 10 minuti prima di utilizzarlo e non bisogna tenerlo per più di 4/5 giorni. Il caffè macinato non ha una grossa parte acquosa per cui congelarlo non costituisce un problema; preferisco questo tipo di conservazione non tanto per la durata ma perché ritengo che il freezer abbia sempre meno odori e meno umidità rispetto al frigorifero.
Antico Caffè Spinnato | Palermo | Via Principe di Belmonte, 111 | tel. 091 749 5104 | www.caffespinnato.it/
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a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo intervista a Cannaregio di Venezia
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