Cannaregio nel capoluogo veneto ospita dal 1930 un'antica torrefazione. Gli arredamenti, la macchina e l'attività intera sono immersi in un'atmosfera retrò, fortemente voluta dalla responsabile Maela Galli. Questa è la sua storia, il suo percorso da amministratrice finanziaria a cultrice di caffè crudi.
Come nasce l'attività?
Il locale esiste dal 1930 ma fino a un anno e mezzo fa era conosciuto come Torrefazione Marchi. Dopo il cambiamento di proprietà io, che mi occupavo della parte amministrativa e finanziaria, sono passata alla gestione del locale. Con il cambiamento da Marchi a Cannaregio si è modificata anche la gamma dei prodotti, che è in continua evoluzione. Mi sono appassionata di caffè crudo e di tutto il mondo che ruota attorno a questo prodotto. Quello dell'amministrazione era un ambito asettico, invece questo della gestione mi coinvolge molto di più. Il caffè lo acquistiamo dall'ARC (Aziende Riunite Caffè) ed è Simone Pecora, Quality Control Dept. Manager di ARC, ad occuparsi di questa parte.
Oltre alla vendita del prodotto, organizzate corsi di degustazione e formazione?
Sì, principalmente li organizziamo per i nostri dipendenti. Il nostro personale è molto giovane e va formato nel modo corretto. Non solo: il prossimo 18 ottobre terremo un corso di caffetteria e degustazione di caffè presso il nostro locale, tenuto da 9bar.
Come è strutturata l'organizzazione interna di una realtà così piccola?
Prendiamo diversi stagisti, specialmente dall'Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Sono ragazzi giovani con tanta voglia di imparare il mestiere. C'è un ragazzo dall'Istituto Alberghiero Cornaro che ha solo 18 anni ed è entrato a far parte del nostro team dopo un periodo di stage. Lo abbiamo tenuto perché è veramente in gamba, ha studiato caffetteria a scuola e ha una forte passione per questo lavoro. E poi ci tengo a dire che siamo quasi tutte donne in azienda. Ci sono solo due uomini e siamo tutti giovani, trentenni o poco più. È una bella realtà, piena di risorse nuove e fresche e a tostare sono due donne, cosa che non accade spesso in questo settore.
Veniamo ai prodotti. Che tipologie di caffè avete?
Abbiamo 3 miscele chiamate Remeèr, parola veneziana che indica colui che costruisce la gondola, 100% arabica. Poi abbiamo una miscela composta per il 70% da arabica e il restante 30% da robusta. Quest'ultima è chiamata Bricola, termine dialettale con cui si indica il gancio della gondola. Infine, c'è un 100% di robusta, il Cherry Kaapi Royale, detto El Forte. Non mancano, ovviamente, le selezioni di monorigine.
A proposito di robusta. È spesso considerata una tipologia inferiore rispetto all'arabica ma voi ne avete addirittura un monorigine.
Sì, spesso è così ma dipende dalla selezione. La nostra, il Cherry Kaapi Royale, è molto buona. Prima si credeva che la robusta declassasse il prodotto ma, come per tutte le cose, non bisogna mai fare di tutta l'erba un fascio. Di monorigine di arabica invece abbiamo due selezioni fisse, una dal Guatemala e una dalla Colombia. Poi ogni mese inseriamo un prodotto nuovo. Puntiamo molto sui monorigine, perché sono ancora poco conosciuti, e inseriamo nella confezione un biglietto con accenni di degustazione e qualche nozione su quella varietà.
Il locale è molto retrò. Come e perché avete ottenuto questo effetto?
Mi piace il mondo dell'artigianato. Abbiamo effettuato una ristrutturazione importante e abbiamo voluto mantenere quell'atmosfera anni '50. Più che una torrefazione, somiglia a una vera e propria bottega del caffè di altri tempi, i clienti che entrano qui fanno un salto nel passato. Il locale è piccolo, circa 30 metri quadri e non ci sono posti a sedere. Anche la nostra macchina è vecchio stampo, risale agli anni '40/'50.
Molti torrefattori non amano la vecchia tostatrice, preferendo invece le nuove macchine moderne.
È una questione di metodo di tostatura. La nostra macchina è da 30 kg, quella di molti dei miei colleghi ha una capacità di 1/2 kg. Siamo una microtorrefazione ma produciamo in grande, realizziamo circa 45/50 kg di caffè al giorno. Altri colleghi magari hanno una clientela più di nicchia. E poi è una scelta di stile. A me piace quello retrò, anche se imperfetto. Le macchine moderne sono collegate ai computer, software sofisticati che rilevano le temperature durante il processo di tostatura. Le mie ragazze tostano “a orecchio”. Ancora si basano sul “crack” dei chicchi e sono bravissime. Entrando qui ci si immerge completamente in un'atmosfera antica.
Avete anche decaffeinato?
Sì, arriva già decaffeinizzato ma selezioniamo noi le tipologie per creare la nostra miscela. Lo acquistiamo sempre da ARC ed è lavato ad acqua.
Quanto costa il vostro caffè?
Un espresso al banco costa 0,90 euro. In generale, il prezzo è di 20 euro al kg.
È possibile acquistare online?
Sì, operiamo un gran lavoro di E-commerce. La maggior parte della clientela online è estera.
Quali sono i paesi esteri a cui vendete di più?
Principalmente quelli nord europei, soprattutto Inghilterra e Germania. Abbiamo tanti clienti in America e sempre più dalla Russia. Non abbiamo limiti di spedizione, una volta abbiamo avuto addirittura un cliente da Bora Bora.
Cosa ne pensa del continuo sviluppo delle caffetterie estere?
Abbiamo molto da imparare dai colleghi europei. Se devo guardare qualcuno come modello, prendo sempre come esempio i paesi esteri e mai le realtà italiane. Specialmente a Londra stanno lavorando benissimo. È un'altra mentalità, un altro modo di lavorare. Anni fa lavoravo presso un'azienda italiana con sede a Londra ed era un ambiente professionale totalmente diverso. Credo che tutti debbano fare un'esperienza nella capitale britannica nella propria vita, si impara moltissimo da quella città.
C'è qualcosa che ancora noi possiamo insegnare ai colleghi esteri?
Sì, c'è ed è l'amore per il lavoro. In alcune cose noi – e includo anche la mia azienda – magari non arriviamo. Ci sono, dal punto di vista imprenditoriale, manageriale e finanziario, molte cose in cui il resto d'Europa sta anni luce avanti rispetto a noi. Ma noi italiani cerchiamo sempre di migliorarci, di ottenere il massimo. Studiamo e mettiamo impegno in tutto ciò che facciamo perché amiamo il nostro lavoro.
Quali sono i principali difetti dei torrefattori italiani?
Molti purtroppo cercano la fama, la notorietà. Il lavoro passa in secondo piano e anche il prodotto. La nostra invece è una torrefazione che vive di caffè. Il nostro è un bar bianco, cioè che non vende alcolici. È stata una scelta sentita e ponderata, vogliamo che il nostro guadagno provenga esclusivamente da questo prodotto che amiamo, in tutte le sue sfumature.
Vendete altri prodotti derivati dal caffè?
Sì, diversi dolciumi e i tagliolini al caffè, realizzati da un pastificio locale. Poi abbiamo una crema spalmabile al caffè – squisita – preparata da un artigiano del posto, a base di nocciole e caffè. E poi, unico prodotto diverso, le spezie. Le vendiamo perché danno quel tocco retrò ed artigianale in più al locale e ai clienti piacciono molto.
Avete anche capsule e cialde?
Abbiamo da diverso tempo le cialde di Cafè Remèr in carta con dosatura da 7 grammi in formato standard. Purtroppo – e lo dico a malincuore – di recente abbiamo dovuto inserire anche le capsule della Nespresso. Non ero – e non sono tuttora – favorevole a questa scelta ma i clienti le richiedevano in continuazione. Continuando a rifiutarci di produrle stavamo perdendo veramente una fetta importante di clienti.
Cosa ne pensa di Expo 2015? In particolare, come ha trovato il cluster del caffè?
Sono rimasta molto delusa. Expo in generale mi è sembrato un ambiente molto artificiale. Pensavo di trovare una manifestazione vera, autentica. Ad esempio, le spezie in molti padiglioni erano finte, puramente decorative. Questo non è istruttivo per tutti i bambini che sono andati lì con la scuola: il cibo va assaggiato, toccato, odorato. La parte dedicata al caffè è quella che più mi ha delusa. Credevo fosse un luogo dove poter condividere e comunicare insieme il prodotto, invece era solo una grande promozione industriale dei soliti nomi.
Parliamo di caffè industriale. Come far rinascere l'artigianato?
Negli ultimi anni ho avuto tantissime soddisfazioni. Sempre più persone si appassionano di caffè e vogliono saperne di più. E non solo persone inserite nell'ambito dell'enogastronomia ma anche il pubblico generico che nella vita si occupa di tutt'altro. Anche le due fasce d'età estreme, gli anziani e i giovani stanno iniziando a interessarsi sinceramente all'espresso. Col tempo, l'artigianato tornerà a splendere e i consumatori si renderanno conto della differenza con il caffè industriale.
Come si può comunicare il prodotto al meglio?
Dobbiamo fare gruppo. Noi del settore dobbiamo creare una comunità coesa e compatta, dedita alla diffusione del prodotto. E poi bisogna informare i consumatori, ma prima di tutto i baristi. Io al bar chiedo sempre le tipologie di miscele disponibili, dobbiamo iniziare tutti a mostrare un interesse così che il personale nei bar diventi sempre più qualificato.
In quanti e quali tipi di locali siete presenti?
Siamo stati selezionati da 3 ristoranti a Milano e di questo sono molto felice perché bisogna iniziare a introdurre il caffè di qualità nella ristorazione, dove c'è una continua lotta al riguardo. In Veneto invece siamo in alcuni Bed & Breakfast, categoria che sta crescendo sempre di più e si sta interessando alle materie prime. E poi siamo negli hotel, in particolare da Ca' Pisani e Cipriani, che offre un vero e proprio menu del caffè e utilizza le nostre miscele nella moka. Poi ancora nel comune di Feltre, in provincia di Belluno, siamo presenti in una piccola torrefazione che abbiamo aiutato a restaurare e rimettere in piedi. Anche questa è una microrealtà artigianale e dallo stile vintage. Comunque, vendiamo sempre e solo a professionisti del settore che hanno la nostra stessa filosofia: attenzione massima per le materie prime e la loro lavorazione.
Progetti futuri?
Apriremo a breve un nuovo locale. Abbiamo in mente di improntarlo in stile bakery, vorremmo potervi realizzare ricette a base di caffè utilizzando miscele, monorigine e anche tipologie di estrazione diverse a seconda degli ingredienti.
Torrefazione Cannareggio | Venezia | Cannareggio, 1337 | tel. 041 716371 | www.torrefazionecannaregio.it/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo intervista a Mogi Caffè di Bergamo
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