In questa terra ricca di storia, calpestata da genti che hanno lasciato tracce ancora oggi visibili, si percorrono antiche vie che legano borghi e bellezze naturali, con paesaggi sinceri stretti tra pianure e alture, coccolati dal fruscio del grano, circondati da chiese, castelli, da campi di girasole e boschi vergini. È proprio percorrendo i territori della Tuscia che si scoprono tradizioni culinarie ancora intatte, trasmesse nel tempo attraverso una sorta di rituale della memoria. Questo è stato possibile dal ritmo gastronomico generato da una popolazione, quella etrusca, che già 2500 anni fa metteva il cibo al centro della vita. I romani li definivano “schiavi del ventre”, il poeta Catullo racconta dell’etruscus obesus, da non associare alla moderna dimensione del superfluo, ma a uno status di ricchezza e potere.
A far da collante narrativo e gastronomico è sicuramente il rito del cibo perpetuato nel tempo, spesso in forma inconsapevole dalle popolazioni che si sono susseguite in queste terre; a tal proposito risultano pregnanti le parole dell’antropologo Ernesto de Martino: “l’ovvietà di una patria che racchiude una infinita storia di atti di domesticazione umana, di progetti comunitari impliciti, sedimentati attraverso le generazioni e la tradizione, e che dal più remoto passato umano giungono sino a noi”. Così siamo andati a rintracciare le impronte di una storia (anche) gastronomica nei paesaggi della Tuscia viterbese.
La necropoli di Tarquina
Tarquinia: la città dei morti
Tarquinia è la più grande città della Lega Etrusca, dove il rapporto tra uomo e cibo è perfettamente raccontato nelle necropoli conservate sotto grandi tumoli di terra, con pitture parietali e corredi funerari integri. I rinvenimenti nelle tombe monumentali, definiti come “la prima pagina della grande pittura italiana”, sono stati inseriti nel Word Heritage dell’Unesco nel 2004: si stimano più di 6.000 tombe sotterranee lungo l’ampio colle dei Monterozzi. Queste raffigurazioni rappresentano un prezioso strumento di documentazione e sono ben visibili nella tomba dei Leopardi, la meglio conservata fino ai giorni nostri, dove immagini dai colori intatti illustrano foglie di ulivo (l’olio era importantissimo per la cultura etrusca), uomini intenti a banchettare con del vino sul klinai, alcuni animali sacri e un uovo, con il suo carico simbolico di fertilità e totalità, purezza e pienezza. Si andava dunque oltre il semplice nutrimento, il cibo “immortalato” era allo stesso tempo dono e status, convivio e festa. Questo straordinario patrimonio di conoscenze può esser approfondito nel museo archeologico nazionale di Tarquinia all’interno dello stupendo palazzo Vitelleschi.
Lago del Pellicone Parco di Vulci
Vulci, tra natura e storia
Un'altra tappa dell’itinerario che testimonia la presenza e l’essenza della popolazione etrusca, si trova nel parco naturalistico archeologico di Vulci: qui si possono intraprendere due percorsi di archeo trekking, uno da 2,5 km e l’altro da 3,5 km, ed è consentito l’accesso con cavalli o mountain-bike. In questa area si fondono natura e storia, immersi nel verde incontaminato della maremma tosco-laziale, tra strade con vecchi sanpietrini e residui (anche culturali) di un centro abitato che rivive attraverso i suoi resti.
Parco di Vulci
Ci si addentra sorpassando l’antico acquedotto etrusco. L’acqua era considerata, oltre che un elemento fondamentale per l'uomo e per la coltivazione di cereali e prodotti della terra, un principio sacro che garantiva fertilità e leniva fatiche di corpo e mente (ricordiamo il complesso termale di Vulci immerso nella Maremma).
Emblematica per comprendere quanto sia radicata in questa terra la coltivazione di olivi e uve, la Domus del Criptoportico, una dimora aristocratica, chiamata così per il portico coperto sotto la struttura a pianta rettangolare: è un lungo corridoio con 18 piccole finestrelle, dove venivano stipate e conservate, in un ambiente microclimatico perfetto, vino e olio. A rinsaldare il legame con la storia di questo territorio è la presenza di mandrie di vacche maremmane che ancora popolano l'area. Si tratta di una razza antichissima allevata un tempo dagli Etruschi: veniva utilizzata soprattutto per il lavoro fisico e simboleggiava forza, abbondanza e generosità.
Il Castello della Badia
Vale la fatica pure il tratto successivo verso il Castello della Badia, con il suo magnifico ponte del Diavolo in pietra a schiena d’asino, chiamato in questo modo perché solo il Demonio poteva realizzarlo così alto e con una luce così ampia. All’interno del castello vi è il museo archeologico nazionale con ulteriori testimonianze, anche interattive, della società etrusca.
Canino: la strada dell’olio si congiunge alla storia dell’olio
Per arrivare a Canino bisogna attraversare strade fiancheggiate da boschi di olivi, con piante secolari che rubano la vista e raccontano il carattere di questo territorio, la cui storia è indissolubilmente legata al passato attraverso un filo verde. Le Dop Tuscia e Canino definiscono zona, varietà e modalità di produzione dei due oli locali. Prodotti identitari di quest'area: la capacità di interpretare al meglio l’eredità di conoscenze legate all'olivocoltura fecondate dalla popolazione etrusca si è tradotta, oggi, in un itinerario denominato Strada dell’Olio Dop di Canino, un tracciato lungo il quale scoprire risorse non solo gastronomiche, ma culturali e archeologiche.
Va ricordato il ruolo fondamentale degli Etruschi nel generare una cultura dell’olio, tratto distintivo dell’identità mediterranea - in contrapposizione a quella più nordica del burro - che ha attuato un rapporto intimo dell’uomo con il suo ambiente di riferimento. Secondo il gastrosofo Sergio Grasso sono stati gli Etruschi i primi a definire con rigore “scientifico” la coltivazione dell’ulivo, acquisendo le tecniche di potatura dai Greci e ampliandone il commercio. A corroborare l’importanza rivestita da questo prodotto nella società etrusca è il rinvenimento nei corredi tombali di vasi contenenti unguenti profumati e oli di uso alimentare.
Maremmana
Cosa si mangia oggi nell’Etruria meridionale?
Nella cucina locale si ritrovano espressioni gastronomiche che rivendicano la loro portata storica; preparazioni che oltre al loro valore gastronomico, si pongono come manifesto delle etno-diversità e della storia locale. Tra le ricette prolificamente conservate e giunte fino a noi, capaci di erigere un ponte generazionale secolare e di connettere il gusto d’un tempo con quello d’oggi un posto di primo piano lo occupa l’acquacotta, che preserva e racchiude sapori rustici e autentici. Si prepara con ingredienti locali: cicoria selvatica, mentuccia (pimpinella), patate, pane raffermo, olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. Tra le altre ricette tipiche ancora in vita il miele fritto, la terrina di uova e cipolle e la favata.
Anche il paneappartiene in toto alla cultura gastronomica del territorio, alla base dell'alimentazione e della socialità: fino alla metà del Novecento veniva cotto nei forni a legna pubblici, oggi praticamente scomparsi. Tipico di questa zona è il pane casereccio, disponibile in due versioni.È prodotto con ingredienti semplici (farina di grano tenero, lievito naturale e pochissimo sale), di forma rotonda o allungata e appiattita, con mollica compatta e morbida. Cambia la sostanza ma non la forma nel pane giallo casereccio, realizzato da un mix di farina di grano duro e tenero, ha colore giallognolo e sapore più accentuato.
Il pane si accompagnava ai gustosi prodotti della norcineria locale. Il salame cotto di Viterbo è uno dei più importanti e antichi - citato già da Apicio nel I sec a. C. nel ricettario “De re de coquinaria” - realizzato usando grasso di gola suina e pepe nero; ci sono poi la coppa di testa della Tuscia preparata con la testa del maiale (privata di occhi, cervello e naso); la Susianella di Viterbo dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, preparata con parti di scarto del maiale (come cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale) conciati con finocchio selvatico e spezie; la salsiccia di cinghiale della Tuscia, che testimonia la diffusione in questa zona dell'animale, utilizzato principalmente per preparare salsicce di piccole dimensioni, dal sapore rustico e dal colore scuro; il prosciutto di montagna della Tuscia, realizzato da suini allevati allo stato brado nei boschi montani e preparato attraverso un antico metodo artigianale del posto.
Non mancano squisiti formaggi a latte crudo di pecora, il più famoso è – ovviamente - il Pecorino Romano Dop. Ma ci sono anche caciotte miste, fiordilatte della Tuscia, formaggi di bufala e di latte vaccino.
Si chiude con i dolci, preparati (un tempo) soprattutto durante le festività, come le pizze di Pasqua, le castagnole di Carnevale, maccheroni con le noci, biscotti a base di nocciole dei colli Cimini, di castagne e ricotta di pecora. Nel viterbese in occasione delle feste natalizie si prepara il pangiallo, un pane dolce arricchito con frutta secca, scorze di agrumi candite, cioccolaro e miele.
Dove mangiare
Agriturismo Poggio Nebbia | Tarquinia (VT) | Loc. Farnesina | tel 0766841268 | www.poggionebbia.it
Agriturismo Valentini | Tuscania (Vt) | tel 3357571420 - 3392715113 | www.
Agriristoro Fratelli Pira | Ischia di Castro (Vt) | Località le Chiuse | www.caseificioagricoloradichino.it
Azienda Agrituristica Terre di Musignano | Canino (VT) | Localita Roggi snc | tel 39 347 37 16 243 www.terredimusignano.com
Pasticceria Belle Hélène | Tarquinia (vt) | via G. Garibaldi, 12 | tel 0766 196387
Aziende che certificano Dop Tuscia e Canino
Colli Etruschi | Blera (VT) | via degli Ulivi, 2 | tel. 0761470469 | www.collietruschi.it
Laura De Parri Cerrosughero | Canino (VT) | loc. Cerrosughero | s.s. 312Km 22,600 | tel. 0761438594
Sergio delle Monache | Vetralla (VT) | s.da prov.le Norchia, 20 | tel 07611768270 | www.oliotamia.com
Coop. Olivicola di Canino | Canino (VT) | via P. Nenni, 1 | tel 0761438095 | www.olivicolacanino.it
Sciuga il Molino | Viterbo | loc. Commenda | s.da prov.le Verentana km 9 | tel 3356740756 | www.oliodelmolino.it
a cura di Alessandro Ditommaso
