Meta gourmet in un paese in miniatura. Daroca de Rioja ha due dozzine di abitanti e un ristorante gourmet, Venta Moncalvillo. Impossibile perderlo se si visita questa regione della Spagna. Ecco la nostra recensione.Un palmarès importante è già un motivo validissimo per visitare un ristorante, lo diventa ancor di più se il locale in questione si trova in un paese che conta poche dozzine di abitanti, il più piccolo paese al mondo ad ospitare un ristorante stellato. Parliamo del Venta Moncalvillo, a Daroca de Rioja e non lontano da Logroño: siamo al cospetto di una cattedrale nel deserto? Affatto, perché la Rioja è una regione piccola, molto piccola, ma ricca di paesi, paesini, casali, una natura viva e vissuta dalla popolazione locale. Qui la passione per il local food non è una moda post-Redzepi, ma affonda nelle radici di questa regione, grazie a tradizioni secolari, a un clima eccellente per l'agricoltura e un territorio vocato alla crescita di vegetali come asparagi, carciofi, pomodori, fave, oltre alla produzione di formaggi, in particolare di capra.
Ci accoglie Carlos Echapresto, direttore di sala e sommelier, autodidatta in tutto - ci tiene a sottolinearlo - e ci conduce nella cantina del ristorante, dove iniziamo il nostro percorso gastronomico. “In questa regione non si viene per correre da una città all’altra o per visitare decine di monumenti, ma per godersi la natura, la quiete. Si mangia bene, semplice, si può apprezzare la bellezza dei monasteri di Yuso e Suso, bere un buon rosso, rilassarsi. Se l’approccio è questo, la Rioja saprà ripagarvi”. Carlos, fratello dello chef Ignacio Echapresto, è calmo, rilassante, ci racconta quanto per lui il vino sia una passione mai incanalata in un rigore scolastico e riesce davvero a trasmettere la quiete che questa regione dovrebbe comunicare a chi la visita. Siamo nella cantina, qui arrivano in ordine una serie di piccoli aperitivi, buoni, buonissimi: una mela disidratata con crema di foie gras, unuovo con crema di funghi raccolti nei boschi limitrofi, alcunidadini di salmone crudo con alghe, un peperone locale con formaggio di capra, dellecaramelle di carta di riso con formaggio di capra e miele. Tutto delicato, equilibrato, mai oltre le righe.
È il momento di spostarci nella sala principale. In un’atmosfera soffusa ci viene offerto un piattino con dell’olio di Alfaro, prodotto nella Rioja baja, da gustare con il pane locale. È un olio intenso, forte, pungente ma allo stesso tempo godibilissimo. Il primo piatto è un concentrato di sapori complessi, che però non ci ha convinti del tutto, pur avendo apprezzato la ricerca di equilibrio tra gli elementi: ostriche della Galicia, gelée di limone, melanzane, spuma di malvasia e julienne di mela verde. Un insieme di sapori da dominare, un po' ostico all'assaggio, giocato su punte ora acide, ora sapide e salate.
Si sale ancora con il secondo piatto: un fagottino di zucchine, ripieno di crema di funghi e moscardini e adagiato su una salsa, anch'essa di zucchine. Delicato, pulito, saporito e perfettamente in linea con la filosofia slow del locale, si lascia amare perché ogni sapore è ben distinto pur creando un amalgama perfetto. È poi la volta di una specialità locale, il piede di maiale, reinterpretato con tartufo e foie gras. Il maiale, marinato e bollito, è ottimo. Tenace al morso con tutta la consistenza della cartilagine e la dolcezza della carne, perfettamente abbinato al gusto del tartufo. A lasciare più perplessi è la presenza del foie gras, che rompe gli equilibri e appare di troppo.
Il menu dà il meglio di sé nei piatti più semplici, dove sono in primo piano gli ingredienti e le cotture. La cernia del Cantabrico, cotta al forno e appena scottata in padella, incanta per gusto e intensità di profumi.
Altra prova di livello ce la dà l’agnello, la cui cottura è millimetrica. Nel piatto la spalla, succulenta e morbida, e le animelle croccanti, creano un gioco di consistenze intrigante e centrato.
La chiusura è affidata ad un dolce non troppo dolce. Gelato di latte di capra con fiori e zucchero filato, completato da una crema ai frutti di bosco da versare sopra. Il gelato è impeccabile, fresco e dal gusto molto soft. La crema di frutti di bosco è all'altezza, selvatica e dolce quanto basta. Un dolce che riesce a dare piacere, a chiudere il pasto senza appesantire e a pulire la bocca dopo un pasto ricco di sapori tanto variegati.
La sintesi della cucina e della filosofia di Venta Moncalvillo, può essere racchiusa nel panorama di questa piccola regione della Spagna del nord. Silenzio, quiete, natura.
a cura di Alessio Noè
Venta Moncalvillo | Spagna | Daroca de Rioja | Ctra. de Medrano, 6 | tel. + 34.941.444832 | www.ventamoncalvillo.com| Prezzi: menu: 55€; carta: 43€/54€
Reportage Rioja. Degustazioni nella terra d'elezione del vino spagnolo
