Vanessa Kimbell
“Ecco, questo è l'origine di tutto. Toccalo, assaggialo: senti l'acidità? Sono gli stessi microbi che abbiamo nel corpo, gli stessi che vivono sottoterra. Ogni elemento è connesso al pane, che è materia viva”. Infila le mani nella pasta madre, la accarezza, si porta il dito alle labbra, chiude gli occhi. Assapora con gusto, beandosi di quel piccolo momento di piacere come fosse il suo primo assaggio. Ma di lieviti, Vanessa Kimbell, ne ha preparati, curati e rinfrescati a dismisura. Perché la sua storia d'amore con la panificazione inizia oltre 30 anni fa, con quei primi pani che ben presto smette di mangiare per problemi di digestione. “Ho chiesto a ogni medico del Regno Unito: nessuno sapeva darmi una spiegazione”. Oggi è lei a insegnare ai dottori perché alcuni prodotti sono più difficili da assimilare, nella sua scuola a Nord di Londra che è ormai un punto di riferimento a livello internazionale.
L'amore per il pane
Là, dietro il suo bancone, Vanessa impasta, spiega, assaggia, condivide con gli allievi la sua enorme passione, frutto di uno studio e di un puntiglio applicato a una ricerca lunghissima, portata avanti negli anni senza sosta. “Fare il pane significa portare gioia in casa, contribuire a quel senso di convivialità tipico della tavola: fare il pane è un atto d'amore”. A guidarla, una conoscenza profonda della materia prima, delle tecniche di lievitazione e degli aspetti nutrizionali legati all'arte bianca. Ma soprattutto istinto, sentimento, impulso. “Guardalo”, ci incalza con occhi sognanti indicando la pagnotta, “la crosta dorata, la mollica soffice dai sentori di miele, latte, aceto. È morbido, è fragrante, è invogliante: come si fa a non amarlo?”
Gli inizi
Poche righe per descrivere Vanessa, un personaggio unico nell'ambiente: inglese doc, inizia a giocare con le farine all'età di 11 anni, approfondisce la materia in Francia, a 24 anni comincia ad accusare disturbi legati al consumo di pane, e smette di mangiarlo. Resistere alle specialità delle boulangerie francesi, però, è un'impresa ardua per una buongustaia come lei, così decide un giorno di tentare di nuovo. Sta bene, torna in Inghilterra, ci riprova e si ammala di nuovo. “I medici non capivano: col tempo mi sono resa conto che dipendeva tutto dalle lievitazioni. Il pane inglese era preparato velocemente, un mix di farina cruda che cuoce all'istante, mentre quello francese era il risultato di una lunga maturazione”. Questa la svolta, che porta la panettiera a studiare, leggere ogni libro scritto sull'argomento, specializzandosi sempre di più. Da qui, il percorso si fa sempre più denso. A cominciare dalla scuola, la Sourdough School a Northamptonshire, dove insegna le tecniche di panificazione, per finire con la pubblicazione di ben tre libri sulla lievitazione naturale, “a breve anche in italiano”, e diverse collaborazioni con programmi TV inglesi.
L'aspetto nutrizionale
Insegnare a preparare il pane, per Vanessa, significa molto di più che sciorinare dosi e procedimenti: “Si tratta di un discorso più complesso, che parte dalle fondamenta scientifiche della lievitazione. La pasta madre prende vita dai batteri del lattosio che creano acidità, elemento che consente al nostro organismo di digerire meglio il prodotto. In questo modo, abbiamo una maggiore quantità di minerali, vitamine e fibre, che aiutano a mantenere stabile il livello di glicemia”. Si assimila, dunque, molto meglio il tanto condannato glutine, tema di dibattiti e discordie negli ultimi anni in cui si è fatto un gran parlare di celiachia e intolleranze: “C'è molta confusione al riguardo. Sempre più persone credono di non riuscire a digerire il glutine, ma il vero problema sta nella qualità del pane: la maggior parte dei prodotti in circolazione sono realizzati frettolosamente, con lievitazioni brevi e poco curate, e in questo modo tutte le proteine i micronutrienti restano legati fra di loro senza svolgere la loro funzione”. Per spiegare meglio questo passaggio, l'artigiana ci invita a immaginare il pane come una lunga collana di perle: “Se è ben lievitato e acidificato a dovere, la collana si spezza, e ogni perla – ovvero gli amminoacidi – confluisce nel nostro corpo, contribuendo alla formazione di massa muscolare, all'apporto di energia e simili”.
La qualità delle materie prime
Caratteristica che rende questa tipologia di pane perfetta anche per chi soffre di diabete, “specialmente se si utilizzano farine integrali: l'assimilazione dei carboidrati diventa molto più semplice”. Un invito a riflettere meglio sulla qualità degli ingredienti, prima di condannare il glutine, “i microbi del lievito sono gli stessi del nostro stomaco: può esistere niente di più naturale?”. La pasta madre, però, va sempre fatta in casa, o chiesta a dei fornai di fiducia, “quella che troviamo in vendita al supermercato non è altro che una polvere che, ancora una volta, accelera i processi di lievitazione”. Fortunatamente, però, i consumatori iniziano a essere più consapevoli: “In Inghilterra ora c'è un vero trend della lievitazione naturale. Questo mi fa piacere, ma come sempre bisogna saper riconoscere i prodotti di qualità”.
L'uomo e il pane: un'evoluzione simbiotica
Ma se gli aspetti salutistici sono fondamentali per Vanessa, la spinta maggiore verso questo prodotto proviene dal suo gusto unico: “Il pane è un elemento tattile, va accarezzato, toccato, bisogna affondarci le dita dentro. Il pane va vissuto a pieno, con tutti i sensi”. E, prima ancora, è un prodotto chiave della storia dell'uomo: “Ci siamo evoluti con il grano, che è parte della nostra natura. La terra ci dona questo frutto straordinario da secoli: sta a noi farne buon uso, rispettandolo e trattandolo con cura”. Le parole di Vanessa sono quelle di una donna innamorata, che vive in simbiosi con ciò che produce, “terra, uomo e grano sono interconnessi dagli stessi elementi: non possiamo esistere separatamente”. Intanto,continua a studiare senza sosta: “Sono venuta in Italia per quattro giorni per lavorare fianco a fianco con Gabriele Bonci, con il quale condivido lo stesso approccio al prodotto. È stata un'esperienza meravigliosa che mi ha insegnato tanto: il confronto con i colleghi è fondamentale”.
Dopo l'aggiornamento professionale sul territorio capitolino, Vanessa è tornata nel Regno Unito, nella sua scuola, dove la aspettano studenti di tutto il mondo, di ogni età e provenienza, medici compresi. Gli stessi che anni fa non avevano saputo darle una risposta. “Se sono orgogliosa del mio percorso? Non lo so. Dovrei esserlo? Non ci ho mai pensato. Quando ti innamori, non ti poni delle domande”. Una risposta, però, la panettiera ce la fornisce: “Sono felice, sì. È amore. Che altro aggiungere?”.
Sourdough School | Northampton | Moulton Rd | tel. +44 7813308301 | www.sourdough.co.uk/
a cura di Michela Becchi
