lonnaresort.it/" target="_blank">Resort Vallefredda di Antonello Colonna, un luogo simbolo di un percorso personale, che racchiude forme di cucina e architettura fuori dagli schemi. Un concetto architettonico che si può raggiungere solamente dopo aver attraversato gli stili più articolati e complessi, e che grazie all’architetto Francesco Aniello ha preso forma, facendo convivere il minimalismo estetico con un territorio libero e naturale.
Dopo aver già parlato del resort in una veloce anteprima siamo tornati fiduciosi per approfondire la cucina del resident chef Adriano Baldassarre. Una linea strettamente legata al territorio che affonda le sue radici su un vero ecosistema gastronomico, dove il Km 0 è una realtà vera e concreta. E dove la mano del giovane cuoco sembra aver trovato una perfetta collocazione. Materia prima e tecnica si spalleggiano fianco a fianco per riportare in tavola piatti riccamente appaganti e territoriali, che sono perfettamente contestualizzati all’interno dell’intera struttura.
Un chiaro esempio di tutto ciò sono i primi assaggi serviti durante la cena: un burro di panna fatto in casa, vellutato ed intenso, che si sposa perfettamente con i grissini maison ('storico' piatto forte di Adriano fin dai tempi del Tordo Matto di Zagarolo), nella foto di apertura, e un aperitivo a base di pizza al formaggio, olive verdi e chips di patate fritte.
Il pane servito è quello in stile di Baldassarre, casareccio e saporito, buono per accompagnare il pasto.
Lo start è un Cubo di pappa al pomodoro con basilico e salsa di olive di Gaeta, un boccone rapido ma ben studiato che sintonizza il palato e si fa apprezzare come dovuto.
Si parte con il vero e proprio percorso:
Crema bruciata di zucchine e trota fario marinata
Un entusiasmante tuffo vegetale che si sviluppa su note dolci e sapide. La zucchina avvolge delicatamente il piatto rinforzata dalla presenza erbacea dei grattaculi (le “foglie” delle zucchine), mentre la trota si erge ogni tanto regalando dei picchi sapore. Un assaggio pungente, intenso e stagionale.
Testina di maiale, gamberi di fiume e asparagi
Un piatto che riporta alla mente una precedente preparazione di Baldassare che vedeva accostati scampi e testina. In questo caso la crocchetta ripiena di maiale e gamberi si mostra come un bon-bon goloso che esplode in bocca, rinfrescato dal finocchietto e dagli asparagi in diverse temperature.
Rigaglie di pollo, patate, limone e portulaca
Un concentrato di romanità formato patè, racchiuso in croccanti sfoglie di patate. Una sorta di piccolo sandwich entusiasmante nella realizzazione e nelle consistenze che si esalta con la nota agrumata delcaramello al limone.
Ravioli di fiocco della Tuscia, pil-pil di baccalà, mandorle e cicorietta
Una conferma anche per la pasta fresca di Baladassare, confezionata su misura per racchiudere un ripieno a base di fiocco della Tuscia (formaggio muffito laziale by DOL, bottega golosa e fine selezionatore di Centocelle). Il massimo del piatto si può cogliere mangiando in un unico boccone il raviolo intero con il condimento e la cicorietta amara: una sinfonia di contrasti in soave equilibrio tra loro.
Carrè di agnello, fegatini e yogurt al cumino
Una grande seconda portata ideale per chiudere il pasto. L’agnello presenta una cottura di alta scuola: succulenta; coccolato dalla presenza lattica dello yogurt e dalla intensa speziatura al cumino. Commovente l’abbinamento tenace delle ramolacce, e intrigante il patè di fegatini da mangiare con i ravanelli.
Prima del dolce, un assaggio dei formaggi caseati direttamente dalla cucina, tra i quali svetta un’ottima caciotta di vacca e un primosale di pecora.
Il predessert è una quenelle di yogurt con palline di cioccolato e frutta.
Il Soufflè alla nocciola con salsa al cioccolato è un dessert classico e ben realizzato, ma non trascinante come i piatti precedenti.
La chiusura è ulteriormente addolcita da un ricco carrello di dolci da taglio, tra i quali spiccano la torta Sacher ed una buona crostata al cioccolato. L’impressione generale è che il ristorante del Resort abbia trovato i giusti ritmi sui quali lavorare, e che la cucina di Baldassarre sia già ben allineata con la logica di Vallefredda: regalare un’esperienza gourmet di alto livello per qualsiasi tipologia di cliente, in una location altamente suggestiva.
www.antonellocolonnaresort.it/
Lorenzo Sandano
09/07/2012
