Paesaggi collinari cedono il posto a montagne, boschi fitti seguono la via di rupi e strettoie, vecchie zolfare si alternano alle coltivazioni di grano, cattedrali e castelli illuminati al tramonto ci portano dentro il cuore di una Sicilia antica, ferma nel luogo e nel tempo. Siamo nella Valle del Torto e dei Feudi, l’entroterra palermitano che si lascia alle spalle il Mar Tirreno per entrare in una zona incontaminata, tra percorsi di trekking, antichi mestieri, riti bizantini, borghi, piazze, corridoi ecologici e tradizioni gastronomiche tramandate nel tempo. È la Sicilia dei detti narrati dalla saggia memoria degli anziani, del genius loci che si trasforma in storytelling, modellando un paesaggio storico-antropologico dall’indentità unica. E se d’estate si può godere il fresco delle colline e in inverno i centri si trasformano in piccoli presepi con paesaggi da cartolina, è l’autunno la stagione più ricca per visitare questa valle, e scoprire i sapori di quest'angolo di Sicilia ancora poco conosciuto.
Il panorama, tra cinematografia e agrolimentare
In questo angolo dell’Isola, che rimanda alle indimenticabili scene del Gattopardo di Luchino Visconti, Nuovo Cinema Paradiso e Baaria di Giuseppe Tornatore, la terra diventa un mosaico composto da paesaggi cerealicoli, uliveti, mandorleti, vigneti, castagneti e orti. Siamo forse lontani dalla “rivoluzione siciliana culinaria” che ha attraversato molte delle province, Catania, Palermo e Ragusa in testa, vale però la pena addentrarsi in un percorso gastronomico che affonda le radici nella Sicilia vera e autentica, che resiste e rimane fieramente ancorata al passato con le sue tradizioni.
Mezzojuso: il rito bizantino, i pupi, le castagne e i dolci tesori
Si parte da Mezzojuso, fondata dagli arabi e poi colonizzata dagli albanesi, che portarono il rito bizantino ortodosso celebrato ancora oggi nella chiesa parrocchiale di San Nicolò di Mira. Uu luogo d'elezione per la cultura bizantina, sede del Centro di Conservazione e Restauro Bibliografico e Archivistico, gestito da Matteo Cuttitta all’interno del Monastero basiliano, lo stesso che ospita una rarissima crocetta benedizionale realizzata nel Quattrocento da un monaco del monte Athos, e della Scuola Agiografica Joannikios, che ha l’obiettivo di promuovere l’iconografia bizantina, diretta da Dino Pinnola. Duemila anime, quattro monasteri, un museo dei pupi che vanta un’importante collezione proveniente da tutto il mondo, e la tradizione – lunga due secoli - del Mastro di Campo, il dramma antico messo in scena ogni Carnevale da un centinaio di persone in costume.
La castagna è la regina di Mezzojuso, celebrata nella sagra di fine autunno e consacrata nel dolce Cinque sensi, creato dal pasticciere Giuseppe Zito, che ha ereditato dalla mamma la Pasticceria Gesualda. Giuseppe si innamora della pasticceria sin da bambino e, nonostante alcuni percorsi formativi e opportunità all’estero, è in Sicilia, nella sua piccola Mezzojuso, che decide di rimanere. Oggi il suo lavoro segue due direzioni, da una parte lesculture di cioccolato, dall'altra la filosofia della “tradizione in evoluzione” che traduce in un repertorio di dolci siciliani, in cui attinge alle ricette classiche apportando una evoluzione nella tecnica, nella sperimentazione e nell'accostamento degli ingredienti. Insignito di recente del titolo di Membro dell’Equipe Eccellenza Italiana - Pasticceria Gelateria Cioccolateria rilasciato dalla Federazione Internazionale della pasticceria, Giuseppe ha reso omaggio al suo territorio con il dolce CinqueSensi,un tortino che racchiude cinque declinazioni della castagna: lessa, caldarrosto, crema e miele di castagne, infine, una demi glace su uno strato di ricotta. Sono ancora le castagne le protagoniste delle arancine autunnali di Giuseppe, preparate con salsiccia e zucca rossa edei panettoni natalizi con pere e castagne. Di sua creazione è anche il dolce La Zyz,dal nome che i fenici diedero a Palermo, un dessert al piatto con cremoso ai gelsi neri, fico d'India, arancia con croccante di cioccolato modicano ed estratto di zagara e gelsomino.
La Riserva Bosco di Ficuzza, a caccia di porcini sulle orme di Ferdinando III di Borbone
Circondata da una foresta rigogliosa, Mezzojuso è immersa nell’area boschiva più estesa della Sicilia occidentale: lecci, querce e sugheri, ma non solo. La Riserva Bosco di Ficuzza è anche piena di radure, massi e strapiombi rocciosi, sentieri che si aprono a “gorghi” e torrenti e, se si ha un po' di fortuna, si può ammirare anche l'aquila reale. Il microclima è ideale per i funghi porcini, numerosi nella zona, la stessa dove Ferdinando III di Borbone aveva eletto la Casina Reale a dimora estiva adibita alla caccia. Il Palazzo, un’elegante residenza da visitare (ospita il Museo multimediale regionale), si staglia tra il verde dei boschi e la maestosa Rocca di Busambra sullo sfondo.
Antica Stazione di Ficuzza
A pochi metri dal piccolo borgo di Ficuzza, in quella che una volta era la stazione della vecchia linea ferroviaria per Palermo, un’attenta operazione di architettura industriale ha dato vita all’Antica Stazione di Ficuzza, trasformata in un ristorante, hotel e sala ricevimenti dove ogni estate si tiene il Ficuzza Jazz & Blues Summerfest. La cucina non può che omaggiare il territorio, prediligendo la carne di agnello, maiale, i funghi porcini, con un menu semplice ma attento nella scelta di ingredienti freschi. Non lontano, a Villafrati, lo chef Nino Graziano ritorna nel luogo del suo glorioso Il Mulinazzo con La Bottega siciliana, trattoria chic gestita dalla moglie Sabine Bour. Inaugurata a Mosca, dove lo chef da tempo propone la sua cucina made in Sicily, La Bottega siciliana qui ha una veste diversa rispetto a quella moscovita, ma sotto l’impeccabile regia di Nino Graziano, si conferma la tradizione siciliana con le polpette di sarde alla menta, la caponata, le panelle, la zuppa di cozze e il menu di pizze.
Baucina e Ciminna dalla musica al Gattopardo alle antiche ricette
A subire il fascino di questi paesaggi sono stati in molti. Fra tutti, il regista Luchino Visconti, stregato dalla Chiesa madre di Ciminna e dal panorama della valle del Feudo e dei Torti. Ne fece il set per Il Gattopardo: novanta giorni di riprese che portarono a trasformare la piccola cittadina di Ciminna nell’ottocentesco palazzo di Donnafugata ed immortalarono Burt Lancaster nella famosa scena di lui che entrava nella chiesa madre accolto dal Te Deum dell'organo. Ancora Ciminna, il cui nome deriva dall’arabo soemin (indica la fertilità dei luoghi) è nelle telecamere di Giuseppe Tornatore che la scelse per il suo film Baaria. Ma Ciminna è una buona meta anche per chi cerca sapori antichi di Sicilia comel’infriulata, una focaccia ripiena con carne di maiale cipolla e varie spezie. Baucina, invece, che prende il nome dall’arabo baucin (tromba), non poteva che essere la città della musica: quella che scandisce il tempo al suono dell’antica tromba durante le processioni per Santa Fortunata. Adagiata su due colline, con vista sull’isola di Ustica, Baucina è un susseguirsi di mandorleti, uliveti, distese di grano, che fanno di questo antico feudo un piccolo tesoro nascosto. La mandola è una delle protagoniste assolute della pasticceria. Oltre i classici dolci alle mandorle, sono tipici di Baucina e del territorio i sussameli, biscotti duri, impastati con mandorla tostata, U cosu di Natale, una versione tutta baucinese del classico buccellato, qui preparato con una pasta frolla ripiena di mandorle, cioccolato, zuccata, aroma di agrumi, glassa. A sfornarli ogni giorno è la famiglia Realmuto nel loro panificio Santa Fortunata di Baucina, conosciuto anche per il cudduruni, una sorta di pizza con cipolla acciughe, mollica e pecorino e per i biscotti tetù, che altrove si chiamano totò, qui preparati con la farina di mandorle.
Nella vicina Filaga, che ha ispirato l’omonima pizzeria del Chelsea Market a New York, resta un punto di riferimento la pizza siciliana con lievito madre e cotta nel forno a legna. Semplice ma impeccabile nella cottura e nell’impasto. La si può gustare nella pizzeria Da Giacomino, nota anche per i suoi piatti con i funghi. Cucina spartana ma autentica, senza fronzoli e lontana da rivisitazioni e ricerche. Ma qui più che altrove sono vive le tradizioni.
Dai Sicani a Frank Sinatra, a Lercara Friddi si mangia “la pantofola”
Terra di miniere di zolfo, fino agli anni '70, e sede di diversi insediamenti archeologici sicani, oggi Lercara Friddi, paese alle falde del Colle di Madore, è conosciuto soprattutto per aver dato i natali al padre di Frank Sinatra e al boss Lucky Luciano. E in omaggio al cantante americano di origine siciliana, ogni luglio si tiene il My Way Festival. Ma questo centro è anche meta di un turismo sostenibile che valorizza, con trekking naturalistici e gastronomici, il territorio dell’entroterra palermitano. A sostenere questa vocazione anche due agriresort nella vicina Ventimiglia di Sicilia, Case Varisco e Crapa Licca, entrambi con ristoranti che propongono una cucina legata ai prodotti della terra come la ricotta calda di giornata, il cannolo di pane croccante e il cornetto di salame felino. Il prodotto più caratteristico, però, la pantofola. Dolcetipico dall'impasto croccante, ricoperto da una glassa di albume d’uovo, zucchero a velo e succo di limone, e farcito con mandorle, frutta candita e scaglie di cioccolato,così nominato dal pasticcere Luigi Milazzo. Le sue origini sono antiche e, come molti dolci siciliani, pare sia nato in un convento. È stata poi la tradizione casalinga a portare fino a noi questa ricetta preparata durante le feste natalizie. Oggi la si può trovare nelle Pasticceria Franco Vento e Pasticceria Oriens.
Pasticceria Gesualda – Mezzojuso - piazza Caporale Gebbia 5 - 091 8203366 - https://www.giuseppezitopastrychef.it/it_IT/
Antica Stazione Ferroviaria - Ficuzza (PA) - via vecchia stazione snc - 091 8460000 - https://www.anticastazione.it
La Bottega Siciliana - Villafrati (PA) - SS 121 PA- AG Km 237,500 - 091 8724642 - http://bottega-siciliana.com/en/restaurant.html
Antica Masseria di Salvo - Contrada Tumminia - Bolognetta (Pa). S.S. 121 PA-AG bivio Tumminia - 0918291323 - 3313969663 - https://www.anticamasseria.it
Panificio Santa Fortunata - Baucina (PA) - viale Giulio Cesare 30 - via Giulio Cesare, 30 - 091 820 2121
Pizzeria Da Giacomino - Filaga (PA) - via Marchese Arezzo, 5 - 091 834 5677
Pasticceria Franco Vento - Lercara Friddi - http://www.ventopasticceria.it/pasticceria-franco-vento/
Pasticceria Oriens - Lercara Friddi (PA) - piazza Umberto I, 6 - 091 8251530
Case Varisco- Ventimiglia di Sicilia (PA ) - S.P. 16 Km 15,600 - 0918202044 - https://www.casevarisco.com/index.php/it/
Crapa Licca - Ventimiglia di Sicilia (PA)- S.P. 16 Km 15,600 C.Da Traversa - +39 338 3378089 – 339 107091 - https://www.crapalicca.it
a cura di Liliana Rosano
foto di apertura Marco Poidomani
