e la Bretagna storica, anche e soprattutto attraverso i suoi giovani chef. E – perché no – creare un gemellaggio Roma-Nantes con relativo scambio di cortesie e ospitalità.
|
|
|
Ha aperto le danze il padrone di casa, Gaetano Costa, chef e patron dell'omonimo ristorante al civico 45 di via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i gamberoni in pane di pomodori secchi e mousse di olio extravergine d'oliva, dove i gamberoni appena scottati erano avvolti in una “camicia” di pasta di pizza.
“Un piatto che vuole essere un omaggio al Mediterraneo, al 101 per cento!” spiega Gaetano, origini di Torre del Greco e dell'isola di Lampedusa, che a 40 anni vanta un ricco bagaglio nella ristorazione che l'ha portato, tra gli altri, anche accanto al grande chef francese Joël Robuchon: "i gamberi sono stati pescati al largo di Mazara del Vallo, i pomodori sono di San Marzano, l'olio per la schiuma è pugliese”. Praticamente la quintessenza del nostro Mezzogiorno.
A seguire le preparazioni del trio nantais, alla scoperta delle suggestioni della cucina contemporanea della città della Loira atlantica, distante appena 30 minuti dall'oceano. Bella e buona la creazione di Nicolas Guiet del ristorante U.Ni.: asparagi verdi affumicati e capesante marinate a crudo con scorza e succo di limone affumicato (foto di apertura), un colpo d'occhio giocato sui colori e le consistenze delle verdure e delle Saint Jacques affettate sottili, con asparagi in tre versioni - crudi, cotti al dente e affumicati - e il contrappunto dell'uovo di quaglia, per completare la tavolozza dei sapori e degli aromi e completare l'equilibrio delle forme.
Christophe François, chef del bistrot gourmand Les Chants d'Avril, ha presentato l'orata (ottima e freschissima) su un brodo di nocciole con dadolata di melanzane, zucchine, coriandolo, limone arrostito e candito, e sormontata da patatina di salsiccia, praticamente una chip di salame, e galletta di grano saraceno.
Giocato invece sul contrasto di sapore carne-pesce il lombo di vitello con crema di acciughe e crocchetta di carciofi, sorta di oliva all'ascolana a sorpresa, proposta da Ludovic Pouzelgues, chef di Lulu Rouget, con la salsa e il lombo da mangiare rigorosamente insieme.
|
 |
Un pré-dessert, il sorbetto al timo (sopra a sx), ha pulito la bocca per predisporla ai due dessert della cena: mela infornata al miele d'Alain, zenzero e rosmarino, crumble al petit lu (i biscotti tipici di Nantes), gelato al marshmallow, mela al limone verde e pepe Phu-Quoc (l'isola vietnamita del pepe),sopra a dx, realizzato in tandem da Nicolas e Christophe; e cioccolato al peperoncino (qui sotto), una specie di Sacher più sbriciolosa e morbida accompagnata dal... peperone!, preparato da Ludovic.
Tutto accompagnato da tre vini: il Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie (di Domaine Luneau-Papin cuvée Terre de Pierre 2010), lo Château-Thébaud (di Domaine Poiron Dabin cuvée Clos des Tabardières 2007) e Mater Matuta 2009, vino rosso di punta della cantina laziale Casale del Giglio.
Al termine della serata, alla quale ha partecipato anche l'ambasciatore di Francia in Italia, Alain Le Roy, i quattro chef bevevano insieme nella cucina a vista del ristorante romano. Il gemellaggio umano e professionale è riuscito, aspettiamo quello istituzionale.
Indirizzi:
L’U.Ni
36, rue Fouré | Nantes |Tel. +33 2 40 75 53 05
Les Chants d’Avril
2, rue Laënnec | Nantes | Tel. +33 2 40 89 34 76 | www.leschantsdavril.fr
Lulu Rouget
1, rue du Cheval Blanc | Nantes | Tel. +33 2 40 47 47 98
a cura di Mara Nocilla
14/03/2013
