Lui è un designer di Monza, lei un’insegnate di Brescia: da 3 anni e mezzo vivono a Madrid dove, da pochissimo, hanno aperto una bottega artigianale ricca di specialità alimentari. I due coniugi Francesco Maggi e Angelica Tinazzi hanno aperto i battenti di Casabase il 4 dicembre 2015 e, dopo soli 6 mesi, stanno già godendo dei risultati del loro lavoro. Una selezione accurata delle materie prime, degli allevamenti, dei metodi di lavorazione li rende oggi un’insegna gourmet nel centro della capitale spagnola.
Perché avete scelto di iniziare questa attività?
Entrambi abbiamo da sempre la passione per la cucina e tutto ciò che ruota attorno al cibo. Ci piacciono i prodotti tradizionali, legati ai territori, i sapori di una volta. Abbiamo visto che a Madrid mancava una bottega che rivendesse pane e generi alimentari per preparare un panino, come nella più antica tradizione italiana. E così ci abbiamo provato.
Come funzionano le pratiche burocratiche in Spagna? È stato difficile aprire?
In realtà è stato molto più facile del previsto. Abbiamo iniziato i lavori per il locale a settembre, compilando tutti i moduli necessari e le varie richieste di permesso. Abbiamo aperto a dicembre, dopo solo 3 mesi, per cui non possiamo lamentarci.
Perché proprio Madrid?
Io e Angelica ci siamo trasferiti qui 3 anni e mezzo fa per vai del mio ex lavoro. Ci siamo innamorati della città e siamo rimasti. Madrid ha tanto da offrire ed è una bella piazza per questo tipo di attività.
Veniamo ai prodotti. Dove acquistate il pane?
Da un piccolo panificio locale, uno degli ultimi due con forni a legna rimasti a Madrid. Si tratta di un pane a lievitazione naturale, che arriva fresco in negozio ogni mattina. Ne abbiamo di diversi tipi: con farina bianca, di grano saraceno, multicereali, integrale e poi con uvetta, noci, semi di papavero e focacce. I formati e le farine sono tutti spagnoli.
Che altri prodotti vendete?
Tanti salumi, che importiamo da un allevamento bergamasco, Podere Montizzolo, dal prosciutto crudo al cotto alla pancetta, lo speck, il cotechino. Anche i formaggi sono quasi tutti italiani e vanno dalle mozzarelle di bufala al parmigiano di vacca bruna; abbiamo anche un paio di selezioni spagnole a latte crudo di capra. E poi birre artigianali da un mastro birraio di Monza, Birra del Carrobiolo, e tutta una selezione di specialità piccanti firmata Peperita, un’azienda biodinamica di Livorno. Ancora conserve, sottoli de I Contadini, sottaceti, salse, pesto, pasta di Gragnano, olio extravergine di oliva spagnolo Finca La Pontezuela e caffè illy.
Avete una selezione di dolci?
Sì, collaboriamo con un forno biologico nella zona montana appena fuori Madrid. Da questo prendiamo torte e pasticceria secca, mentre i lieviti per la prima colazione arrivano da un laboratorio di pasticceria francese della città. E poi i grandi lievitati in occasione delle feste, panettoni e colombe, che acquistiamo dall’azienda veronese Infermentum.
Fate anche panini. Qual è quello che va per la maggiore?
I panini sono tutti realizzati con la chapata, un formato tipico spagnolo molto croccante e con poca mollica, in grado di mettere in risalto le materie prime del ripieno. Quello più apprezzato è anche il più semplice, il Real, con prosciutto crudo di Parma, mozzarella di bufala e un filo di olio extravergine. Un altro molto popolare è il Pan-ky, a base di salame, ricotta salata di pecora, olio aromatizzato al limone e pomodorini confit.
Preparate altri piatti espressi?
Non ancora, ma ci stiamo lavorando. Vogliamo inserire qualche piatto freddo semplice come la caprese o la burrata con verdure grigliate.
Avete aperto da pochi mesi. Come procedono gli affari?
Per ora siamo molto soddisfatti. Abbiamo già una clientela fissa, composta principalmente da famiglie con bambini. Siamo sul lato meno turistico del Parco del Retiro, per cui lavoriamo poco con gli stranieri e molto con i locali.
Quali sono i vostri maggiori competitor?
Non conosco tutta la città, quindi posso fare riferimento al mio quartiere e alla zona centrale, in cui ho vissuto per diverso tempo. Qui, non ci sono dei veri e propri competitor perché quasi tutti i negozi di prodotti italiani non vendono ingredienti di alta qualità. Io e mie moglie riteniamo invece che il nostro paese debba essere rappresentato all’estero con tutte le sue eccellenze. Siamo noi i nostri primi clienti: se un prodotto non ci soddisfa a pieno, non lo vendiamo.
E per il pane?
Attualmente stiamo assistendo a una grande invasione delle catene di panetterie e bakery che vendono pane pre-congleato, mentre di veri forni, o locali come il nostro che si occupano di rivendere pane artigianale, ce ne sono ben pochi.
Progetti futuri?
Stiamo lavorando per inserire anche la formula aperitivo, con vini (perlopiù etichette siciliane) e spritz, da sorseggiare insieme alle nostre focacce, pani e taglieri.
Pensate mai di aprire un locale anche in Italia?
Alle volte ne parliamo, così come pensiamo a un altro ipotetico locale qui. Ma per ora ci limitiamo a sognare, perché abbiamo aperto da soli 6 mesi e ancora il lavoro da fare a Casabase è tanto, tantissimo. Dobbiamo rimanere concentrati e, comunque, l’intenzione di tornare in Italia al momento non c’è.
Salutiamoci coi consigli. Tre posti a Madrid dove andate a mangiare volentieri.
Un ristorante napoletano, La Piperna, che propone la vera cucina partenopea tradizionale. Poi Zombie Bar, un locale che fa degli hamburger molto buoni nel quartiere di Malasaña, e poi tanti altri bar della stessa zona dove ci fermiamo per un aperitivo o un cocktail dopo cena.
Casabase | Madrid | Calle del Dr. Castelo, 8 | tel. +34 689 746604 | www.casabase.es/
a cura di Michela Becchi
