Trovare una mozzarella di bufala buona (e non solo mozzarella, ma anche ricotta, panna, formaggi stagionati) nelle Marche? Si può, basta cercare bene. E noi ci siamo fatti consigliare da qualcuno che se ne intende. Come Mauro Uliassi, che ha scelto i latticini di Piandelmedico per il suo ristorante a Senigallia. Una scusa per scoprire un'azienda interessantissima.Dopo Beck, Vinciguerra e Colonna, oggi tocca al consiglio di Mauro Uliassi. Entriamo nel campo dei latticini e più precisamente di quelli del Caseificio Piandelmedico a Jesi, in provincia di Ancona. I loro formaggi vaccini e di bufala (sì avete capito bene, allevano bufale nelle Marche) sono buoni così come sono, ma sono anche ingredienti straordinari per i piatti dello chef di Senigallia: “Hanno dei prodotti fantastici, dalle ricotte alle mozzarelle, dalla panna ai formaggi stagionati. Con i loro latticini, compresi il siero e il latticello, prepariamo dolci, piccola pasticceria e abbiamo studiato addirittura un piatto dedicato interamente alla mozzarella. Ci siamo divertiti”. Uliassi parla di La mozzarella del pian del medico, piatto inserito nel menu del 2012, dove la stracciatella fa da base a dei cubetti di mozzarella accostati a sapori che solitamente si associano al bianco latticino: peperone, pomodoro, basilico, anguilla affumicata, acciuga, cappero, pistacchio. Il tutto in un mosaico bellissimo anche alla vista. Ma torniamo al Caseificio Piandelmedico che si trova all'interno dell'azienda agricola Trionfi Honorati, gestita attualmente dai fratelli Giulia e Antonio Trionfi Honorati e rispettivi coniugi.
L'azienda risale al 1939, quando il marchese Antonio Trionfi Honorati costruisce la prima stalla con alcune vacche da latte di razza frisona. In quegli anni il marchese imbottigliava il latte crudo, una volta raffreddato a 4°C, e lo distribuiva porta a porta nella città di Jesi. “La distribuzione dal produttore al consumatore già la faceva mio nonno negli anni trenta, in epoca non sospetta”, scherza Giulia, che continua a raccontare la storia dell'azienda marchigiana: “A portare avanti il lavoro di nonno ci ha pensato mio papà Giuseppe, il quale ha fondato lo stabilimento Tre Valli, una delle prime aziende, l'unica nelle Marche, per la lavorazione del latte. Io e mio fratello avevamo invece intrapreso strade diverse, lui a Roma faceva l'architetto mentre io gestivo un pub a Londra. Fatto sta che, alla chiamata di mio padre seriamente preoccupato per le sorti dell'azienda agricola, siamo tornati a casa con l'idea di aprire un caseificio”. Da allora sono passati dieci anni durante i quali l'azienda è cresciuta grazie alla passione e alla fatica di chi ci lavora: “Oggi abbiamo centosessanta bufale e altrettante vacche, e tutte mangiano quello che produciamo nei campi. La nostra azienda si basa sulla filiera corta. Ci sono poi un punto vendita adiacente al caseificio, lì dove prima c'era la vecchia colonica, e un ristorante nelle scuderie della villa del 1300 di proprietà di famiglia, che abbiamo restaurato. Produciamo circa una trentina di formaggi, sia vaccini che di bufala”. Le bufale sono state introdotte nel 2004 per avere la mozzarella fresca sette giorni su sette perché, si sa, la mozzarella non viaggia bene. Ma che tipo di animale è? “La bufala mangia più asciutto e meno grasso rispetto alle vacche, è un animale più rustico, vive più a lungo e sta bene allo stato brado. Non necessita di molte cure o manipolazioni. Produce meno, questo sì, ma i suoi dieci litri di latte al giorno li fa bene: hanno una bella resa, un bel grasso, un buon sapore. Si possono fare tante belle cose con questo latte. Sarà per questo che mi sono letteralmente innamorata della caseificazione”. Innamorata a tal punto da essere andata per un certo periodo nel caseificio di suo cugino, il caseificio Penta, a Pontecagnano Faiano in provincia di Salerno, per imparare a fare le mozzarelle. “Con il latte di bufala però prepariamo anche altri formaggi, grazie all'aiuto iniziale di Domenico Prola, tecnologo piemontese (lo stesso del Castelmagno) che per la prima volta ha lavorato con il latte di bufala. Grazie a lui ho imparato a fare tutti i formaggi che oggi chiamo “di nicchia”, dal Blue dadone al Castelmedico (formaggi erborinati a latte crudo di bufala), dalla Gessatina (formaggio di latte di bufala tipo cacioricotta) al Bucarello (formaggio a pasta semigessata e crosta fiorita)”.
In questa avventura sono coinvolte molte persone, tra cui il marito di Giulia. Qual è la loro giornata tipo? “Mio marito Christopher si sveglia alle tre, scalda il latte e comincia con tutte le lavorazioni, dalla pastorizzazione all'inserimento dell'innesto. Io arrivo alle otto, dopo aver accompagnato i nostri due figli a scuola. E comincio con filatura e formatura, entrambe fatte a mano. Poi apriamo il negozio dove facciamo vendita diretta e organizziamo le spedizioni ai negozi e ristoranti della zona. Due anni fa ho realizzato il mio sogno, il “caciobus”: un negozio su ruote che gira per mercati e fiere. Siamo stati anche al Salone del Gusto insieme a Uliassi in un progetto che abbiamo chiamato le Marche in movimento. Con lui lavoro ormai da sei anni, da quando gli ho fatto assaggiare i nostri prodotti. Ci ha pure dedicato il piatto “La mozzarella del pian del medico”. Prima di proporlo è venuto qui e ha voluto sapere tutto sulla mozzarella e le varie acque, dall'acqua di governo (ndr. acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero) al latticello fino al siero”. Loro utilizzano il siero del giorno prima al posto dei fermenti. Progetti futuri? “Con lo chef stiamo lavorando a un formaggio, sempre di latte di bufala, con foglie di pesca”.
Oltre ai formaggi sono lavorati e commercializzati carni, legumi e altri prodotti dell'azienda agricola. Da pochi anni hanno inserito anche i ceci neri e la canapa, dalla quale si ricavano olio, farina, fibre. Non solo, con i suoi semi preparano il cioccolato e alcuni formaggi, mentre con le foglie lo chef del ristorante ha creato uno strepitoso pesto e un ottimo miele aromatizzato. Altro valore aggiunto: tutta l'energia che utilizzano viene prodotta dagli scarti agricoli e di allevamento attraverso l'impianto a biogas. Il cerchio che si chiude per questa azienda eco sostenibile dalla filiera cortissima.
a cura di Annalisa Zordan
Per leggere Un prodotto per uno chef. Calvisius, il caviale scelto da Heinz Beck clicca qui
Per leggere Un prodotto per uno chef. Vicidomini, la pasta scelta da Ilario Vinciguerra clicca qui
Per leggere Un prodotto per uno chef. Luciano Sperati, il fornaio preferito da Antonello Colonna
clicca qui
