Chi ben comincia, con materie prime di qualità, è già a metà dell'opera o del piatto, dicono. Ma quali sono i segreti per scegliere un prodotto? Nessun trucco ma tante prove, utili confronti, considerazioni legate alla costanza del prodotto e alla capacità di rispondere alle specifiche esigenze. Per facilitarvi la vita e schiarirvi le idee abbiamo chiesto un consiglio direttamente agli chef, ovvero a coloro che scelgono i fornitori e i prodotti per la loro dispensa. Comincia così la rubrica sui piccoli e grandi produttori del nostro Paese, selezionati su indicazione dei grandi interpreti della nostra cucina. Unica regola? Un fornitore, non di più non di meno, per ogni chef.
Heinz Beck, chef de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, triforchettato, pluristellato e chi più ne ha più ne metta, punta in alto e propone il caviale Calvisius. “Prima usavamo un caviale iraniano poi siamo passati a quello italiano, non per una questione di prezzo ma per via della qualità, della costanza e di un controllo sanitario maggiore”. Heinz Beck lo usa sia negli antipasti che nei primi: Carpaccio di scampi ai due caviali; Sfoglia di manzo su amaranto con caviale pressato ed erbe o Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale. Ma se si preferisce qualcosa di più semplice, basta del pane tostato appena tiepido spalmato con burro non salato; anche se la tradizione russa richiede di servirlo su blinis, i piccoli tortini di grano saraceno. Un altro classico consiste nel farcire di caviale una patata appena tiepida cotta al vapore con la sua pelle, dove si scava un piccolo foro col cucchiaino, e completare il tutto con panna acida.
Ma dove nasce uno dei migliori caviali di allevamento? Arriva dalla Bassa Bresciana, più precisamente Calvisano, è figlio della storia, in quanto la pesca dello storione era praticata anche dagli antichi romani, e frutto della triangolazione di tre realtà: l’Agroittica Lombarda, le acciaierie Feralpi e l’Università di Davis, in California. Nasce infatti da un’intuizione formidabile, ovvero sfruttare il calore refluo proveniente dalla vicina acciaieria di Calvisano per riscaldare le vasche di allevamento di Agroittica, nata nel 1978 inizialmente per la produzione dell’anguilla. Nel 1980 parte il programma commerciale e scientifico con l’Università di Davis e comincia l’importazione dal Nord America di larve di White Sturgeon, il pregiato storione bianco del Pacifico, quasi estinto. Obiettivo: trasferire su scala industriale quello che veniva fatto in laboratorio, ovvero la riproduzione in cattività del pregiato salmonide. Obiettivo raggiunto, grazie a un grosso lavoro di ricerca, ma anche a un pizzico di fortuna dato che, nel 1998, entrano in vigore i divieti di import-export che hanno portato alla quintuplicazione del prezzo del caviale e alla valorizzazione (e riscoperta) del prodotto non selvaggio.
Per l’azienda di Calvisano è una straordinaria chance imprenditoriale. “Già nel 1996 eravamo in grado di riprodurre gli storioni senza l’appoggio tecnologico americano” spiega Lelio Mondella, direttore generale di Agroittica Lombarda “un obiettivo per cui abbiamo studiato e lavorato sodo per anni”. Oggi l’azienda di Calvisano alleva le più prestigiose specie di storione, tra cui lo Storione Bianco, il pregiatissimo Beluga e, dal 2012, anche lo storione dell’Adriatico (Acipenser naccarii). “Siamo l'azienda leader nella produzione di caviale fresco d’allevamento, con centinaia di vasche distribuite in 60 ettari, apparecchiature all’avanguardia, personale specializzato, una produzione di caviale annua di 20 tonnellate. I pregi del prodotto? Il controllo dell’intera filiera , la freschezza (le uova vengono estratte e confezionate all’ordine, e in condizioni semisterili), i prezzi inferiori, lo standard quantitativo e soprattutto qualitativo. L’unicità dei nostri caviali deriva anche dall’utilizzo di tecniche tradizionali tra cui l’importante metodo Malossol, parola russa che sta a significare 'a basso contenuto di sale': è da oltre trent'anni che le sapienti mani dei Maestri Salatori Calvisius trasformano le preziose uova nere in qualcosa di unico”. Il risultato? Un caviale dal sapore morbido e delicato.
Come gustarlo? “Se si vuole assaporare il sapore autentico direi di degustarlo in purezza, in alternativa accompagnatelo a prodotti contenenti amidi leggeri come patate, riso o grano. La cosa fondamentale è che va conservato al freddo (tra -2°C e +2°C), in frigo e non in freezer, servito sempre fresco, o nell'apposito portacaviale che ha un comparto per il ghiaccio oppure posizionando la lattina su un piatto con ghiaccio tritato, e infine degustato su un cucchiaino in madreperla o in osso, evitando il metallo che può alterarne il sapore”.
Calvisius | Calvisano (BS) | via Kennedy, 101 | tel. 030.9686991 | www.agroittica.it
a cura Annalisa Zordan
