liva e di raffigurarli in una linea grafica unica con un'altissima aderenza identitaria. Insomma, come affermano i responsabili del progetto - Giuseppe Salvetti, ricercatore associato al Cnr e Tommaso Pardi, gestore privato del database di interfaccia (www.guidaolio.it) - un diagramma farà la foto per la Carta d'Identità dell'extravergine, "esattamente come la foto su un passaporto per un individuo".
Ma di cosa parliamo? Una certificazione in più che va ad aggravare il già incasinatissimo mondo dell'olio? Non proprio. Nel senso che il diagramma (che in questo caso si chiama termogramma) fotografa in una sola linea tutti i parametri chimici e organolettici già obbligatori per legge: parliamo quindi di oli dop o in ogni caso già certificati in altro modo (Igp, I.O.O. Italiano...).
"Il termogramma rivela esattamente la composizione chimica dell'olio - spiega Salvetti - Abbiamo messo a punto un protocollo di raffreddamento e di riscaldamento dell'olio che porta a una perfetta coincidenza con la composizione chimica. Mentre l'inverso non è sempre uguale".
Che significa? Che si prelevano due gocce di olio e si portano prima a bassa e poi ad alta temperatura: la macchina traccia un diagramma che sintetizza l'esatta struttura di quell'olio. A ogni campione di olio uguale, corrisponde un uguale termogramma. Quindi, se acquisto una bottiglia di olio in un negozio, posso far fare un termogramma e verificare se l'olio sia lo stesso da cui proviene il termogramma.
"Volevamo un sistema che desse la esatta firma dell'olio, a costo basso, di immediata comprensibilità e che utilizzasse una tecnologia supportata dai principali laboratori scientifici di analisi - commenta Pardi - Questa tecnologia e immediatamente esportabile in tutti i laboratori".
Certo, normalmente non sarà il consumatore singolo a far verificare l'olio, ma la prevenzione frodi sembra poter avere in mano una bella carta per un esame immediato e fedele dei campioni di olio extravergine sul mercato o stoccati nei depositi o nei frantoi.
"Inoltre - spiega Tommaso Pardi - gli oli che vengono da territori con cultivar abbastanza omogenee, danno termogrammi pressoché uguali". Il che significa che è possibile fotografare l'identità di una Dop e sicuramente un lotto di produzione. Un passo importante vista l'enorme complessità dei parametri chimici dell'extravergine che spesso mettono in difficoltà gli investigatori nel provare frodi, truffe e sofisticazioni. Come nel caso - ormai comunque non più molto in voga - di aggiungere olio di nocciola all'olio di oliva: anche una percentuale al 5% di nocciola è individuabile con il termogramma. Alla base dell'operazione, c'è il prelievo di due campioncini di prodotto: uno viene analizzato per il termogramma, l'altro viene conservato in condizioni ottimali per eventuali successive verifiche. In modo da poter confrontare anche eventuali cambiamenti dovuti all'invecchiamento: esattamente come l'età per le persone.
"Il passo successivo, che dobbiamo compiere - afferma Pardi - è avere la matrice di tutti gli oli dop. Certo, una realtà piccola che rappresenta il 2% della produzione. Ma quasi sempre gli oliveti accanto a chi certifica dop sono molto simili a quelli delle dop". "E comunque - aggiunge Salvetti - parliamo di oli extravergine di qualità, quindi cin un costo superiore ai 6-8 euro". Già, perché gli altri sono già di partenza frutto di operazioni non sempre trasparenti o tracciabili.
I costi per i produttori? Secondo i due ricercatori, il pacchetto completo (analisi chimiche, sensoriali e termogramma identificativo) possono costare non più di 200 euro, prezzo già in vigore presso la Camera di commercio di Pisa che ha già realizzato una guidina pilota degli extravergine Igp Monti Pisani.
Stefano Polacchi
4 novembre 2011
