Del resto l'idea dell'olio per la pasticceria non è mica così nuova, anche se mantiene sempre un suo fascino. Se non altro per il legame tra un frutto che siamo abituati comunque a sentire salato, l'oliva ma anche l'olio, e il dolce della pasticceria: nell'immaginario profondo non vanno proprio.
Eppure... eppure ce ne sono di cuochi e pasticceri che usano l'olio in pasticceria. A partire da un divo dell'arte dolce come Luca Montersino che ha fatto dell'uso dell'olio una questione quasi filosofica.
Pensando alle olive, poi, torna in mente un gran bel dolce assaggiato alle porte di Palermo oltre dieci anni fa: ai fornelli c'era Nino Graziano, stavamo al Mulinazzo di Villafrati. Fece un gelato all'olio di basilico guarnito di olve "fatte mijoter" - ci spiegò - alla francese, a fuoco lentissimo, per molto tempo, con un po' di zucchero e acqua. Un dolce spettacolare. E allora non era poi così ovvio, alla fine degli anni '90, trovare olio extravergine di oliva e olive tra i dessert.
Ora invece ci ha riportato a quel pensiero unnuovo prodotto che ci ha fatto conoscere una cara amica: la Crema Dolce di olive monocultivar Cellina di Nardò, reallizato da Creme Olivotto, neo impresa salentina che ha appunto come mission far entrare in pasticceria quella splendida oliva, dolce e profumata.
Così, provocazione per provocazione, se accettate di accendere il forno a Ferragosto, ecco per voi una ricetta nientepopodimenoche di Stéphan Betmon, il cuoco pasticcere di Caffè Propaganda:
Ingredienti per i macaron:
Zucchero 300 gr
Farina di mandorle 200 gr
albume d'uova 4
miele 15 gr
aroma di mandorla amara 1 goccio
Preparazione:
preriscaldare il forno a 160°
per il bagnomaria , mettere una pentola riempita a metta con l'acqua a fuoco medio .
Dentro una bastardella pesare insieme la farina di mandorle allo zucchero .
In ordine aggiungere il miele , gli albumi d'uova, aroma di mandorle .
Mescolare con un cucchiaio di plastica fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente .
Appoggiare sopra al bagnomaria per riscaldare l'impasto continuando a mescolare .
per via del calore l'impasto tenderà a fluidificare
levare dal bagnomaria quando l'impasto avrà raggiunto una temperatura superiore a quella del vostro dito,
Infilare il composto in un sac-a-poche e farlo colare su una teglia rivestita di carta forno come a fare delle piccole meringhe
far cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 18 -20 minuti
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E per farcirli, utilizzate la crema dolce di olive... tal quale o dirigendola verso il cioccolato, provando questa ricetta per la ganache:
210 gr di cioccolato bianco
100 gr di latte
60 gr di crema dolce alle olive
(ps. se non avete la crema, usate 55 grammi di un buon olio extravergine delicato, non troppo piccante e non amaro e seguite la ricetta sostituendo l'olio alla crema)
Sciogliere il cioccolato al microonde (facendo attenzione a controllarlo e mescolarlo bene ogni 10/15 secondi) o a bagnomaria.
Versare il latte CALDO sul cioccolato (aggiungerlo a freddo significherebbe abbassare drasticamente la temperatura del cioccolato facendolo rapprendere), non tutto in una volta, ma lentamente: prima una parte mescolando vigorosamente con una frusta e senza fare bolle di aria; aggiungete il rimanente latte a poco a poco incorporandolo bene di volta in volta. Continuare a mescolare per un po’ di minuti partendo dal centro sino a creare un "otto" elastico e brillante. Aggiungere la crema e continuate a mescolare allo stesso modo fino a che non sia tutto ben amalgamato ed omogeneo. Fate raffreddare un'oretta in frigo, quindi mettete la ganache come farcia dei macarons utilizzando un sac-a-poche.
Poi, dopo un Ferragosto di fuoco, ci raccontate come è andata...
14 agosto 2012
