Umami Coffee Campus: filosofia e approccio alla formazione
Scandicci, area collinare a pochi chilometri da Firenze. È qui che si riuniscono insegnanti e corsisti dell'Umami Coffee Campus, progetto di formazione sul caffè nelle sue diverse espressioni, dalla tostatura al brewing. Una scuola, un'esperienza professionale, ma soprattutto un momento di condivisione e confronto: questo (e anche di più) è alla base delle varie edizioni del Campus. Quella che si è appena conclusa, dal 3 all'11 aprile 2016, è la diciannovesima, la prima rivolta a un pubblico internazionale, attraverso l'iniziativa finanziata dall'Unione Europea, C.O.F.F.E.E.. E all'interno dell'Umami Area, fra una lezione e l'altra, si propongono e sviluppano ulteriori progetti, sempre finalizzati a formare consumatori e aspiranti professionisti.
Il Campus
Ma prima di presentare le nuove idee, è bene capire come si svolge il Campus. Teoria, prove pratiche, assaggi ed esami: sono tanti gli aspetti delle lezioni, dense e articolate, ma dietro al profilo tecnico si trova un altro, che anima il lavoro del team Umami. È il senso di comunità, di coesione, permeato da una passione per il proprio mestiere che traspare da ogni parola. Lo si percepisce immediatamente, dal momento in cui si valica l'ingresso della Fattoria Poggio Arioso, l'agriturismo circondato da vigneti e ulivi che segnano l'inizio delle colline del Chianti, che da tempo ospita i corsi. Una struttura distribuita su due livelli, con spazi comuni interni e esterni e un angolo di ristoro per mangiare e dormire a pochi passi dall'edificio in cui si tengono le lezioni. Fra i trainer, regna la regola della condivisione, ma anche il rispetto per le professionalità di ognuno. I ruoli, infatti, sono ben suddivisi: anche se tutti gli insegnanti conoscono la filiera del caffè, dalla raccolta al prodotto finale, nelle lezioni ogni trainer dà il proprio contributo nella sua materia specifica.
I trainer
Per lo studio del caffè verde c'è Alberto Polojac, esperto di crudo che guida i corsisti attraverso il percorso iniziale della filiera, partendo dalle piantagioni. L'analisi sensoriale è affidata a Andrej Godina, presidente di Umami Area e assaggiatore ufficiale di caffè, che insegna a riconoscere difetti e pregi in tazza e, soprattutto, a capire il processo che determina i vari sentori. Per la tecnica di preparazione c'è Andrea Matarangolo, Trainer Autorizzato SCAE (AST) e attualmente consulente di Mondi Caffè di Roma. Preparazione dell'espresso, latte art, manutenzione e pulizia dei macchinari e, soprattutto, responsabilità e doveri di un barista: è questo che si impara insieme ad Andrea, che durante le lezioni teoriche delinea il senso e la dimensione di questa professione troppo spesso intrapresa senza una reale passione e formazione. Alla preparazione del caffè filtro ci pensa Andrea Cremone, AST di brewing e barista del locale Tazze Pazze di Genova. Durante le lezioni di brewing, si apprendono teorie e tecniche dell'estrazione in filtro, eseguita secondo diversi metodi, dando la dovuta attenzione a ogni passaggio del procedimento.
E poi, naturalmente, si impara a tostare, e lo si fa insieme a Marco Cremonese: “È la macchina a controllare il torrefattore e non il contrario”, esordice così l'AST di curdo, sensory e roasting, professionista del settore da ben 15 anni. “Quello che intendo dire è che l'uomo deve mettersi al servizio della tostatrice, imparare a conoscere la macchina, così come la materia prima, per raggiungere un buon risultato”. Nessuna torrefazione di famiglia, nessun bar o legame già esistete con il mondo del caffè. Marco è partito da zero, da un'idea nata all'improvviso insieme a un suo amico, con il quale importava vini in Germania. “Abbiamo deciso di commercializzare un caffè a marchio nostro, e mi sono reso conto di quanto fosse difficile distinguere le varie origini e di quanto fosse ampio questo mondo”. Studio, ricerca, formazione e una continua voglia di mettersi in gioco lo hanno portato ad avere il bagaglio di conoscenze che oggi tramanda ai suoi studenti. Ma non chiamatelo insegnante: “piuttosto una persona che trasmette delle informazioni”. E fra queste, non ci sono dubbi, la più importante è “far vivere il caffè non solo come un momento di socializzazione, ma anche di confronto, analisi e crescita professionale”. Ad assistere dureante le lezioni, Francesca Surano, barista di Caffè Cantù di Roma e Federica Federico, barista di un altro punto romano, Mileto Caffè. Entrambe aspiranti trainer, le due ragazze si destreggiano fra le varie aule, apportando il loro contributo in ogni campo.
Professionalità, preparazione sono le caratteristiche fondamentali per essere docenti, ma vanno di pari passo con l'umiltà che permette di mettersi costantemente in discussione, lavorando fianco a fianco con i corsisti, in un confronto continuo, aperto e diretto. È questo che consente anche agli studenti di progettare idee innovative nel settore del caffè.
Design e caffè: il cucchiaio ergonomico per l'assaggio
Come quello di Alberto Polojac e Leonardo Santetti, 23enne appassionato di design, arte e caffè, specialmente della parte brewing nella quale si sta specializzando. “Io e Alberto ci siamo conosciuti durante un'edizione dell'Umami Coffee Campus. Lui sentiva l'esigenza di creare un prodotto studiato su misura per la sua società, la Imperator, e io volevo coniugare le mie due passioni”. Un'idea nata per caso e sviluppata con cura di fronte a qualche espresso. Dalla collaborazione fra trainer e corsista è nato Virgola/Comma, il cucchiaio per l'assaggio di caffè dal design originale. Manico intercambiabile, realizzabile su richiesta, e cucchiaio in acciaio inox alimentare. “Si può appendere al collo e sta in piedi da solo. Funziona un po' come le penne ergonomiche per i mancini, perché si adatta alla forma dell'impugnatura”. Il cucchiaio è stato infatti progettato basandosi su uno studio ergonomico che prende in considerazione la media europea delle persone, ed è stato realizzato "appoggiandoci a uno studio specializzato in stampe 3D per realizzare i prototipi, MP Architettura e Design". Un prodotto da proporre ad aziende e caffetterie, “e magari un giorno anche all'estero”.
Intanto, Leonardo sta lavorando a un suo progetto personale, che questa volta unisce l'interesse per il caffè a quello per la botanica. “Ho piantato del caffè catuai, che spero diventi fruttifero al più presto. Mi piacerebbe, in futuro, poter fare dei micro lotti da vendere a mio marchio”.
Nuova frontiera dei monoporzionati: la pastiglia senza involucro
Altro lavoro di squadra, altra idea. Questa volta riguarda un tema caldo nel settore del caffè, quello dei monoporzionati. Un mercato grande, in continua crescita, ma non esente da critiche. Perché le capsule in plastica o carta sono altamente inquinanti, e quando non alterano l'ambiente, rovinano il gusto in tazza.
A trovare una soluzione sostenibile ci hanno pensato Andrej Godina e la società Caffemotive, azienda impegnata nella produzione e distribuzione di macchinari, utensili e strumenti per la caffetteria. Sono 4 i soci ufficiali: Andrej, Massimo Chenda, direttore di Imat Srl e CEO di Quaha Srl, Fabrizio Polojaz, responsabile commerciale di Caffemotivee, Giacomo Ghindelli, costruttore e produttore dei macchinari Bacchi Espresso. A questi, si aggiunge il contributo di Andrea Bacchi, dell'omonima azienda produttrice di macchine, che ha offerto al team la sua consulenza per quanto riguarda la parte tecnologica: “Andrea è l'Archimede Pitagorico del caffè”, dice Godina. Il risultato di questa collaborazione è la pastiglia, un monoporzionato che non utilizza alcun materiale o sostanza additiva per compattare il caffè. Alla base della compressa, c'è il Tablì System, un processo innovativo che “applica la tecnologia avanzata al caffè, saldando le particelle della polvere e aggregandole fra di loro”. Si ottiene così una “pastiglia di polvere di caffè senza involucro”, perfettamente compatta e resistente. Il diametro varia seconda dell'estrazione che si andrà a utilizzare, principalmente moka ed espresso. Il macchinario realizzato si chiama Genesi 01, ma prima di arrivare alla soluzione perfetta, sono stati fatti diversi esperimenti con materiali aggiuntivi: “abbiamo provato con la plastica biodegradabile a base di mais, ma il gusto in tazza ne risentiva e spesso l'involucro si deformava; c'è stato poi il legno, ma anche questo rovinava i sentori aromatici”. La pastiglia è già stata brevettata: “contiamo di lanciarla sul mercato entro dicembre”.
I primi passi per arrivare a un modo diverso di concepire il caffè anche qui in Italia sono stati mossi già da tempo. Aumenta l'attenzione in questo settore, ma sono ancora molti i luoghi comuni da scardinare e i falsi miti da sfatare. Intanto, continua la ricerca, lo studio e la formazione degli esperti del settore (a breve in partenza per la Colombia alla scoperta delle piantagioni del luogo), professionisti che rappresentano una nuova scuola di pensiero. Una filosofia che affonda le radici nella storia del caffè italiano ma che trova il coraggio di crescere verso altre direzioni.
www.facebook.com/umamicoffeecampus
a cura di Michela Becchi
