Gli Americani consumano quantità importanti di carne. L’abbondanza di praterie ha dato vita a una cultura agricola basata sull’allevamento del bestiame che ha inciso profondamente sulla cultura gastronomica. Tanto che ogni Stato, nel corso della storia, ha sviluppato (almeno) un piatto tipico, eletto una carne animale, o un taglio che lo rappresenta.
L'anima carnivora degli Stati Uniti
Pensate al Montana, dove la specialità sono le Rocky Mountain oysters. Non fatevi ingannare dal nome: nelle Montagne Rocciose non esistono ostriche. Il piatto regionale sono i testicoli di toro, che da queste parti sono serviti fritti. E pare siano deliziosi. Ma non era un dopante? Nel Wyoming invece, è uso consumare la carne di alce, animale antico, già sostentamento principale delle popolazioni native americane che abitavano in questo territorio. Una carne piuttosto cara, ma di grande pregio e, pare, di grande bontà. In Arizona si mangia carne di maiale marinata con aglio, jalapeños e succo di lime, poi passata alla griglia. Può essere servita nei tacos, nei burritos, con i nachos o le quesadillas. In Colorado, invece, si mangia il montone, che dopo l'agnello è la carne più consumata dagli abitanti di questo Stato; gusto forte ma versatile e adatto alle lunghissime cotture alla brace. Nel North Dakota il piatto rappresentativo è il summer sausage, ovvero qualsiasi tipo di salsiccia che non richieda refrigerazione. Le origini francesi della Louisiana giustificano la particolare predilezione per la andouille: senza questa salsiccia affumicata, non esisterebbe la jambalaya e senza jambalaya, non esisterebbe la Louisiana. Si sa, il Missouri detiene il record della migliore salsa barbecue al mondo: dolce, affumicata e sapida. Per questo, la carne-simbolo di questo Stato del Midwest non poteva che essere la costina. Le spare ribs sono grigliate sul barbecue, spennellate con la salsa BBQ. In Michigan il piatto per eccellenza è il polpettone di carne di manzo; in Florida invece si mangia alligator… può sembrare un azzardo ma in realtà la Florida è la patria della carne di alligatore, cucinata in tantissimi modi.
I tipi di carne sono tanti e i modi di cucinarla sono altrettanto vari: negli States c’è grande cura per la preparazione e la cottura della carne. Il barbecue per esempio è una tradizione immensa, legata alle marinature, alle salse, alle affumicature. C’è un mondo da scoprire. Una delle mode culinarie degli ultimi tempi è un piatto tipico degli Usa: il pulled pork.
Pulled pork e la storia del barbacoa
Letteralmente significa maiale sfilacciato. È il piatto di carne tipico degli Stati Uniti del Sud e in particolar modo del North Carolina, un luogo dove la cottura sul barbecue è una vera e propria arte. È necessario fare una premessa. Quando gli spagnoli arrivarono nelle Americhe, trovarono gli indiani Taino delle Indie occidentali che cucinavano carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno verde appoggiata su una fossa riempita di brace ardente. Gli spagnoli nella loro lingua storpiarono il nome indiano di quella struttura chiamandola "barbacoa". Sia il nome che il modo di cucinare si fecero strada nel Nord America, fino ai giorni nostri, divenendo il popolarissimo barbecue. Per quanto riguarda alla carne, invece, bisogna tornare indietro tra al XVI e XVII secolo, quando l'esploratore spagnolo DeSoto introdusse i maiali in Florida e Alabama verso il 1540, mentre i coloni inglesi di Jamestown (Virginia) li portarono quando sbarcarono nel continente nel 1607. I suini prosperarono nelle terre selvagge e nei caldi boschi meridionali dove invece i bovini stentavano. Al tempo della Guerra di Secessione, i maiali erano ormai addomesticati e pork era diventata la carne principale del sud. Non sorprende che da allora il maiale sia sinonimo di barbecue degli Stati del South.
Il metodo tradizionale e i pitmaster
Il barbecue è da sempre una popolarissima occasione sociale negli Stati del sud. Ma, se fatto in modo tradizionale, il barbecue è un’operazione assai laboriosa. Un tempo si usava scavare una buca nel terreno il giorno prima, poi la si riempiva di legna da ardere. Il legno veniva bruciato fino ad ottenere la brace, in seguito interi maiali, infilzati su spiedi, venivano appesi a cuocere lentamente sopra la fossa. I pitmasters (letteralmente, ‘maestri della fossa’) restavano di guardia al barbecue per tutta la notte, girando continuamente i maiali allo spiedo, che cuocevano “low and slow” ovvero a temperatura bassa e molto lentamente. Il pomeriggio seguente, quando arrivarono gli ospiti, la pelle del maiale sul barbecue era divenuta croccante, e la carne, cotta alla perfezione, era succulenta e delicatamente affumicata. La carne veniva sfilacciata "tirandola" (pull) dalla carcassa prima di essere spalmata con la salsa.
Certo, pensare di arrostire un intero maiale potrà sembrare eccessivo per chi avesse un improvviso desiderio di un panino. Ma, senza il beneficio dell'elettricità e della refrigerazione negli anni passati, conservare la carne di maiale fresco era una chimera. Fino alla soluzione fornita da una coppia di imprenditori di Lexington, sempre nella Carolina del Nord, che inventarono l'idea di arrostire un paio di maiali su fosse aperte nella piazza del paese il sabato mattina e venderne le parti, sia al piatto che nel panino. Presto spuntarono ovunque simili chioschetti, che nel tempo divennero veri e propri “barbecue joints” le prime imprese commerciali di barbecue.
La salsa
Due parole sulla salsa. Ci sono due diversi stili di North Carolina Barbecue, quello Eastern e il Western. In entrambi i casi la salsa è un intruglio molto speziato a base di aceto; la differenza più grande è che nel barbecue in stile Western o di Lexington si aggiunge una piccola quantità di concentrato di pomodoro alla salsa. Questo è tutto. La differenza è quindi sottile. Eppure, questa minuscola differenza causa tutt'oggi faide tra i sostenitori dei due diversi stili. In entrambi i casi la base di aceto è arricchita da una varietà di erbe e spezie segrete, fra cui sale, pepe, peperoncino, pepe di Cayenna, cipolla in polvere, aglio, noce moscata, melassa, whisky e zucchero di canna. Si tratta di un intingolo abbastanza liquido, a differenza della maggior parte delle salse barbecue commerciali. Nessun pitmaster sano di mente metterebbe mai quella roba dolce o – peggio – il ketchup sulla carne del barbecue.
I contorni
I piatti di contorno del barbecue e in particolare del pulled pork tipico del North Carolina sono leggendari. È l'opportunità per tutti i commensali di partecipare portando le loro pietanze preferite, alcune tramandate da generazioni, a complemento al lavoro dei pitmaster. Varie insalate, verdure al forno, sottaceti, conserve e una miriade di dessert vengono preparati per l'evento. Alcuni dei quali sono obbligatori. Ad esempio, ad un barbecue che si rispetti deve essere servita per forza di cose l'insalata cole slaw (insalata di cavoli crudi), la cui ricetta varia da regione a regione, e da famiglia a famiglia. Obbligatorie anche le patate, lessate con una tazza di salsa barbecue aggiunta all'acqua di cottura. C'è anche l'onnipresente hushpuppy, una frittella di farina di mais tipica del sud fin dai tempi coloniali. Il tutto annaffiato da litri di tè freddo appena dolce talvolta aromatizzato al limone, e birre ghiacciate.
Un rito aggregante
Una curiosità legata alla tavola che fornisce un barlume di speranza in questi tempi bui, è che il barbecue è uno dei pochi argomenti che ha sempre azzerato le solite posizioni razziali di cui lo Stato del North Carolina è stato vittima. Perfino nel corso del turbolento movimento per i diritti civili degli anni '50 e '60, i barbecue joints erano i pochi posti in cui afro-americani e caucasici si frequentavano senza alcuna separazione. Mentre gli studenti neri organizzavano sit-in ai magazzini Woolworth a Greensboro, a pochi chilometri, da Stamey's, uno dei negozi più famosi dello Stato, i bianchi e le persone di colore sedevano allo stesso tavolo, mangiando gli stessi ricchi panini di pulled pork affumicati, senza battere ciglio. Il maiale grigliato sul barbecue, a quanto pare, è per fortuna completamente daltonico.
Il primato del North Carolina
Non c'è dubbio quindi che il pulled pork per eccellenza è quello del North Carolina, cotto con tutti i crismi e partendo da un ottimo maiale. Vi è tuttavia, grande disaccordo su quali parti del maiale si debbano usare: nei territori a est si cuoce alla brace l'intero maiale, diviso a metà. Ad ovest della Highway 1, si usa solo la spalla di maiale. La salsa come abbiamo visto, è altra materia del contendere. Quale versione è la migliore? Per scoprirlo bisogna recarsi a Lexinton e verificare di persona. Ma per assaggiare un pulled pork da manuale, comunque, non serve prendere l'aereo. Da TBSP, con il pitmaster Claudio Nani e Fabio Galli, ho assaggiato un ottimo pulled pork da questa parte dell’oceano, perfettamente affumicato, cottura lenta e a bassa temperatura, salsina perfetta, contorni azzeccati. Proprio come quello del North Carolina!
TBSP - Roma - piazzale di Ponte Milvio 12/A - via Aldo Manuzio 66/F (Mercato di Testaccio)- www.tbsp.it
a cura di Eleonora Baldwin
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