L’icona del cibo americano è così popolare che negli USA se ne consumano 38 milioni al giorno. Certo, in questo conto rientrano sia hamburger gourmet che prodotti abitualmente reperibili nei fast food, dove la qualità è media, se non scadente. Ma se parliamo del vero hamburger di manzo americano, le cose cambiano. Per farlo alla perfezione, ci sono regole precise, ferree.
Prima di andare al sodo e parlare di ciccia però, è bene sapere che la polpetta (o patty, osvizzera) del perfetto burger ha due importanti comprimari: la salsa e il pane.
Il ketchup
Il condimento preferito d'America, presente nel 97% delle cucine del mondo, è un simbolo statunitense. Ma se vi dicessi che la più famosa salsa di pomodoro Made in USA nasce in Asia e originariamente non conteneva pomodoro? La parola ketchup deriva infatti dal termine cinese ke-tsiap, che si riferisce a una salsa di pesce in salamoia. Facendosi strada in Malesia il nome del prodotto diventa kechap, e poi ketjap in Indonesia. I marinai inglesi del diciassettesimo secolo scoprirono per la prima volta le delizie di questo condimento asiatico e lo portarono in occidente. S’inizia a parlare di ketchup per la prima volta sui giornali intorno al 1690, chiamandolo anche catsup o catchup.
La salsa nel tempo subisce varie modifiche anche nella ricetta, in particolare con l'aggiunta del pomodoro nel 1700. Ma le prime versioni di ketchup al pomodoro erano molto più liquide, con una consistenza più simile a una salsa di soia o alla Worcestershire.
L’azienda originaria di Pittsburgh F. & J. Heinz Company iniziò a commercializzare il ketchup al pomodoro nel 1876. Verso la fine del diciannovesimo secolo, questa divenne la varietà principale di ketchup negli Stati Uniti, e la specifica "tomato ketchup" fu gradualmente abbandonata.
Per fare in casa la salsa ketchup servono pochi ingredienti, e solo un po’ di pazienza per ridurre il composto per due ore a fuoco bassissimo. Il risultato è golosissimo e sano. E vuoi mettere la soddisfazione di gustare un buon ketchup fatto in casa? TROVIAMO LA RICETTA
Il bun di Roscioli
Il bun
Non dimentichiamoci però che per un perfetto burger, il pane non è secondario, ma ha la stessa importanza della carne. Dev'essere morbido e friabile - per una facile masticazione - senza una crosta troppo spessa e senza troppa mollica; ma deve anche essere in grado di sostenere strati di verdure e condimenti, nonché la carne, senza sbriciolarsi. La ricetta tradizionale del bun contiene nell’impasto anche l’uovo; nascendo come alimento campagnolo, l’aggiunta di uovo rendeva il pane più conservabile e forniva proteine e nutrimento.
Il consiglio è di andare a comprare i vostri bun in un forno di fiducia, che sicuramente offre soluzioni migliori di quelle industriali confezionate, spesso piene di conservanti quali alcool etilico. Io mi sono rivolta ad un esperto, Pierluigi Roscioli. Ultima generazione di una storica famiglia di fornai, nella sua attività sforna ottimo pane italiano, ma anche eccellenti bun per hamburger. Pierluigi conferma che la tostatura è importante, ma anche la dimensione, il suo bun non è eccessivamente alto, con forellini in superficie. La lievitazione e la cottura avvengono con le pagnottelle attaccate una all’altra, che una volta cotte si staccano rivelando zone più cotte e meno cotte. I bun di Roscioli possono essere insaporiti in superficie con semi di sesamo, semi di papavero o “plain”, semplici: ottimi co-protagonisti del nostro piatto-simbolo statunitense.
Il burger di Galli
La patty di carne macinata
Finalmente parliamo di carne, la protagonista del burger. Il perfetto burger deve essere succulento, tenero e saporito. Ma come ricreare il sapore e la struttura della tenera e succosa svizzera di manzo, rappresentante per eccellenza del classico mangiare nordamericano? Sta tutto nella composizione del macinato e nella cottura.
Me lo sono fatto spiegare da Fabio Galli, al nuovo mattatoio di Roma, dove si trova la sua azienda – anche in questo caso un nome storico nel panorama capitolino - che si occupa di macellazione, distribuzione e commercio della carne. L’azienda lavora la carne dal 1951 e oggi prepara, fra le altre cose, hamburger da manuale, serviti nei punti vendita TBSP – The Barbecue Smoke Project.
Il segreto, mi conferma Galli, sta tutto nella composizione e nella proporzione di diversi tagli di manzo, contenenti grasso endogeno, ovvero nella marezzatura (mai grasso aggiunto!). Dei 226 grammi circa della perfetta patty, la percentuale di grasso è pari al 20%, il resto è composto da un misto di chuck (collo), brisket (punta di petto) e shortribs (costato). I vari tagli danno ciascuno una caratteristica diversa al macinato: il costato dona al blend forte sapore di carne; il petto dona succosità; e il collo regala dolcezza. Macinando i tre diversi tagli (con proporzioni segrete) si ottiene il blend perfetto. I burgers degni di questo nome non sono mai sottili, bensì misurano 4x1 pollici, ovvero 10 cm con uno spessore di circa 2,54 cm. L’eccessivo maneggiamento della carne quando si formano le patty, rende i burgers duri, quindi le svizzere vanno formate senza massaggiare troppo il macinato.
La cottura
La cottura ideale è hot and fast, ovvero veloce e caldissima, per ottenere una crosticina detta bark (corteccia) che racchiude un interno tenero e succulento. Una cottura perciò sulla griglia, o su una piastra infuocata, per pochissimi minuti. Bisogna resistere all’impulso di schiacciarle con una spatola durante la cottura. Questo infatti ne estrae i preziosi succhi, facendo seccare la carne.
Dopo aver unto le facciate della svizzera e condito con sale e pepe, si procede alla cottura alla griglia. In questo caso è bene appoggiarla sulla griglia ben infuocata e girarla una volta sola. Osserverete come la griglia di metallo lascia bellissime striature sulla carne. La deliziosa crosticina che si forma è provocata dalla reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. La cottura ideale è al sangue. E su questo sono intransigente!
L'hamburger perfetto
Questo che segue è un mio personale suggerimento per una composizione a strati dell’hamburger perfetto:
Bun top tostato (io preferisco il bun di Roscioli)
Senape gialla (io ne uso una varietà insaporita al miele)
Anelli di cipolla rossa (questa è la stagione delle cipolle rosse di Tropea!)
Fetta di pomodoro maturo (io uso il cuore di bue)
Cucchiaiata facoltativa di guacamole (ho vissuto un periodo della mia gioventù in Messico)
Una macchia di maionese (sempre fatta in casa, con le uova del contadino)
Fetta di formaggio cheddar (vi ho già detto che sono nata nel Vermont?)
2 fettine sottili di cetrioli gurken (un must! Dona quella punta di acidulo)
Hamburger di manzo da 226 g (blend Galli)
Foglia di lattuga iceberg (per un po’ di freschezza)
Ketchup fatto in casa (la ricetta la racconto nella seconda puntata di Uazz’America.... stay tuned)
Bun bottom tostato
Voi come la componete la vostra hamburger dei sogni?
Antico Forno Roscioli⎪Roma⎪Via dei Chiavari 34⎪Tel. 066864045⎪www.anticofornoroscioli.it
TBSP⎪Roma⎪Piazzale di Ponte Milvio 12/A – Via Aldo Manuzio 66/F (Mercato di Testaccio)⎪www.tbsp.it
a cura di Eleonora Baldwin
Questi e altri racconti li trovate in Uazz’America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; e in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30
