Per fortuna oggi gli amanti della buona tavola negli States viaggiano, si informano, studiano e riproducono fedelmente le nostre pietanze. Ma la cucina degli emigranti è uno spaccato culturale che racconta un’epoca, parla di adattamento all’ambiente nuovo (spesso ostile, come accade tristemente ancora adesso) ritratto di una cultura alimentare che non va assolutamente persa.
La tradizione italo-americana
Sono tanti i piatti simbolo della comunità italo-americana negli States, che qui in Italia fanno sorridere per quanto si discostano dall’originale: l’Italian dressing, per esempio, ha poco di Italiano, ma va invece più incontro ai palati americani. C’è poi il chicken parmesan, che nella struttura della parmigiana, al posto delle melanzane, impiega filetti di pollo impanati e fritti. La pastiera a Pasqua in USA spesso diventa “rice pie” che in mancanza del grano (ma anche acqua di fiori d’arancio), usa il riso cotto. La cena di pesce della vigilia di Natale, tipica del meridione, evolve e diventa Feast of the Seven Fishes, che come dice il nome, prevede almeno sette pietanze a base di pesce.
C’è poi la pizza con “pepperoni”, originariamente un salame piccante appunto fatto con il peperoncino. Tutte queste evoluzioni hanno come base di partenza l’opulenza e la disponibilità di materie prime su suolo americano. Chi nel XIX secolo partiva dall’Italia per cercare un futuro migliore, si lasciava alle spalle miseria, fame e stenti. Una volta arrivati negli States, trovava – oltre a ingredienti nuovi mai visti prima - manzo in abbondanza, latticini, farina di mais, patate, uova e verdure in quantità mai viste in patria. Da questo derivarono porzioni più abbondanti, ma anche il comfort food, ovvero cibo che regala emozioni, che rassicura, e fornisce una buona dose di conforto dalla nostalgia di casa.
Spaghetti and meatballs
Il piatto forse più simbolico degli Italiani d’America sono gli spaghetti and meatballs, ovvero con le polpette. L’origine di questo piatto è attribuita agli emigrati italiani che andarono a cercare fortuna oltreoceano fra la fine del XIX secolo e i primi anni del ‘900. In Italia da secoli prepariamo polpette, che da altrettanto tempo, in regioni come l’Abruzzo ad esempio, gustiamo con la pasta. Spaghetti e pomodori in scatola erano alla base della dieta dell’emigrante, ma poi, vista l’abbondanza di carne in America, il classico piatto di spaghetti al pomodoro si arricchì con polpette di carne, alterandone però la misura, che da scarse e piccoline divennero, per ciascuna porzione, 3-4 enormi polpette della misura di una mela.
La ricetta è quella che sappiamo, un buon sugo fatto con pomodori pelati, insaporiti da aglio, origano, basilico e sale. Nel sugo vengono poi cotte le polpette di carne macinata di manzo, tenute insieme da uovo sbattuto, mollica di pane, parmigiano grattugiato, sale, prezzemolo e altre varianti che cambiano di famiglia in famiglia. C'è una curiosità sulla cottura degli spaghetti negli States: molti americani di una certa generazione sostenevano che per testare se gli spaghetti erano cotti andavano lanciati contro una parete; se rimanevano attaccati al muro, erano cotti. Immaginate che colla immangiabile?
Quella italo-americana è una cucina nata dalla sopravvivenza dei ricordi, fatta di racconti, ricette tradizionali da Nord a Sud, pranzi delle nonne e ingredienti italiani che non si trovavano nel Nuovo Mondo e quindi subivano delle storpiature per necessità. Ma c’è una ricetta che spopola in America che ha un’origine tutta italiana (ma che in Italia non è molto frequente incontrare al ritorante), nata a Roma 104 anni fa e che da quest’anno ha intitolata a sé una giornata, il 7 febbraio, quando si celebra infatti in USA il National Fettuccine Alfredo Day.
Le Fettuccine Alfredo
Anche se la paternità di questa ricetta è contesa tra due locali capitolini, all'origine della ricetta c'è sempre l'affettuoso gesto d'amore del cuoco romano Alfredo Di Lelio per la moglie Ines, indebolita da una difficile gravidanza. La ricetta originale prevedeva allora (invariata ad oggi) tre ingredienti di qualità straordinaria: le fettuccine all’uovo, il burro fresco e il parmigiano grattugiato. Ma quello che rese famoso questo piatto in America è stato un personaggio di Hollywood: Douglas Fairbanks, tra i fondatori del premio Oscar, che alle sfarzose cene nella sua enorme villa conquistava gli ospiti proprio con questa pasta che aveva scoperto a Roma nel 1920, durante il viaggio di nozze con la diva del cinema muto Mary Pickford. La coppia, al ritorno in America, contribuì a rendere famose le fettuccine di Alfredo in America, piatto associato più di ogni altro, dagli americani di allora e di oggi, all’Italia. Come ringraziamento, la coppia di divi mandò in regalo ad Alfredo due posate d’oro, forchetta e cucchiaio, con la loro dedica, “To Alfredo, the King of Noodles”.
I tre ingredienti e le tre fasi della ricetta
Al timone del ristorante Alfredo alla Scrofa ci sono oggi Veronica Salvatori e Mario Mozzetti, che hanno ereditato il ristorante ceduto da Alfredo ai bisnonni. È proprio Mario che mi svela i segreti della ricetta delle Fettuccine Alfredo, rimasta inalterata dal lontano 1914.
Tre ingredienti e tre fasi di preparazione: il primo ingrediente della formula magica è la fettuccina, che deve essere tassativamente sottile, quasi trasparente, di una consistenza inusuale per le nostre abitudini. Questa caratteristica particolare permette l’unione di tutti gli ingredienti per ottenere la “firma” del piatto, ovvero la cremosità delle fettuccine Alfredo. Poi c’è il burro, dolce e cremoso, naturale e fresco, per forza non salato. Il terzo ingrediente è il parmigiano grattugiato, quello che da sapidità al piatto, contrastando la dolcezza del burro. Nel ristorante di via della Scrofa si usa solo Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, che grattugiato e poi setacciato tre volte diventa una polvere finissima.
Ingredienti a parte, ci sono poi le 3 fasi da seguire scrupolosamente per la buona riuscita del piatto. In cucina ho la rara opportunità di seguirle passo-passo. Prima di tutto è importante la cottura delle fettuccine fresche che sono immerse delicatamente in acqua bollente. Più sottile la pasta e ovviamente più breve è la cottura. Le fettuccine di via della Scrofa bollono nell’acqua per non più di 30 secondi! Prima che sia passato questo tempo, lo chef prepara un piatto ovale fondo da portata, rigorosamente caldo, che permetterà la fusione del burro. Su questo piatto adagia il burro fresco a temperatura ambiente, quindi già morbido. Non meno importante è poi la fase seguente, cioè la scolatura. Questa avviene direttamente dalla pentola al piatto. Le fettuccine cotte sono sollevate dall’acqua con un forchettone a due punte, che al contrario di uno scolapasta, permettono alle fettuccine di non spezzarsi e di non ammassarsi.
A questo punto le fettuccine nel piatto da portata vengono ricoperte di parmigiano grattugiato finissimo. Per l’ultima fase entra in gioco una figura chiave, il “mantecatore”, ovvero un Maître professionista che da Alfredo alla Scrofa ha lavorato per decenni. Con una gestualità accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, il Maître-mantecatore termina il piatto, sotto lo sguardo del cliente, al tavolo. Per mantecare, utilizza una forchetta lunga e un cucchiaio, e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, ottenendo così la giusta consistenza.
Siete ancora convinti che in America si mangi male?
a cura di Eleonora Baldwin
Alfredo alla Scrofa - Roma - via della Scrofa, 104/a - tel. 0668806163 - www.alfredoallascrofa.com
Questi e altri racconti li trovate in Uazz’America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30.
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