Croccante da cruda, morbida se cotta, profumata e saporita, la cipolla è uno dei prodotti base della dieta mediterranea e della cucina italiana. Eppure, nel tempo è spesso passata in secondo piano: sarà per l'odore intenso e pungente oppure per il suo effetto lacrimogeno, ma negli ultimi anni è stata gradualmente abbandonata. Nonostante si tratti di un alimento che per tempo ha sfamato intere famiglie di contadini.
Missione Cipollaria
Da questa semplice osservazione, nasce la ricerca di Giorgio Pace, l'ideatore di Piccola Bottega Merenda, tempio degli ortaggi e dell'agricoltura naturale e sostenibile a Roma, nel quartiere Tuscolano. Un professionista che si è fatto portavoce dell'agroalimentare di qualità, selezionando le aziende migliori e i produttori di nicchia. Il suo ultimo progetto si propone di rievocare sapori talvolta dimenticati, riportando in auge il prodotto contadino per eccellenza: la cipolla. Si chiama Cipollaria ed è un'iniziativa pensata per presentare le tante varietà autoctone italiane, mese per mese, fino alla prossima estate. “Ora stiamo lavorando con il Friuli Venezia Giulia e la Val d'Aosta, poi riprenderemo verso aprile/maggio, il periodo più florido per la cipolla è il mese di giugno”. A ogni territorio, la sua cultivar. A ogni varietà, le sue caratteristiche.
La ricerca delle varietà
L'idea è nata quasi per caso e si è trasformata in breve in una vera sfida, portata avanti con costanza e passione. “Ci siamo detti: saranno al massimo una ventina in tutto”. Invece, solamente nella sezione dei presìdi Slow Food se ne contano ben 10, e poi ci sono le Dop, le Igp, le Deco, le denominazioni comunali. “Solo in Piemonte ce ne sono 15! Sarà un ricerca molto lunga”. È un viaggio attraverso le più suggestive località italiane: dalle colline marchigiane - “abbiamo impiegato molto tempo a trovare una cipolla di Pedaso da agricoltura naturale” - ai paesaggi umbri di Cannara, “per ora qui esistono solo cipolle da agricoltura convenzionale, ma siamo fiduciosi”. Perché per Giorgio non è sufficiente trovare le colture di ogni regione: sostenitore convinto dell'agricoltura biologica e biodinamica, il fruttivendolo più specializzato della Città Eterna va alla ricerca dei prodotti creati secondo natura.
Il ruolo della cipolla nell'economia
In questo modo, scopre sapori e profumi autentici, ma anche storie, racconti di genti e popolazioni, tracce di un passato ancora vivo, che pulsa in ogni angolo del Paese. “Per l'economia rurale, la cipolla è sempre stata fondamentale”. Glielo raccontano i ragazzi di Rasoterra, piccola fattoria familiare nella Valle dell'Aso impegnata a valorizzare l'agricoltura rigenerativa,che insieme al team di Assam Marche, l'agenzia per i servizi nel settore agroalimentare locale, “ci hanno spiegato che a Pedaso un tempo c'era una stazione ferroviaria, oggi in disuso, da cui partivano i carichi di cipolle che venivano esportati nelle altre regioni”. Sarà anche un alimento povero, il cibo dei contadini, ma è un prodotto umile “che smuove grandi economie”. Non solo: “Proprio come l'aglio, la cipolla viene usata nel campo dell'agricoltura naturale per depurare il terreno, quindi è imprescindibile anche per altre coltivazioni”.
La risposta della clientela
Da una parte c'è il lavoro di ricerca, dall'altra si cerca di fare informazione sul prodotto. “La cipolla piace quasi a tutti, solo che molti la evitano per via dell'odore e per il suo potere lacrimogeno” spiega Giorgio, che aggiunge:“Tante macellerie e botteghe della zona ora la stanno acquistando, ma anche molti clienti privati. Bisogna educare il consumatore e invitarlo all'assaggio: il palato del pubblico non è così anestetizzato come pensiamo, e la differenza di qualità si percepisce”. Il prezzo? “Si va da un minimo di 2,50 a un massimo di 4 euro al chilo, a seconda della varietà”.
La base dell'alimentazione
Mentre si racconta, Giorgio accoglie in bottega Peppino, un personaggio quasi mitico, fra i volti simbolo della bottega: agricoltore da sempre, referente di fiducia per le colture più antiche e le sementi da recuperare, “un agricoltore da giardino, come lo chiamo io. Uno di quelli che in casa ha piantato un patrimonio inestimabile di biodiversità”. 81 anni e non sentirli, è proprio il caso di dirlo: Peppino è una vera forza della natura, contadino per vocazione e ricercatore per scelta, che da anni cura con amore, e con l'esperienza di una vita, i suoi ortaggi antichi. “Un giorno l'imprenditore floricolo ligure Marco Damele mi ha parlato della varietà egiziana ligure, che funziona al contrario: impianto radicale sotto, bulbo nella parte aerea”. Una notizia che incuriosisce Giorgio, pronto ad andare alla ricerca della cipolla, ma il tempismo di Peppino è imbattibile: “Entra Peppino e mi porta proprio questa tipologia. Mi racconta che per anni ha sfamato intere generazioni, uomini in guerra...un tesoro da preservare con cura”.
La coltivazione
Ma come si coltiva la cipolla? “Occorre estirpare le erbacce in campo costantemente, perché è molto delicata e soffre la vicinanza di erbe infestanti”. Naturalmente, poi, ogni varietà e ogni area ha le sue regole: “Per in alcuni modelli di agricoltura biointensiva si opta per la coltivazione esagonale, quindi si posizionano i filari a forma di esagono con delle specifiche attrezzature, così che in una stessa cubatura di terreno se ne possano piantare di più”. Un mestiere impegnativo, quello del coltivatore di cipolle, “che non dà grandi rese”.
Le varietà italiane
Impossibile citare tutte le cultivar di cipolla della Penisola, ma abbiamo cercato di radunare le 25 tipologie più particolari, tipiche dei diversi territori.
Cipolla di Cavasso e della Val Cosa: varietà dai torni rosati tipica del Friuli occidentale, con un cuore croccante e dolce.
Cipolla di Alife: cipolla antichissima del Casertano, coltivata già ai tempi della dominazione romana. In passato utilizzata come analgesico, presenta una buccia di colore rosso ramato e un gusto piuttosto dolce.
Cipolla di Pedaso: rossa e piatta, si presta bene alle preparazioni di pesce, ma è ottima anche abbinata a formaggi, sotto forma di conserva, oppure da utilizzare nel soffritto, poiché non ha molti fattori lacrimatori.
Cipolla di Rialto: è stata avanzata da pochi mesi la proposta di riconoscimento De.Co. per la cipolla del comune di Rialto, una delle varietà più rappresentative della cucina locale, impiegata sia cruda che cotta.
Cipolla di Suasa: coltivata nelle zone di Pesaro Urbino e Ancona fin dai primi del Novecento, è parte integrante della dieta locale, tanto da attribuire agli abitanti il soprannome di “cipollari”. Ramata fuori, violacea all'interno, è stata per tempo dimenticata e recuperata poi a partire dagli anni 2000.
Cipolla Paglina di Castrofilippo: la raccolta inizia a giugno, quando le foglie sono ancora verdi, e continua fino ad agosto, momento in cui si celebra la Sagra della Cipolla. È caratterizzata dal colore giallo pallido.
Cipolla rossa di Tropea: dolce e croccante, si distingue per il suo colore rosso acceso, dovuto all'elevato contenuto di antocianine, composti polifenolici appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. È ricca di vitamina C, E, ferreno, zinco e magnesio.
Cipolla ramata di Montoro: l'aroma dolce e delicato rende questa varietà – coltivata nell'area a metà tra la provincia di Avellino e quella di Salerno - perfetta per la preparazione della genovese. Internamente presenta delle striature bianche e violacee, mentre all'estero è di colore ramato.
Cipolla di Giarratana: si distingue per le grandi dimensioni, la forma schiacciata e piatta e il colore bianco-brunastro. La si può gustare in molti modi, ma risulta particolarmente buona se inserita all'interno delle focacce oppure gratinata al forno.
Cipolla dorata di Parma: probabilmente la varietà più comune e diffusa, dalle sfumature bionde e dorate e il sapore piuttosto neutro, non particolarmente intenso. È indicata per i soffritti.
Cipolla Vernina di Firenze: l'insolita forma a trottola del bulbo leggermente schiacciato ai lati rende unica questa varietà fiorentina dal colore rosso brillante. Saporita e pungente, è perfetta per chi ama i gusti forti e decisi.
Cipolla bianca di Barletta: cipolla molto delicata, generalmente consumata sottaceto o fresca.
Cipolla bianca di Chioggia: varietà antica originaria dell'Iran, arrivata in Egitto attraverso la civiltà assiro babilonese, approdata poi in Grecia e infine in Italia e in tutto il bacino mediterraneo. Dal bulbo arrotondato e schiacciato, viene usata soprattutto per le preparazioni di pesce in saor, ovvero marinato con olio, aceto e cipolla.
Cipolla ramata di Milano: rossa all'esterno, bianca all'interno, profumata e con una leggera pungenza. Può essere conservata a lungo.
Cipolla borettana: piatta e schiacciata, presenta dei bulbi piccoli perfetti per essere messi sottaceto. La sua coltivazione è concentrata nella Bassa padana, soprattutto nel Parmense.
Cipolla rossa piatta di Bassano: ne esistono due diverse varietà, una precoce e una tardiva. In qualsiasi caso, presenta un colore rosa chiaro e un sapore molto dolce.
Cipolla di Vatolla: originaria dell'omonimo piccolo borgo del comune di Perdifumo (Salerno), è una delle specialità alla base della dieta mediterranea, teorizzata e messa a punto proprio nel Cilento dallo scienziato statunitense Ancel Keys. Ne esistono due tipi, uno dalla forma a trottola e un altro più affusolato. Dolce e delicata, ha un odore lieve e un sapore non eccessivamente pungente.
Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti: il colore viola intenso e la forma appiattita caratterizzano questa varietà pugliese dolcissima, seminata a settembre e raccolta tra luglio e agosto. Nasce in terreni ben drenati e ricchi di potassio, grazie alla presenza di acqua dolce che sgorga dalla falda sotterranea perenne.
Cipolla di Certaldo: ancora oggi i certaldesi sono chiamati “cipolloni”, proprio per il loro stretto legame con questo prodotto. Si coltiva in terreni sabbiosi o argillosi e viene solitamente gustata sotto forma di confetture o creme da spalmare sul pane toscano.
Cipolla di Sermide: coltivata nei comuni vicini al Po, si distingue per il sapore molto dolce se cresciuta in terreni sabbiosi, per il carattere pungente se invece è stata raccolta da terreni argillosi.
Cipolla egiziana ligure: detta anche “cipolla albero”, affonda le sue radici in epoche lontane, anche se le sue origini non sono certe. Coltivata prevalentemente in Liguria, è molto diffusa nella zona di Ventimiglia e della Valle della Nervia. Dalla buccia spessa e coriacea, si adatta molto bene alla cucina ligure, e può essere impiegata sia cruda che cotta.
Cipolla di Brunate: bulbo dalla pezzatura medio-piccola e la forma ovale, con un profumo intenso e fragrante. In cottura si sfalda e assume sfumature ancora più dolci.
Cipolla di Cannara: uno dei prodotti più importanti di questa zona dell'Umbria, tanto da avere una Sagra dedicata. Coltivata fin dai tempi antichi, cresce in terreni ricchi di acqua e potassio, e risulta dolce, morbida e digeribile.
Cipolla di Banari: fra le colture sarde più note, la cipolla di Banari presenta un bulbo di dimensioni piuttosto grandi e dalla forma appiattita. È versatile e delicata, dà il meglio di sé se cotta al forno.
Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto: da sempre vocati alla coltivazione di patate e cipolle, i comuni di Cureggio e Fontaneto, nella pianura novarese, hanno fatto di questo bulbo il simbolo della propria cucina. Protagonista di frittate e zuppe contadine in passato, oggi viene utilizzata in tanti modi e per molto tempo: riesce, infatti, a conservare la propria dolcezza spiccata a lungo.
La ricetta: confettura di cipolle rosse
Piccola Bottega Merenda - viale Anicio Gallo, 59 - 0671510455 - www.facebook.com/piccola40mq
a cura di Michela Becchi
