Cosa succede se si prende un aglio bianco e lo si fa fermentare? Lo hanno scoperto i ragazzi di Nero Fermento, realtà nata dall'unione della società agricola A.I. Agricoltori in Erba, parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera, e la Reliable Environmental Solutions di Ravenna, società cooperativa che opera nel campo delle energie alternative. Una startup ideata con lo scopo di promuovere una delle più gustose eccellenze italiane, l'aglio di Voghiera Dop, trasformandolo in un saporito prodotto dal gusto umami e l'odore più delicato attraverso la fermentazione. Un ingrediente certificato, fermentato con tanto di buccia, e per questo in grado di mantenere intatte le proprietà organolettiche e la morbidezza degli spicchi. Una specialità tutta da scoprire, ricca di proprietà nutraceutiche e valida alleata in cucina. Dove trovarla? Su FruttaWeb, per esempio, portale online che si occupa di rivendere ortaggi freschi in tutta Italia.
L'aglio nero: la fermentazione
Fiore all'occhiello dell'offerta è appunto l'aglio nero di Nero Fermento - attualmente alle prese con la fermentazione di altre liliacee del territorio, presto disponibili - un prodotto dal gusto dolce e l'odore meno pungente rispetto a quello tradizionale, incubo di tanti consumatori che spesso scelgono di rinunciarvi del tutto. Per ottenerlo, occorre fermentare i bulbi interi per 30 giorni in ambiente umido, per poi lasciarli ossidare dai 45 ai 60 giorni. Quello di Nero Fermento è prodotto esclusivamente con aglio di Voghiera Dop, con fermentazione naturale senza aggiunta di additivi, conservanti o lieviti, a temperatura controllata. Un sistema ispirato alla cultura fermentativa dell'Estremo Oriente, tipica del Giappone, della Corea e della Tailandia. Un processo lungo in cui l'aglio di Voghiera matura perdendo il suo gusto acre, risultando più digeribile e leggero: un aglio adatto a tutti, anche ai più piccoli e ai palati più delicati.
Proprietà e utilizzi in cucina
Un concentrato di umami e soprattutto un superfood, prodotto considerato più ricco di nutrienti e benefici per la salute rispetto alla media. Presenta, infatti, una quantità di fosforo doppia rispetto all'aglio bianco, e anche un elevato numero di antiossidanti, proteine e calcio. Risulta inferiore, invece, la quantità di allicina, il composto solforganico che dà vita al classico aroma intenso dell'aglio. Molteplici i suoi utilizzi in cucina: nei paesi orientali viene impiegato spesso per salse e creme di accompagnamento ai piatti di pesce, pestato e mescolato con oli e spezie. In Italia è ancora poco conosciuto al pubblico, ma molto popolare tra gli chef, che lo prediligono nei loro ristoranti e durante le maggiori manifestazioni di settore. Come abbinarlo? “Con cavolo nero, zucchine o cavolfiori”, ma anche carne di manzo oppure all'interno di polpette e hamburger. O ancora – perché no – per un buon pesto fatto in casa, ideale per chi non riesce a digerire bene l'aglio classico, senza dimenticare soffritti per i primi piatti, dalla pasta ai risotti.
Le ricette con l'aglio nero
Cappelletti al baccalà con crema di aglio nero di Voghiera
Per cercare di capire meglio come cucinarlo, abbiamo chiesto a due chef di indicarci delle preparazioni ad hoc con l'aglio nero. Le ricette di Mattia Borroni del ristorante Alexander di Ravenna e Daniele Baruzzi dell'Insolito di Russi.
Cappelletti al baccalà con crema di aglio nero di Voghiera
Ingredienti
400 g di pasta all’uovo (sfoglia tradizionale)
200g di baccalà dissalato
2dl di latte
1dl di acqua
Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
Crema di aglio nero di Voghiera
5dl di brodo vegetale
8 spicchi di Nero di Voghiera
Per la crema di aglio nero di Voghiera
6 spicchi di aglio Nero di Voghiera
10dl di brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva q.b.
Ammorbidite per 5-10′ gli spicchi di aglio Nero di Voghiera nel brodo vegetale caldo, dentro al bicchiere di un mixer a immersione, quindi frullateli aggiungendo a filo l’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere un’emulsione omogenea e liscia.
Per la pasta
Inizia tirando la sfoglia secondo il metodotradizionale, lasciala riposare.
Prepara il brodo vegetale secondo la ricetta che preferisci (noi suggeriamo un brodo limpido e delicato, con carote, zucchine, porro e sedano) e ammollaglispicchidi NerodiVoghiera nel brodo caldo per 3-5’ a seconda delle dimensioni. Trascorso il tempo, togli gli spicchi, inseriscili nel bicchiere di un mixer e frullali aggiungendo a filo il brodo fino a raggiungere la consistenza desiderata, infine condisci con un filo di olio e metti il tutto da parte. Cuoci il baccalà per 20’ con acqua e latte, frullalo con il mixer a immersione aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere un impastospumosoe lascialo riposare. Stendi la sfoglia ricavandone i riquadri per i cappelletti, quindi farciscili con l’impasto di baccalà e chiudili. Cuoci i cappelletti in abbondante acqua salata, scolali e guarniscili con la crema di Nero diVoghiera e un ciuffo di prezzemolo.
Tagliatelle con crema di aglio Nero di Voghiera e funghi porcini
Crema di aglio Nero di Voghiera
Tagliatelle all’uovo 400 g
Funghi porcini 500gr
Prezzemolo qb
Olio extravergine d’oliva 35g
Burro 50g
Sale e pepe qb
Iniziate pulendo delicatamente i funghiporcini aiutandovi con uno spazzolino a setole morbideper rimuovere la terra e senza inumidirli troppo. Tagliate i funghi a listarelle e rosolateli in padella a fuoco vivace con olio extravergine d’oliva e un po’ di prezzemolo, quindi aggiustate di sale e pepe.
Cuocete le tagliatelle all’uovo in abbondante acqua salata, scolatele un poco aldente e saltatele in padella insieme ai funghi e il burro, togliete dal fuoco la padella quindi incorporate la cremadiaglioNerodiVoghiera e servite con un filo di olio extravergine a crudo.
Dove comprare l'aglio nero
Una piattaforma nata come startup a Bologna nel 2014 per idea di Marco Biasin, e che oggi conta anche gli uffici marketing a Cesena e un magazzino a Roma. Oltre 1300 varietà di frutta e verdura, frutta esotica compresa, tuberi, radici e germogli, cereali e spezie. “Selezioniamo con cura ogni fornitore, tenendo sempre un occhio di riguardo per le coltivazioni biologiche”, spiega Edoardo Canella, digital marketing manager di FruttaWeb. “Abbiamo un catalogo ampio, controlliamo ogni produttore, che scegliamo in base alla qualità e anche alla sua dimestichezza con l'e-commerce”. Una parte della vendita, infatti, parte direttamente dal magazzino di Roma, mentre circa il 10-15% dei prodotti vengono spediti dai produttori stessi.
