Le caffetterie italiane
Non si può raccontare la storia di Dario Fociani e Salvatore Cerasuolo, baristi del neonato Roscioli Caffè, senza prima tracciare il quadro delle caffetterie romane. Un settore, quello del caffè, che vi abbiamo raccontato più volte attraverso le voci di alcuni dei migliori torrefattori d'Italia. Professionisti esperti che si battono per fare comunicazione e formazione su questo prodotto, tanto consumato quanto sconosciuto. L'obiettivo comune? Introdurre un nuovo concetto di caffetteria, ispirato al modello internazionale, con tempi d'attesa congrui, proposta e modalità di consumo diverse rispetto alle nostre abitudini. Il tutto per aumentare una qualità che oggi, se guardiamo alla media dei ristoranti romani e italiani, non arriva alla sufficienza.
La grande stagione delle caffetterie
Nuove caffetterie improntate sul modello estero stanno diventano una realtà concreta in Italia (si veda il caso di Orso a Torino) e vanno a ingrossare le fila delle insegne di qualità, molte delle quali storiche, presenti sia al Nord che al Sud Italia (Pierre Café di Gravina in Puglia e l'Antico Caffè Spinnato di Palermo, per citarne alcune). La città che più di tutte è rimasta ferma è proprio la Capitale, dove i bar sono ancorati a un modello classico e non necessariamente di qualità: una sola proposta di caffè, spesso tostato troppo e male. Così come sono abituati male i consumatori, che non chiedono informazioni sull'offerta, non mettono in dubbio la qualità del prodotto e non si approcciano con spirito critico. Da un lato i baristi, purtroppo spesso privi di passione verso il caffè, dall'altro i clienti, disinteressati a capirne di più su una bevanda che consumano quotidianamente in modalità automatica. Da dove lo guardi lo guardi, il panorama capitolino è deludente, ma c'è qualcuno che sta cercando di evolvere locali e pubblico.
Le nuove leve di Roscioli Caffè
È dunque arrivato il momento di introdurre Dario e Salvatore, due giovani che si sono recentemente imbarcati nella nuova avventura di Roscioli Caffè, in zona Campo de' Fiori, a pochi passi dalla gastronomia e dal forno omonimi: l'ultima creatura dei fratelli Pierluigi e Alessandro nata dall'idea di proporre un locale che superasse le tare dei bar tradizionali. Due percorsi diversi, ma molte cose in comune. Entrambi trentenni, hanno alle spalle esperienze significative all'estero e davanti a loro lo stesso obiettivo: portare il mondo dello Specialty Coffee a Roma. Con il termine specialty – ricordiamo – si identifica un caffè verde che abbia ottenuto più di 80 punti durante la seduta d'assaggio secondo i parametri della SCAA (Specialty Coffee Association of America). Questo è il progetto completo, ancora tutto da realizzare, che ha come punto di partenza Roscioli.
Dario Fociani
Per Dario questa avventura è un ritorno a casa, nella Città Eterna in cui è nato e vissuto fino al 2010, anno in cui vola a Melbourne, dove lavora presso diverse caffetterie. Si trasferisce poi a Londra, per lavorare da Allpress Espresso, torrefazione e locale di Specialty Coffee, e concludere il suo tour al Barn di Berlino, dove lavora per qualche anno. “Dopo il Barn, ho deciso di tornare a Roma, per introdurre anche qui il concetto di Specialty Coffee. Roscioli Caffè è stata una sorpresa inaspettata, sono arrivato qui tramite l'amicizia che mi lega a Salvatore, anche lui appassionato di Specialty”.
Salvatore Cerasuolo
Salvatore è nato a Napoli, cresciuto ad Ancona e, anche lui, partito per Londra quando era molto giovane. Il suo percorso inizia come sommelier del vino, interessandosi a tutti gli ambiti della gastronomia, dalla cucina alla pasticceria. “Sono sempre stato affascinato dalla ristorazione e mi piace cercare locali nuovi e interessanti. Col tempo, mi sono reso conto che quasi nessun ristorante, neanche gli stellati, proponevano un buon caffè. Un vero paradosso, considerando che è l'ultimo ricordo di un pasto”. Salvatore sviluppa così un forte interesse per il caffè, che studia inizialmente come autodidatta, e successivamente con l'aiuto di professionisti del settore, “in primis Pietro Rastelli”, trainer AICAF – Accademia Italiana Maestri del Caffè – e poi ancora “Andrej Godina, esperto di caffè green, Marco Cremonese, responsabile del Campionato Italiano Tostatura e Andrea Matarangolo, trainer SCAE”. Con loro, Salvatore segue dei corsi in Toscana di “green”, valutazione della materia verde, “roastery”, tostatura dei chicchi, e “cupping”, assaggio e analisi sensoriale del caffè.
Creare un locale SCAE
Entrambi membri SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), i due ragazzi hanno le idee ben chiare su come dovrebbe essere la caffetteria ideale, modello al quale Roscioli Caffè si avvicina molto: “si deve lavorare sui metodi di estrazione. Qui da Roscioli Caffè abbiamo solo espresso e V60 per il momento, ma stiamo cercando di portare anche l'aeropress”, racconta Dario. Manca il Syphon, per motivi logistici legati agli spazi, “e poi siamo a via dei Giubbonari, nel centro storico di Roma, dove il viavai di romani e turisti è continuo. Il Syphon sarebbe un ostacolo all'interno del café”. Ma Dario ha intenzione “di aprire un locale un giorno, dedicato solo agli Specialty, e posso dire che lì il Syphon ci sarà”. Cosa serve per un locale SCAE? “Materie prime eccellenti, offerta ampia con un vero e proprio menu dei caffè che vari spesso. Macchinari moderni e funzionali e tanta comunicazione”.
Materie prime
Giamaica caffè di Gianni Frasi è il prodotto selezionato dai due ragazzi, ma solamente per l'espresso. Per il caffè filtro inizialmente è stato utilizzato Coffeel, ma “vogliamo provare, a rotazione, diversi caffè Specialty”, partendo da quello di Rubens Gardelli, “semplicemente il miglior torrefattore italiano”, per poi passare a Ditta Artigianale di Francesco Sanapo, His Majesty Coffee di Paolo Scimone, Quarta Caffè di Edoardo Quarta e infine “qualche caffè dalla Germania, Svezia, Inghilterra”.
Giamaica è disponibile anche in versione decaffeinato, lavato ad acqua, e quindi senza diclorometano (o cloruro di metilene), che è spesso uno dei motivi di dibattito fra gli esperti del settore. Dannoso o innocuo? Tante leggende e falsi miti al riguardo che, come vi avevamo già spiegato qui, sono infondati: il diclorometano è un solvente, vero, ma volatilizza al di sopra dei 40°C e il caffè viene cotto a 200°C. Ce lo conferma anche Salvatore, “nel caffè non vi è traccia di questa sostanza perché è solubile alle alte temperature”.
Educazione e informazione
Queste e molte altre informazioni saranno fornite durante i corsi di degustazione e avvicinamento al caffè di qualità, “per ora in fase organizzativa, ma contiamo di realizzarli quanto prima. La formazione è fondamentale”. Sono in programma anche giornate dedicate all'abbinamento fra caffè e pasticceria, “dobbiamo solo capire se lavorare per contrasto o per assonanza”.
“Educazione e propaganda positiva”, questo lo slogan di Dario e Salvatore, “perché fino a oggi c'è stata tanta disinformazione, che ha portato gli italiani a bere caffè di basso livello, con tanta robusta”. Secondo Dario, “se si mescolano due origini insieme, non si ottiene un buon prodotto perché ogni tipologia necessita di una tostatura esatta”. E inoltre: “un caffè di sola robusta non sarà mai eccellente come uno di arabica. Almeno fino ad oggi, tutte le tipologie di robusta provate sono sempre state qualitativamente inferiori rispetto a quelle di arabica”.
Latte e cappuccini da manuale
L'educazione del consumatore, spiegano i due ragazzi, non avviene solo attraverso i corsi, ma quotidianamente: “bisogna accontentare le domande del cliente, ma noi baristi abbiamo anche il dovere di dire 'no' quando una richiesta non è fattibile”. Ad esempio, Dario lamenta il fatto che spesso i clienti richiedono un cappuccino bollente, “ma il latte bollito ad alte temperature innesca con il caffè una reazione chiamata tannato di caseina, un composto poco digeribile che bisogna evitare”. In quei casi, “è nostro compito spiegare al cliente i motivi per il quale non si può scaldare il latte oltre i 70°C”. E a proposito di cappuccini, niente Latte Art da Roscioli Caffè: “è una bella trovata, ma siamo concentrati su altri aspetti del caffè. Naturalmente, un buon cappuccino deve avere una minima decorazione, senza però eccedere con esercizi di stile. Ricordiamo che la Latte Art è principalmente estetica, ma non solo: aiuta infatti a mescolare meglio le due componenti del latte e del caffè, quando è esercitata nei limiti”.
Dunque, il percorso da fare è ancora lungo e Roscioli Caffè è solo la prima tappa per i due giovani, e per il panorama capitolino, ma “stiamo andando sulla giusta strada: abbiamo delle vere eccellenze nel campo, torrefattori, comunicatori e formatori di altissimo livello”.
Confidiamo sul fatto che Roscioli Caffè sia solo il primo di una lunga lista di locali a portare una ventata d'aria nuova nella Città Eterna (da menzionare comunque il lavoro fatto dai locali che ruotano attorno all'orbita di Giulio Romano Amorosetti: Tram Depot e Casale dei Cedrati). L'insegna porta un nome già molto noto fra i romani e ci auguriamo che questo possa essere uno stimolo per i consumatori per approcciarsi al caffè con un nuovo spirito e per baristi e imprenditori a fare un passo in avanti.
Roscioli Caffè | Roma | piazza Benedetto Cairoli, 16 | tel. 06 89165330 | www.facebook.com/Rosciolicaffe/?fref=ts
a cura di Michela Becchi
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