Tra assaggi, dimostrazioni e preparazioni in diretta, ecco i grandi professionisti della pizza italiana che interverranno a Torino, durante Gourmet Food Festival
Gino Sorbillo
La pizza fritta di Gino Sorbillo
Apre la tre giorni torinese Gino Sorbillo (pizzeria Sorbillo, Napoli, premiata con Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia 2018), un nome simbolo della scuola napoletana. Che a Gournet Food Festival sfornerà per il pubblico presente in fiera delle fantastiche tonde in stile partenopeo, nonostante questo, però, alle 18.30 di venerdì 17 sarà il protagonista dell'incontro dedicato alla pizza fritta. Perché se la tonda targata Napoli è davvero impossibile da riprodurre in casa senza forno a legna adeguato, con la fritta, seguendo i consigli giusti, si possono ottenere ottimi risultati. Si parte dalla ricetta dell'impasto, con tutti gli accorgimenti necessari, per arrivare di fronte alla padella colma di olio bollente con il panetto giusto. Dosati bene gli ingredienti, il resto - garantisce Sorbillo - è questione di manualità e di gesti corretti. Dunque stesura e farcitura, nel caso delle ripiene, e immersione nell'olio, per arrivare alla doratura perfetta. E in ultimo, il condimento: con i migliori prodotti mediterranei, come tradizione impone. Per gli iscritti all'incontro è prevista anche una degustazione finale per apprezzare tutte le sfumature di questa magica preparazione: croccante all'esterno, perfettamente scioglievole nella pasta e di grande equilibrio nei condimenti.
Gino Sorbillo ripercorre le tappe di un percorso luminoso che ha portato la fritta al successo anche fuori dalla sua patria di origine, Napoli. Per un prodotto completo, gustoso e sano.
Massimiliano Prete
Tre impasti e farine differenti, nell'appuntamento di Massimiliano Prete
Si parte dai lieviti e dalle farine sabato 18 con Massimiliano Prete (pizzaiolo di Gusto Madre ad Alba e Gusto Divino a Saluzzo premiato dalla guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso con i Tre Spicchi, e che a breve aprirà Gusto Madre a Torino). Dal panetto alla cottura, Prete spiega il metodo di lievitazione utilizzato per fare tre differenti basi, con un focus sulla tipologia di farina usata. In un periodo in cui si sente molto parlare di lieviti e farine, cercheremo di scoprire insieme a un vero maestro dell'impasto in che modo questi due elementi determinino caratteristiche e sfumature del prodotto finale, dalla lavorazione al momento dell'assaggio. Tre impasti, dunque, che si differenziano per materie prime e metodo di lievitazione e che si traducono in consistenze e sapori differenti. Prete propone in degustazione il Pizz’Ottocon farina di grano tenero, semi di papavero, lino e sesamo, farcito con crema di ricotta, alici, pomodoro secco e origano. Il Croccantecon farina di grano tenero, farro e farro monococco con crema di tupinambur, fiordilatte, culatello e topping di mostarda e infine la Gusto autentico (impasto a fermentazione spontanea, idrolisi) con farina di grano tenero, a farcire crema di funghi, salsiccia di Bra, fonduta al Parmigiano Reggiano.
Simone Padoan
La Pizza a Degustazione di Simone Padoan
Domenica 19 il viaggio prosegue con Simone Padoan e la sua Pizza a Degustazione. L'artigiano illuminato dei Tigli a San Bonifacio (Tre Spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso) propone una degustazione della sua famosa tonda: una base in perfetto equilibrio di consistenze e sapori, farcita con ingredienti di altissima qualità, abbinati e ripensati sulla pizza come un vero e proprio piatto d'alta cucina. Un nuovo modo di intendere la pizza che in Italia ne ha scardinato il concetto e le modalità di fruizione. Padoan racconta il processo di creazione, dalle basi ai topping.
Stefano Callegari
E quella in teglia di Stefano Callegari
E non poteva mancare una delle altre forme della pizza: in teglia, come da tradizione romana. A portarla sarà Stefano Callegari, autore del famoso Trapizzino, pizzaiolo di Tonda, Sforno (premiati con i 3 Spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso) e Sbanco a Roma. Si parte dalla ricetta dell'impasto, con la scelta delle farine, dalle dimensioni e il materiale della teglia, fino ai metodi di stesura e di cottura. E insieme a Stefano prepareremo un insolito condimento, quello della Pizza Tortellino. Con una salsa preparata con brodo freddo di carne e parmigiano distesa sulla pizza (proprio come il pomodoro) che accompagna la base nel forno. Dopo la cottura la salsa si asciuga e si cosparge con mortadella e crudo sfilacciati grossolanamente. All'assaggio, Stefano garantisce, si ha quasi la percezione di mangiare un tortellino. A fine lezione: Trapizzino Doppia Panna per tutti.
Patrick Ricci
Patrick Ricci e Matteo Baronetto, il binomio perfetto
A chiudere gli incontri di Gourmet Food Festival saranno Matteo Baronetto (Del Cambio a Torino che ha appena compiuto 260 anni) e Patrick Ricci (Patrick Ricci. Terra, Grani, Esplorazioni a San Mauro Torinese) con un gioco tutto da gustare: Metamorfosi, "dove mi ispiro a un piatto di Baronetto per creare due topping" racconta Patrick. Si giocherà sul valore dell'ingrediente e della preparazione, dalla cucina alla pizzeria. E per i più tradizionalisti, Patrick preparerà la Marinara dei Signori con acciughe marinate con olio, aglio e prezzemolo.
Gourmet Food Festival | Torino | Lingotto Fiere, via Nizza, 294 | dal 17 al 19 novembre 2017, venerdì dalle 17 alle 23, sabato dalle 10 alle 23, domenica dalle 10 alle 20 | www.gourmetfoodfestival.it
Per info sugli altri appuntamenti: HYPERLINK "http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival"http://www.gamberorosso.it/it/gourmet-food-festival
a cura di Sara Bonamini
