Tricolore riapre a Roma ma già pensa a Milano. Ancora alta cucina in un panino

Partiamo dagli inizi, anzi: partiamo dal nuovo inizio. “Arrivato dopo tanti, veramente troppi mesi di chiusura, soprattutto a causa dei lavori” ci spiega Veronica Paolillo, proprietaria della paninoteca capitolina Tricolore Panini Gourmet. “È una storia che conosce bene chi si trova ad affrontare delle ristrutturazioni: burocrazia, ritardi sulla consegna dei materiali, lavori infiniti. Alla fine però ce l'abbiamo fatta, e non è stata un'impresa facile. Mai come ora sono felice di constatare che i miei panini hanno lasciato un bel ricordo e la gente è entusiasta del ritorno di Tricolore, soprattutto con la nuova formula”.

C'è voluto tutto il 2013 perché Tricolore fosse pronto alla riapertura. Un anno in cui a Roma e in tutta Italia si c'è stata una ulteriore diffusione di panini e street food, con la nascita continua di locali dedicati, lo sconfinamento del cibo da strada nei ristoranti e le interpretazioni d'autore. E intanto il piccolo locale di Monti, che aveva investito nei panini gourmet in tempi ancora non sospetti, viveva un momento di incertezza durante il quale ha ripensato il suo concept, perdendo la scuola di cucina e concentrandosi sulla sola proposta gastronomica con nuove ricette e nuovi progetti. Ora Tricolore è tornato a pieno regime.

"Punto tutto sul prodotto” dice la Paolillo. “Per me il panino gourmet nasce con la preparazione del pane, con farine bio e ricette studiate per sposare al meglio ogni farcitura, i condimenti sono cucinati in modo espresso con prodotti di qualità estrema. Alla base c'è una ricerca concettuale molto vicina all'approccio dei ristoranti di un certo livello”. Ricette curate, grandi materie prime, molta tecnica: “Voglio far arrivare alla gente le mie idee di cucina, offrire un prodotto molto vicino a un piatto cucinato in versione da passeggio, e non semplicemente abbinare ingredienti già pronti, come affettati o formaggi: questo è un lavoro che già fanno in tanti, e non sempre mantenendo un livello qualitativo elevato. Il concetto di panino gourmet nella scena gastronomica romana - e non solo - è un po' abusato; per quel che mi riguarda deve assumere una forma più concreta”.

E intanto il nuovo Tricolore ha preso forma: “abbandonato il progetto iniziale con i corsi di cucina, abbiamo creato, con un discreto riscontro, un locale dall'identità internazionale”. Una proposta che avvicina curiosi, appassionati, bambini, gourmet, turisti, come si è visto già nei primi giorni della riapertura. Certo il prezzo non è bassissimo, ma “è giustificato dalla ricerca rigorosa della materia prima e dalla trasformazione nel prodotto finale”ci dice Veronica che segnala anche un'evoluzione nelle ricette, frutto dei viaggi per tutta Europa.

All’inizio eravate in tre. Poi che cosa è successo?
Purtroppo non è facile trovare le persone giuste con cui condividere i propri progetti e quando mi sono resa conto che le nostre strade erano troppo lontane, ho deciso di proseguire da sola.

Quando sei rimasta unica socia hai mantenuto la formula iniziale per un po’ di tempo, poi lo stop. Ti eri resa conto che quel format non era sostenibile? Troppe poche postazioni per ammortizzare i costi dei docenti? O cos’altro?
Il progetto iniziale era ambizioso. Si trattava di uno spazio polifunzionale che conciliava panetteria, paninoteca gourmet e scuola di cucina in un contesto di design. Purtroppo gli spazi, benché progettati nei minimi dettagli dall'architetto Alessandra Marino, con l'andare avanti del tempo e delle richieste, si sono rivelati insufficienti per far convivere le due attività, quindi ho dovuto scegliere. Visto l'arredo, le attrezzature e l'originalità della nostra offerta ho deciso di proseguire in via Urbana con i corsi di cucina e cercare nel frattempo un nuovo spazio per i panini.

Poi cosa è accaduto?
C'è stata l'apertura di Eataly, che non ha certo giovato alle piccole e nuove imprese. Il pubblico continuava a chiederci i panini e così alcuni investitori anche internazionali, che hanno guardato con interesse al progetto, proponendomi nuove aperture. Così ho capito che la strada più giusta da seguire era rimettere in piedi la formula dell'alta cucina in un panino, con un format efficace che possa espandersi anche sul mercato europeo. Così posso fare quel che mi interessa di più: creare nuove ricette, dalla pani alle farciture, e realizzare tutte le idee messe nel cassetto in questo ultimo anno. La sintesi è: trasformare un piatto frugale in un'esperienza unica e mettere alla portata di tutti piatti che si trovano per lo più nell'alta ristorazione.

Il nuovo Tricolore come sarà? Quali saranno le caratteristiche? Quali i contenuti? Come hai modificato gli spazi?
Il pane rimane il mio punto di forza. Spesso è proprio dal pane che nascono le ricette, è un ingrediente basilare per l'equilibrio degli ingredienti. Riguardo agli interni, volevo rafforzare la sensazione di essere in una vera cucina professionale, quindi ora entrando da Tricolore si è catapultati in 80 mq di cucina, con tubature e acciaio inox che passano ovunque, e mattonelle 20x20, classiche e non di design come quelle usate in molti posti. I clienti prendono il panino direttamente dalle mani della brigata di cucina che opera su un grande pass, davanti agli occhi di tutti. Ci vedono sfornare il pane, cuocere, tagliare, spadellare e non possono che essere rapiti da questa intensa attività, comprendendo quindi quanto quello che hanno davanti sia stato pensato, studiato e realizzato a regola d'arte senza tralasciare il minimo dettaglio.

Con l’apertura di posti come Dall’Antò, Temakinho o Gaudeo il Rione Monti si sta confermando una bella piattaforma per chi vuole fare degli esperimenti in tema di cibo. Che ne pensi?
Sono contenta che su Roma sia ancora via Urbana e il Rione Monti a ospitare Tricolore; quando abbiamo aperto ormai più di tre anni fa, il panino non era una tendenza cosi diffusa: ci sentiamo un po' i precursori di un'idea che si è rivelata vincente, anche se nessuno ancora ha dato un risvolto di alta cucina, come abbiamo fatto noi. Tra non molto sbarcheremo a Milano e chissà quale sarà il quartiere che ci ospiterà...

Passando ad un lato più concreto, abbiamo provato le nuove proposte di Tricolore. Il livello qualitativo è rimasto inalterato, e in alcuni casi anche migliorato: siamo partiti dal corroborante e aromatico panino al mais ripieno con uovo pochè e tartufo, passando per la bella intuizione del panino al nero di seppia farcito con hamburger di arzilla panato con segale e acciughe, condito con germogli di broccoli e ketchup realizzato con pomodori del piennolo e zucchero di canna. Davvero ottimo. Sorprendente il panino di grano duro con lattarini fritti e salsa tartara, che unisce i sapori della tradizione casalinga romana e la suggestione del Filet-O-Fish di McDonalds, rivisitato in chiave gourmet, goloso e succulento. Tra le nuove creazioni segnaliamo il panino aromatizzato al tè matcha e semi di sesamo al wasabi, con polpetta di granchio e maionese piccante al sriracha: un assaggio dagli intriganti richiami orientali molto ben riuscito che merita senza dubbio di essere provato.
Un altro grande classico di Tricolore, ritornato in grande forma, è il panino di segale e mele farcito con scaloppa di fegato grasso di oca scottata: preparazione dall'abbinamento perfetto e dalla ricchezza unica, vincente a partire dal pane, che rompe il confine tra dolce e salato. Tra le nuove offerte anche una pita alla senape con felafel di bollito e una piccola lista di dolci come la cheesecake e lozabaione espresso con uova di Paolo Parisi. Per quanto riguarda il reparto beverage ci si affida a poche birre artigianali selezionate da produttori di fiducia, bevande Lurisia e, a breve, una piccola scelta di bollicine. Insomma una bella rinascita per un locale che può rappresentare già una piccola certezza nel panorama di (ri)aperture nella città di Roma e non solo, in grado di regalare anche piacevoli novità per il futuro.

Tricolore panini gourmet | Roma | via Urbana, 126 | tel. 06.88976898 | http://www.tricolorepanini.com

a cura di Lorenzo Sandano