me si evolve, dove va e dove può andare.
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I quindici gruppi (tra cuochi, patron e staff di sala e cucina) che hanno cucinato tre menu completi, danno una panoramica dello stato dell'arte: si va dalla tradizione più pura, come il messinese tonno alla matalotta di Tischi Toschi e i cotechini della Locanda delle Grazie di Curtatone (Mantova) e dell'Osteria della Villetta di Palazzolo sull'Oglio (Brescia), fino alla raffinata carne concia del Caffè la Crepa di Isola Dovarese vicino Cemona (nelle due foto)
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e al sottile grano con le cime di rapa e sbriciolata di pane alle alici di Gallipoli (foto) di Lillino Silibello del Cibus di Ceglie Messapica.
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Questo solo per citare solo alcuni dei piatti. Fino ad arrivare al modernissimo Ghiaccio Bollente, omaggio ai Beatles di Michele Valotti della Madia di Brione (Brescia): "Dedicato al White Album: la cialda di cioccolato al peperoncino è John, la cialda alla menta è John, la bavarese al tè verde è l'Oriente di Georges e la glassa di cioccolato bianco è Ringo...". Una proposta giovane e inedita, che comunque traccia una possibile evoluzione della classica bavarese.
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Anche le formule sono differenti: dalla giovanissima esperienza torinese di Consorzio (tutta puntata alle materie prime e a un'offerta semplice e alta allo stesso tempo) dove in cucina lavorano due simpatici e giovanissimi chef giapponesi applicati alla vulgata piemontese, alla tradizionalissima trattoria messinese meta di foodies che sbarcano da tutt'Italia.
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Anche la territorialissima romagnola Sangiovesa offre del territorio e della tradizione un'immagine poco consueta: nella lunga teoria delle varianti sul tortellino e sul cappelletto, ecco degli strepitosi cappelletti allo stracotto di asino, formidabili: con il tocco di limone nel ripieno che bilancia perfettamente il carattere invadente dello stracotto e un delizioso pesto di rosole (le cimette giovani dei papaveri) che manda in estasi papille e naso. Un tocco di poesia affatto ovvio nella cucina di una trattoria che fa dei grandi numeri uno dei punti di forza della sua proposta. Le rosole, erba dimenticata e sconosciuta ai più, spesso confusa con i germogli del tarassaco.
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"Eh, no... Quella è un'altra cosa! - fa Massimiliano Mussoni, il cuoco (nella foto) che si schermisce dietro una grinta da chi la sa lunga - Queste son le rosole...". Già.
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Una variante del dolce e profumatissimo pesto genovese che nel minestrone della Brinca (foto) amplia lo spettro aromatico delle verdure e dei legumi e gioca con i tagliolini fatti a mano dalla consistenza perfetta.
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Anche la matalotta messinese (foto) - piatto che sbanca per esempio tra i gourmet americani e nei locali italian sounding d'Oltreoceano - fa capire dove potrebbe arrivare una tradizione vissuta con un pizzico di accuratezza e tecnica in più: un tonno cotto sottovuoto, ad esempio, o appena scottato e condito con la gustosa salsa a base di pomodoro fresco setacciato, capperi olive e origano (invece che cotto tutto nello stesso pentolone).
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E qui si apre tutta una riflessione su come le tecnologie moderne (dal Roner al Sottovuoto, al freddo) possano aiutare la tradizione a trovare nuova linfa per approdare pienamente nel terzo millennio.
Una cena divertente, alla fine, informale, semplice, ma anche carica di spunti di riflessione e di analisi. Un modo intrigante e amichevole di fare il punto sulla cucina italiana, quella più cara e familiare fatta di ricordi ed emozioni intime.
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Stefano Polacchi
29 novembre 2011