L'Osteria Ophis prende il nome dal borgo medievale di Offida, a sancire il legame stretto e fruttifero che unisce la creatura di Daniele Citerioni Maurizi con il territorio. Da qui provengono materie prime (di piccoli produttori selezionati uno a uno), ricette, ispirazioni e uno spirito che non si esaurisce nel piatto ma si esprime in un progetto che diventa sempre più elaborato e coerente con il passare degli anni. L'essere così radicato nel proprio territorio non impedisce a Daniele di esplorare sentieri gastronomici diversi, alimentando – negli spazi di Palazzo Alessandrini – l'idea tutta contemporanea di una cucina concreta, verace, creativa che dialoga in armonia con il passato e gli stimoli e le istanze della contemporaneità, trovando proprio il quel profilo autoctono la quadratura del cerchio. È un elemento fondante dell'intero progetto che, vedremo, non si esaurisce nel locale di Offida ma punta a uscire dal borgo per spostarsi nella campagna circostante. Anche per questo, Osteria Ophis è - per noi - una delle migliori espressioni della trattoria italiana, quella che merita i TreGamberiper la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
Quando ha aperto ?
Il 18 dicembre del 2000. Prima di noi era tutt'altra cosa, c'era sempre un piccolo ristorante, l'unico nel centro storico di Offida, ma più a condizione familiare. Lo gestiva un pittore che fece qui una mostra di quadri accompagnata da una merenda, poi alla merenda è seguita una spaghettata e poi ancora un'altra fino a diventare un ristorante. A quel punto lui non si sentiva più di seguirlo: era un pittore non un cuoco. Una sera ci disse che voleva lasciare, così è nata l'idea di prendere l'attività.
Siete nel centro storico di Offida, in un edificio del '700: quanto conta la location nel successo di un locale come il vostro?
È importantissima: l'ambiente chiude il cerchio di ciò che si sta facendo. Siamo nelle cantine di questo palazzo antico, penso che nel momento in cui le persone entrano qui, già si fanno un'idea di quel che facciamo. Anzi, tutto comincia ancora prima, all'arrivo a Offida: si parcheggia fuori le mura, e prima di arrivare si deve fare una passeggia nel centro, dentro le mura: è la nostra cartolina.
Come è cambiato Ophis in questi anni?
Più che cambiato, abbiamo imboccato la strada che volevamo, ora si è concretizzata la nostra idea iniziale. Stiamo procedendo per gradi, cambiando poco a poco le abitudini in una zona difficile dal punto di vista ristorativo, con un'offerta piuttosto livellata. La cosa che è cambiata di più è la cucina, soprattutto negli ultimi cinque anni.
Il pancotto che diventa tombolo
In che direzione?
Partiamo sempre dall'idea del piatto tipico, della tradizione, ma se prima gli eravamo molto fedeli, oggi siamo riusciti a spingere oltre l'idea del tipico, a dare alla tradizione una nuova veste. Non vogliamo cambiare il gusto ma rendere più attuale quello che c'è sempre stato. Insomma: niente angus e patatine fritta, ma pollo NGIP NGIAP.
Di cosa si tratta?
Un piatto tipico, con pollo rosolato in padella con olive nere macerate a freddo e al sale. Noi lo rivisitiamo nella preparazione e nel servizio, lo disossiamo. Vogliamo che riviva la tradizione, il gusto deve essere sempre lo stesso, e il piatto sempre comprensibile e riconoscibile. Dobbiamo lavorare dentro la cucina, dalla scelta di una materia prima di altissimo livello, a una cottura diversa e più attenta.
La clientela come ha reagito a questo cambiamento?
La clientela – il nostro socio di maggioranza - ha notato il lavoro che stiamo facendo. Come in ogni cambiamento c'è chi sale sul pullman e che ci scende. Abbiamo perso alcuni clienti, ma abbiamo anche notato che se prima avevamo soprattutto ospiti locali oggi il bacino si è allargato anche oltre 100 km di distanza, soprattutto nel week end e le feste. Poi ci sono gli stranieri, in primavera e in estate.
C'è una differenza nei gusti tra italiani e stranieri?
Quasi tutti gli stranieri, prima di finire la cena, prenotano per un'altra volta e più del 50% passa da noi l'ultima serata prima di partire dall'Italia. Apprezzano molto anche perché questa non è la loro cucina quotidiana, poi un bel locale e un buon servizio hanno molto peso. Gli italiani talvolta non tendono a dare certe cose per scontate. Anche se oggi, quando si va fuori a mangiare, si seleziona di più.
Coome un funghetto offidano
Ma che cucina è quella di Osteria Ophis?
Una cucina tradizionale, con tantissimo territorio e attenzione alla materia prima. Abbiamo diversi menu, De-gustandOffida è basato sul territorio, con tutti i piatti tipici della stagione e di alcuni momenti particolari, Tradizione moderna, invece, parla soprattutto di prodotti e di fantasia. Qui l'idea di base è la mia idea di cucina, quindi ci sono piatti più elaborati.
In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?
La prima differenza è la materia prima, che prendiamo da produttori della zona che seleziono uno a uno. Mi rende la vita più difficile non avere fornitori, ma fa la differenza. Poi la curiosità, la voglia di crescere e fare di più. Certo lo scontrino medio è 35-40 euro, e in questa zona è una cifra più alta della media.
Difficoltà di trovare personale?
Tantissima. Siamo 4 o 6 secondo stagione. E se facciamo sempre più difficoltà a trovare le persone adatte. Forse perché si comincia a lavorare più tardi rispetto a un tempo: a 20-22 anni ci si può assumere delle responsabilità ma non si ha esperienza e non si è disposti a pelare patate, la gavetta bisogna farla prima. Non so fino a che punto le persone oggi sono disposte a fare questo lavoro.
L'agnello
Dovendo identificare la vostra cucina con un solo prodotto, quale è?
Siamo dei grandi tifosi di ciccia e legumi: la proteina per i carnivori e quella per i vegetariani. Tanto che facevamo una serata A tutta ciccia, con una decina di piatti di carne, ora la facciamo in giro per cantine. Mi piace molto la cicerchia, che se ben lavorata dà grandissime soddisfazioni. Poi amo le erbe spontanee e quelle aromatiche.
Ma c'è un piatto che vorreste togliere dal menu ma non potete perché i clienti li chiedono sempre?
Il cornetto di sfoglia con ciauscolo con il cappuccino di fonduta di parmigiano. Lo facciamo da una decina di anni e ce lo chiedono sempre. A volte lo inseriscono anche nei degustazione.
Quale è il piatto su cui avete osato di più?
Il piccione di Nespeca, il nome è quello del produttore che sta a 4 chilometri da noi. Il piccione è una carne importante e qui è un piatto tipico della domenica. Ci abbiamo lavorato tantissimo senza spostare il baricentro della cucina. Lo disossiamo, lo cuociamo sottovuoto, lo rosoliamo con un lardo che facciamo noi, con il fegato facciamo una pallina glassata con il tartufo e con le carcasse prepariamo una salsa con le erbe aromatiche. Abbiamo cercato di farlo entrare in testa alle persone, di incuriosirle, ma all'inizio non lo ordinavano proprio. Oggi chi prenota, prenota anche il piccione per essere sicuro di trovarlo. Ci piacciono prodotti o ricette che non si usano più, per esempio la pasta con ragù di quinto quarto o le lumache, che sono un prodotto tipico di Offida.
Riguardo la cantina, invece?
È stato il nostro primo passo. Abbiamo aperto con 6-7 aziende locali e qualche etichetta nazionale. La partenza è stata molto lenta, qui si usa ancora lo sfuso e anche oggi siamo solo un paio di locali ad avere una carta de vini anche se siamo nella città del vino, ma le cose stanno cambiando pian piano.
Oggi la vostra cantina come è?
Oggi sono 110 etichette, circa il 70% locali e regionali, soprattutto della zona di Ascoli e Fermo, con tanto Offida docg; il resto è italiano. Sono tutte piccole aziende, alcune conosciute, altre meno; ci interessa che siano la massima espressione del territorio in cui li siamo andati a cercare. Abbiamo sempre 6-7 etichette fuori carta, a rotazione: è la nostra la panchina. Un banco prova, utile perché cambiamo la carta dei vini ogni anno.
Quali sono i criteri di selezione?
Vogliamo che tutto segua un filone logico, la coerenza mi preme molto. E questo vale anche per i vini e le birre.
Siete premiati con i Tre Gamberi, la massima valutazione per le trattorie. Non hai mai pensato di spingervi più verso un altro tipo di ristorazione?
Il mio obiettivo sarebbe di spingermi più in alto possibile, ma rimanendo dentro ciò che fa parte della mia storia, insomma non mi interessa usare il foie gras perché fa figo. Questo è il punto di partenza del progetto che vogliamo sviluppare, che non riguarda solo la trattoria, ma è più ampio.
Parlaci del progetto Osteria Ophis
Il punto di partenza è la materia prima: non abbiamo fornitori, ma solo produttori, il sale arriva da Cervia e tutto il resto arriva dalla provincia di Ascoli Piceno, anche il caffè è di un torrefattore di Porto d'Ascoli. Ogni piccolo produttore ci caratterizza e ci identifica rispetto a colleghi di altre zone. Il secondo step è comunicare l'importanza del territorio e lo facciamo anche con il libro La cucina picena. Il terzo step è – speriamo – di portare l'osteria in campagna.
Dove esattamente?
Appena 4 o 5 chilometri fuori dal centro di Offida, in un'area in cui ospitare anche alcuni produttori con cui già collaboriamo, legandoci ancora di più a loro. Non vogliamo trasformarci noi in allevatori o agricoltori, ma far venire i nostri produttori nei nostri spazi per lavorare insieme. È sicuramente un percorso lungo e più tortuoso. Ma credo sia quello giusto.
Osteria Ophis – Offida (AP ) – Corso Serpente Aureo, 54/B - 0736 889920 – www.osteriaophis.com
a cura di Antonella De Santis
