Uno di quei locali in cui si va e si torna, più e più volte. Per il cibo, certo, ma anche per l'ambiente e il servizio, impeccabile anche se informale, pronto a dispensare sorrisi e consigli. Merito di Giulio e Valentina Cusma che guidano con mano sicura la loro creatura, Nerodiseppia, insieme ad altri 6 collaboratori che li affiancano sin dagli inizi, nel 2010. Un indirizzo che mette insieme una carta dei vini originale, dove la parte del leone la gioca il Carso triestino e sloveno, e una proposta attentissima ad abbinamenti e cotture. Come solo chi conosce profondamente la materia sa fare. Verdure (straordinarie), carne, ma soprattutto pesce, con granseola (o granzievola) e alici in pole position a dettare la linea della cucina che si concede senza remora qualche licenza dalla tradizione triestina, seguendo con disinvoltura ispirazioni diverse. Una ricetta vincente che merita i Tre Gamberi per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Per noi è Nerodiseppia l'emblema della grande trattoria italiana.
Quando ha aperto Nerodiseppia?
Il 10 luglio 2010, prima qui c'era un negozio di liquori che noi abbiamo trasformato in ristorante. Insomma: è un'attività nuova e una trattoria nuova.
Quanto conta la location nel successo di un locale come il vostro?
Abbastanza, l'ambiente deve essere confortevole. Per questo abbiamo un programma una ristrutturazione nei prossimi anni.
In che cosa differisce oggi da ieri?
La trattoria è sempre quella, anche se credo che negli anni siamo cresciuti sia in cantina che in cucina, dove cerchiamo migliorare sempre, mettendo più fantasia e colore, portando qualcosa di nuovo.
Ma che cucina è quella di Nerodiseppia?
Una cucina tradizionale un po' rivisitata, del resto noi siamo una trattoria, un po' rivisitata
E la clientela, invece? Chi sono i vostri ospiti?
Siamo un locale trasversale: durante le settimana abbiamo molte cene di lavoro, nel week end i clienti sono soprattutto residenti e turisti.
C'è una differenza nei gusti tra italiani e stranieri?
Non molta. Grazie a internet gli stranieri vengono qui preparati, anche perché cerchiamo di seguire con attenzione il sito. E il lavoro che facciamo viene percepito sia dai locale che dai turisti.
In che modo vi rapportate con chi viene da fuori?
Lavoriamo molto sull'accoglienza, cerchiamo di raccontare il territorio, consigliamo dove andare e cosa vedere a Trieste, che negli ultimi 10 anni è esplosa con il turismo. Per questo è indispensabile l'inglese.
In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?
Credo che abbiamo un buon rapporto qualità prezzo. E poi su cortesia e disponibilità ce la giochiamo bene!
Quanto conta la sala nel successo di un ristorante?
Se non 50 e 50, diciamo 60 la cucina e 40 la sala.
Che tipo di cantina avete?
Circa 130 etichette, principalmente bianchi del territorio, anche perché siamo in Friuli, e poi la nostra è principalmente una cucina di pesce. Cerchiamo piccoli produttori e cose originali che non si trovano altrove.
Dovendo identificare la vostra cucina con un solo prodotto, quale è?
Non c'è un piatto in particolare, non abbiamo specialità: semplicemente cerchiamo di fare tutto bene.
Ma c'è un piatto che i clienti chiedono sempre?
Due cose. In inverno la granseola, che ora siamo rimasti in pochi a pulire a mano, lo faccio io direttamente, ci passo il pomeriggio. E poi le tartare di pesce tagliate a mano, mi è venuta la tendinite a forza di farle. Ma sono piatti che non toglieremo mai.
Quale è il piatto su cui avete osato di più?
Nessuno in particolare: quando facciamo un piatto sappiamo che lo vendiamo; tutti i piatti devono essere ben pensati per far sì che si riescano a fare agilmente.
Ma in che modo vi rapportate con la tradizione?
Abbiamo qualche piatto tipico che cerchiamo di fare in maniera più moderna. Ma in menu ci sono anche piatti non tradizionali.
Per esempio?
Dalle tartare agli abbinamenti pasta e frutti di mare, per esempio lo spaghetto bottarga e pistacchio che abbiamo sempre in menu. E poi in estate lavoriamo tanto con il pesce azzurro, soprattutto alici pescate qui, è il pesce simbolo del nostro mare che proponiamo in diversi modi. Il mio preterito sono le alici marinate con feta e finocchietto.
Siete premiati con i Tre Gamberi, la massima valutazione per le trattorie. Non hai mai pensato di spingervi più verso un altro tipo di ristorazione?
No no! A noi piace essere trattoria, lavorare in maniche di camicia, scherzare con i clienti, arrivare fino a dove riusciamo con il sorriso. Sono un oste dalla battuta pronta; mi piace andare a mangiare in ristoranti di tipo diverso, ma poi preferisco la mia trattoria. Dopo un po' un certo tipo di ambiente e di servizio mi annoia.
Nerodiseppia – Trieste – via Cadorna, 23 – 040 301377 339 1539039 - http://www.trattorianerodiseppia.com/
a cura di Antonella De Santis
