“Qui non ci capiti per caso” dice Riccardo Barbera, e intende che la sua masseria, con ristorante e azienda agricola, è fuori dalle traiettorie turistiche. Ma al centro di un paradiso naturale, a 40 chilometri da Trani, tra pascoli, ulivi e vigneti. Un'impronta contadina che è anche l'anima del progetto gastronomico che si basa su quel che si produce in azienda: ortaggi, olio, vino, grano, frutta, e poi carni e formaggi. Un ecosistema quasi autosufficiente che mette al centro di tutto proprio la bontà del prodotto. Fino a creare una cucina di elegante rusticità, perfettamente coerente con la bellissima masseria ristrutturata con grande rispetto. Lo stesso che si ritrova nei piatti, che della tradizione locale e del territorio si fanno paladini, esaltando con misura e precisione assoluta, il cuore e lo spirito di questo angolo di Puglia. Una sintesi della grande trattoria italiana, quella che merita i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
Quando ha aperto Masseria Barbera?
La masseria è la casa della mia famiglia da 6 generazioni, è sempre stata un'azienda agricola, come ce ne sono moltissime in Puglia, tante e tutte diverse, ognuna con le sue caratteristiche. Il ristorante, invece, è roba mia. L'ho aperto a settembre 2000, tra pochi mesi diventa maggiorenne.
Cosa si produce nell'azienda agricola?
Olive da olio, uva da vino, grano duro, frutta, ortaggi; abbiamo 50 ettari di terreno, con 20 ettari di pascolo. Alleviamo pecore e capre e facciamo il nostro formaggio, soprattutto in questo periodo in cui c'è molto latte.
Quanto conta la location nel successo di un locale come il vostro?
Siamo in un posto bellissimo, ameno, ma fuori dai circuiti turistici, lontani da tutto: qui non ci capiti per caso. Per noi la location conta, ma fino a un certo punto: qui ci devi venire apposta qui. Per questo, tra un paio di anni o forse meno, dovremmo avere anche le stanze.
In che cosa differisce oggi da ieri?
Sicuramente siamo cresciuti, ci siamo evoluti. Però nessun cambiamento radicale, abbiamo solo cercato, pian piano, di affinare le cose.
Ma che cucina è quella di Masseria Barbera?
Essenzialmente del territorio, realizzata con materie prime in gran parte nostre. È una cucina legata alla Murgia, per certi aspetti rivisitata, alleggerita, rivista, ma senza stravolgimenti.
Da voi vengono molte persone della zona, ma anche molti stranieri. Che tipo di clienti sono?
Gli stranieri impazziscono quando vengono in una location come la nostra. Sono un bel target, che capisce il prodotto, sa distinguere, anche perché chi viene qui non arriva certo per caso ma segue le guide, che sono molto importanti per noi. E noi stessi cerchiamo di far conoscere il nostro territorio.
In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?
Nulla in particolare. Però cerchiamo di curare un po' di più ogni cosa, stare attenti al dettaglio, fare una ricerca delle materie prime.
Anche per quanto riguarda il vino? Che tipo di cantina avete?
Abbiamo circa 200 etichette, soprattutto regionali, ma anche vini italiani e stranieri. Io personalmente prediligo i vini naturali, cerco di indirizzare i clienti verso questa tipologia, mi piace farli conoscere.
Dovendo identificare la vostra cucina con un solo prodotto, quale è?
I formaggi a latte crudo che produciamo noi: pecorino, caciocavallo, poi abbiamo ricotta e il cacino, come chiamiamo qui il formaggio fresco.
Un piatto invece?
Il tegame di agnello a forno, con patate, funghi e lampascioni. È il piatto che identifica la masseria. Ma poi ci sono anche tutte le peculiarità del territorio, come torcinelli o animelle.
Ma c'è un piatto che vorreste togliere ma i clienti chiedono sempre?
Ma no, non vogliamo togliere nulla! Abbiamo piatti tradizionali ma buoni, sono quelli i nostro cavalli di battaglia.
Quale è il piatto su cui avete osato di più?
Noi facciamo una cucina semplice, non osiamo, non vale la pena. La Puglia ha alcune delle cose più buone d'Italia, e quando hai materie prime importanti, non serve altro, non bisogna stravolgere nulla o inventare nulla.
Davvero non ci sono mai piatti che esulano un po' dalla tradizione?
Beh, sì: in base a quello che c'è in un preciso momento, possono nascere accostamenti nuovi o si studiano cose differenti. Per esempio in questa stagione un piatto molto buono è lo spaghetto Verrigni trafila oro con cime di zucchine, fiori di zucchine, cozze (siamo a 40 chilometri da Trani) e pomodorini infornati.
Siete premiati con i Tre Gamberi, la massima valutazione per le trattorie. Non hai mai pensato di spingervi più verso un altro tipo di ristorazione?
No, noi siamo osteria masseria va bene così, la gente le cerca queste cose.
Masseria Barera – Minervino Murge (BT) – SP 97, km 5.8505 – 368 370 57 25 - 0883 692 095 - masseriabarbera.it
a cura di Antonella De Santis
