Qui si viene per godere di una cucina mantovana realizzata con grande rispetto per la materia prima e la tradizione. Una cucina semplice, di casa, “immagina di avere una zia che abita in campagna, questa è la cucina che potresti mangiare quando la vai a trovare” dice Daniela Bellintani che con Fernando Aldighieri da circa 30 anni mette a segno una delle più belle tavole di tutta la Penisola, tanto nella prima sede, nel centro di Mantova, quanto in quella attuale, ad appena 7 chilometri dalla precedente, dove si sono spostati all'inizio del nuovo millennio. A loro va il merito di conservare e valorizzare una tradizione culinaria e culturale come quella mantovana. E in quel borgo che già nel nome contiene in sé un attributo della sua bellezza, loro portano avanti, dal 2001, la loro cucina povera e opulenta insieme. Dove, in una piazzetta da cartolina, va in scena ogni giorno la favola di una ristorazione autentica e sincera. Generosa nei prodotti come nelle porzioni, nelle ricette di una tradizione, quella mantovana, dove salumi hanno un ruolo primario, abbinati alla polenta abbrustolita, o alla verza, nel caso del cotechino, proposto – e richiestissimo – anche in pieno agosto.
Foto: Paolo della Corte
Ma qui le regine della scena sono le paste fresche: ci sono i tortelli di zucca, ovviamente, ma anche le tagliatelle con anatra spolpata o i tortelloni con ricotta e spinaci, i bigoli con le sardelle, e poi bollito, trippe, lumache e via così, con piatti lussuosi nella loro rusticità che rimanda a una tradizione locale importante. Come si faceva un tempo, quasi tutto si fa in casa: giardiniera, mostarda, il nocino con le noci di San Giovanni, la pasta fresca, pane e grissini, sbrisolona, e molte di queste cose si possono acquistare come gustoso ricordo della sosta. Ma c'è un'altra cosa per cui la Locanda delle Grazie (che oggi ha anche 6 stanze) è una tappa imperdibile: un calore e una bellezza che vi accompagneranno nel tempo, e un'umanità che vi farà innamorare, come loro – Daniela e Fernando - lo sono del loro lavoro (e l'uno dell'altra). Per tutti questi motivi per noi la Locanda delle Grazie è un posto magico, la sintesi della grande trattoria italiana, quella che racconta il territorio e segue con attenzione l'intera filiera dei prodotti, e che merita i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
Quando ha aperto Locanda delle Grazie?
Dal 2001 siamo a Curtatone, in località Grazie, uno dei borghi più belli d'Italia. Ma la locanda ha aperto nel 1990 nel centro di Mantova, quasi davanti alla porta di Sant'Andrea. Io ci sto da allora, mentre Fernando è arrivato nel '97.
Cosa è cambiato in questi anni?
Il coinvolgimento, che sempre più grande, uno pensa: ora ho dato il massimo. Invece il giorno dopo fa ancora di più. E il giorno successivo pure. Ora abbiamo anche le stanze, prima una, poi tre, ora sono sei. Poi c'è l'orto, la scuola di pane per i bambini, i grissini, la sbrisolona e la mostarda che vendiamo confezionati per chi ce li chiede. L'entusiasmo è il motore propulsore, così ogni giorno riesci a trovare ancora energia da donare al lavoro.
In cucina invece qualcosa è cambiato?
Oggi è molto più leggera, con meno sale, meno zucchero. Ma senza però toglierli del tutto: uno la dieta la fa a casa sua, non in una trattoria.
E invece tra i clienti cosa è cambiato?
Si mangia di meno, un piatto magari con un antipasto da condividere e un dolcino, ma il pasto completo, dall'antipasto al dolce, non si fa più. Il menu degustazione lo abbiamo, ma che barba, meglio cambiare. Spesso ai clienti chiedo che vogliono mangiare la settimana prossima, io propongo sempre e cerco di accontentarli.
Quale è il segreto del successo così duraturo?
Forse l'atteggiamento: il mondo è cambiato e cambia sempre, chi non se ne accorge si ferma al palo, non si può solo dire che è un momento difficile o la stagione che non va. Si deve intuire quel che accadrà e che vorrà alla gente e proporglielo come fosse qualcosa fatto proprio per loro.
Solo questo?
C hanno aiutato molto le guide, hanno portato nuova clientela, quella di passaggio. Così abbiamo allargato il bacino di utenza ai turisti e a chi si trova in zona per piacere o per lavoro, persone che vogliono un consiglio su dove mangiare: la clientela oggi ha bisogno di sicurezze, non puoi disattenderle, anche se gli scivoloni sono sempre in agguato.
Cosa è rimasto della vecchia locanda?
Noi siamo sempre stati abbastanza contemporanei. Cerco di andare davanti: non seguire quel che vuole la gente ma vedere se gli altri seguono me. Ovvio che se posso accontentare un cliente lo faccio, se è una cosa che piace anche a me, ma lo faccio perché voglio bene a lui e al mio lavoro. Amo il mio lavoro.
Chi sono i vostri clienti?
Ho dei clienti che da noi hanno festeggiato la comunione, e li ho avuti sempre qui, dalla laurea al matrimonio alla comunione dei loro figli. E poi ci sono i nuovi sono arrivati, guardo con felicità quando arrivano le coppiette dei morosini, poi tornano con i loro genitori, mi sento parte dei loro avvenimenti.
Ma ci sono solo famiglie?
C'è anche chi viene per pranzi di lavoro e quando sento che qualcuno porta i suoi clienti per fargli assaggiare la vera cucina mantovana, quella di famiglia, mi gongolo, e forse faccio peccato. Ci sentiamo parte di un momento di marketing, e non possiamo deludere nessuno, è importante. Ma ce la caviamo, un po' perché si parlano le lingue, un po' perché abbiamo girato il mondo e conoscendo come si mangia in altri paesi, riusciamo accontentare un po' tutti i clienti. Quando eravamo a Mantova, poi, venivano tante persone note, registi, politici, scrittori. Non ci si credeva.
Qui ci sono anche molti stranieri, che clienti sono?
Sono i più entusiasti, forse perché meno abituati alla cucina di casa. Molti tedeschi, perché siamo a mezz'ora dal lago di Garda, e negli ultimi anni anche inglesi, francesi, e gli americani che vengono in bici lungo il Po, siamo quasi sul Mincio e il panorama è qualcosa di irripetibile, da film di Pupi Avati. Arrivano preparati, non per caso, ma per me ogni cliente è importante, anche quello che ho incuriosito io, che sono capacissima di tirare dentro le persone. Anzi forse ancora di più perché mi sento responsabile.
Quanto conta la location nel successo di un locale come il vostro?
È importante, ma anche le persone che lo fanno sono molto importanti. Da sola non basta: è una bella scatola, ma se no ci metti dentro qualcosa, quando la apri è una delusione.
Ma che cucina è quella di Locanda delle Grazie?
Di famiglia. La cucina di una zia che sta in campagna. Non abbiamo presentazioni, fiori o altro e i nostri piatti sono uno diverso dall'altro. Ci sono una bella tagliatella con anitra, i maccheroni con stracotto, o il brodo di cappone che si fa tutti i giorni, perché quando verso sera tira su un po' di venticello, un agnolo in brodo ci sta proprio bene.
In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?
Ci sono altre trattorie qui, e anche se non sono segnalate dalle guide a indicarle, sono tutte buone. Ma ognuno fa il suo lavoro, io propongo solo quello in cui credo, ho l'orto, voglio le farine biologiche, le uova di campagna e un cappone cresciuto bene e libero. E a volte questo fa la differenza. Ho la mia filosofia: fai mangiare quel che vuoi mangiare te. Ecco: io vorrei mangiare così, servito così, e pagare questo conto qui. Devo preservare il mio cliente sotto il punto di vista della salute, del benessere e del portafoglio.
Anche per quanto riguarda il vino?
Da quest'anno non compro più vini prodotti con uve coltivate con diserbanti, tendo ad avere etichette di giovani agricoltori che fanno fatica a emergere perché fuori dai circuiti dei grandi distributori. Voglio poter dire al mio cliente che può bere senza timori un vino, che il giorno dopo non starà male e fargli scoprire qualcosa di buono. Mi piacciono molto le novità, pesco chicche qua e là per l'Italia e soprattutto del nostro territorio, il lombardo veneto, in cui ci sono molte belle cantine; è cambiato il clima e l'enologia mantovana se ne è molto avvantaggiata.
Come riuscite a promuovere i produttori della zona?
Abbiamo un bel cestino di pane e grissini, Fernando fa un pane con la farina numero uno e un bel bicchiere di vino ci sta proprio bene, così col pane offriamo un bicchiere di vino di qualche cantina vicina, ma quando ci va apriamo anche altre cose e le diamo al bicchiere, perché il vino va divulgato. A me piace, mi diverto, voglio fare una bella figura, ma anche far funzionare la mia azienda, e così funziona. Sono sognatrice ma con i piedi per terra.
Difficoltà trovare personale?
Siamo una 15ina di persone. Non è facile trovare le persone giuste ma quelle che non lo sono si eliminano da sole. Abbiamo la fama di essere un posto in cui si impara a lavorare, non tanto per me ma per Fernando che è bravissimo, umano e pacato.
Parliamo di produttori e di materia prima. Chi sono i vostri fornitori?
Abbiamo il nostro orto e già ci sono insalate e cetrioli, poi abbiamo fagiolini, erba Luisa, erba di San Giovanni e altre erbe aromatiche con cui facciamo i ravioli. Abbiamo anche alcuni fornitori: non ci interessa che siano certificati biologici, ma che non usino pesticidi, o altre cose. È più difficile e a volte antipatico, ma è importante, perché tutela noi e il cliente.
Ma c'è un piatto che vorreste togliere ma i clienti chiedono sempre?
No no, i nostri piatti non li lasciamo, tengo tutto. Il nostro menu non è di stagione, il cotechino lo facciamo anche ad agosto.
Quale è il piatto su cui avete osato di più?
Un giorno dovevamo fare un piatto energetico ma leggero. Abbiamo fatto un cestino croccante di grana grattugiato con dentro gelato di formaggio, con prosciutto crudo di Mantova di un produttore che sta a 3 chilometri. Due foglie di mostarda che facciamo per i tortelli di zucca. Pensavamo non lo avrebbe voluto nessuno e invece è ancora in carta, lo chiedono in molti, come un antipasto o un secondo leggero.
Siete premiati con i Tre Gamberi, la massima valutazione per le trattorie. Non hai mai pensato di spingervi più verso un altro tipo di ristorazione?
No, no! Amo molto toccare il cliente, spesso gli metto una mano sulla spalla o gli do una carezza quando esce. Ermanno Olmi a Mantova voleva stare sempre vicino alla porta per vedermi salutare tutti. Ammiriamo chi fa un altro tipo di ristorazione, ma non siamo capaci, tutti abbiamo una chiamata nella vita, la nostra è questa.
Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)– via Pio X, 2– 0376 348038
a cura di Antonella De Santis
