In quella Toscana che attrae da decenni villeggianti da ogni dove ci sono insegne che non si fermano a una proposta turistica, ma spingono a fondo sul pedale della qualità, coniugando location di grande suggestione e una grande cucina di territorio ben realizzata e con prodotti selezionati. Per noi è Futura Osteria l'emblema della grande trattoria italiana, quella che merita i TreGamberiper la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
A parlarcene Nicola Saporito, che si occupa della sala, mentre Samuele Bravi è in cucina. Due soli, a gestire una decina di tavoli all'interno gli spazi che erano di un'abbazia dell'anno 1000. Ma il passato è un fattore con cui dialogano scevri da condizionamenti, e lo dice il nome stesso dell'insegna, che rimanda a un tipo di ristorazione semplice, strettamente legata alla tradizione, e che, al contempo, sa guardare al futuro con slancio e disinvoltura.
Quando ha aperto Futura Osteria?
Abbiamo aperto, io e mio fratello Filippo, come Leggenda dei Frati nel 2001, poi più o meno un anno dopo siamo diventati Futura Osteria mentre Filippo è andato prima a Castellina e poi a Firenze, a Villa Baldini, con la Leggenda. Un po' una pazzia spostare un ristorante 2 volte in 4 anni, ma Villa Baldini è un posto bellissimo, era un'occasione da non lasciarsi sfuggire.
Quanto conta la location nel successo di un locale come il vostro?
Conta molto, non tanto per il cliente fisso che, nel corso degli anni, si è affezionato alla nostra cucina e a noi. Ma chi arriva per la prima volta, italiano o straniero, è colpito anche dal locale: una struttura dell'anno 1000. Siamo sulla via Francigena, in una zona molto turistica.
In che cosa differisce oggi da ieri Futura Osteria?
Con Samuele facciamo molte prove: i piatti che ci convincono rimangono in carta, gli altri li cambiamo oppure li eliminiamo. E poi ci sono i piatti che entrano perché abbiamo trovato il prodotto e il produttore giusti, per esempio con le lumache (Chioccioland a Colle Val D'Elsa ndr). Oggi, rispetto a tanti anni fa, c'è il risultato di questo modo di lavorare.
Ma che cucina è quella di Osteria Futura?
Una cucina poco elaborata e poco costruita, basata tutta su materie prime scelte con cura, il più possibile della zona. È una cucina più tradizionale, di pancia, con piatti dal gusto pieno, anche cose che oggi si fanno poco, perché magari le nonne non ci sono più o perché ormai non vengono troppo considerati, per esempio la minestra di trippa o lo spaghetto con il pomodoro.
E la clientela, invece? Chi sono i vostri ospiti?
Ci sono clienti che vengono da sempre, ma c'è anche una clientela giovane. Possiamo dire che negli anni c'è stata una evoluzione nella clientela più che un cambiamento. Abbiamo anche molti turisti, siamo in zona Chiantishire, alcuni – inglesi, tedeschi - vengono in Toscana una settimana l'anno e ogni volta ci vengono a trovare. Poi ci sono i nuovi turisti dalla Cina, la Russia, abbiamo gruppi da Taiwan che vengono 2 volte a settimana.
C'è una differenza nei gusti tra italiani e stranieri?
Non molte... a volte il tedesco mangia meglio dell'italiano. Magari ama cose che noi non mangiano quasi più, per esempio una panzanella con verdure appena raccolte: noi italiani talvolta la diamo per scontata invece chi non è abituato a certi prodotti apprezza moltissimo.
Avete una brigata ridotta al minimo: è per la difficoltà di trovare personale?
No: siamo in due e bastiamo. Samuele in in cucina e io in sala per 9 tavoli. Siamo sufficienti noi.
In cosa si discosta il vostro locale dalle insegne tradizionali?
Il lavoro sulla materia prima, sicuramente, e la cura nelle lavorazioni. Per esempio il pane fatto in casa con farine di Casoli di tipo 2, lievito madre 12 anni e una lunga lievitazione. O la scelta di carni o formaggi. Ma anche per la carta carta dei vini.
Che tipo di cantina avete?
Lavoriamo molto sul biologico, sui vitigni autoctoni e a piede franco. Dato che il posto è piccolo possiamo dedicarci molto ai clienti, ho modo di fare due chiacchiere in più e spiegare agli ospiti i nostri vini e fargli assaggiare anche cose meno note. Soprattutto i clienti fissi si fidano molto, ormai non guardano neanche più la lista ma mi chiedono, vogliono fare esperienze diverse. Del resto ogni anno prima della chiusura invernale finiamo tutta la carta e quando riapriamo, il mese dopo, è tutta nuova, eccetto il Chianti, per il quale ho le mie idee e le mie preferenze. È una carta con poca profondità, non ci sono vecchie annate ma vini semplici, adatti al nostro tipo di ristorazione.
Parliamo di produttori e di materia prima
Cerchiamo di avere il più possibile produttori locali: tartufi da Volterra, farine da Casole, per le carni abbiamo Ceccatelli di di Greve in Chianti (con cui c'è una collaborazione lunga 16 anni) e Salcis di Monteriggioni, e via così. Poi abbiamo il nostro orto, che in estate ci fornisce praticamente tutto ciò di cui abbiamo bisogno, prodotti raccolti quotidianamente che non vedono mai il frigo. Chi ama le verdure lo sa, in estate abbiamo anche molti clienti vegetariani.
Dovendo identificare la vostra cucina con un solo prodotto, quale?
Beh la nostra è una cucina di carne. Il pesce non lo lavoriamo, se non il baccalà...
Ma c'è un piatto che vorreste togliere dal menu ma non potete perché i clienti li chiedono sempre?
No, anche perché molti piatti che facciamo da tanti anni li cambiamo spesso, per esempio i tortellini che ormai sono un classico di Samuele, eredità di quando ha lavorato vicino Bologna (alla Locanda Solarola con Roy Caceres); li facciamo in brodo, con la panna, aglio olio e peperoncino; lo stesso per la tagliata che cambia sempre accompagnamento. In estate abbiamo un menu dei grandi classici: pasticcio di fegatini, tartara, tortellini,tagliata e creme caramel.
Quale è il piatto su cui avete osato di più?
Facciamo la cototetta, la mammella della vacca fatta come una cotoletta, passata nella farina di mais per renderla croccante. A noi piacciono le frattaglie, sono una cosa molto da osteria.
Ma in che modo vi rapportate con la tradizione?
Un po' ci giochiamo. Per esempio si fa uno spaghetto dal pomodoro (anche la pasta è locale, del pastificio Martelli) il pomodoro però passa in forno a 70° per 4 ore, poi viene frullato a freddo con olio. È buono e divertente, si sente il fresco e il confit, ma rimane comunque uno spaghetto al pomodoro.
Siete premiati con i Tre Gamberi, la massima valutazione per le trattorie. Non hai mai pensato di spingervi più verso un altro tipo di ristorazione?
Abbiamo fatto il contrario, dal ristorante siamo passati alla trattoria e stiamo bene così: è un altro tipo di ristorazione, ma anche un altro tipo di vita. Devi essere un manager per quello, ogni cosa richiede più sforzi, anche una semplice prenotazione diventa molto più complicata. Insomma è tutto diverso, devi essere portato per una cosa oppure per 'atra. Avendo provato tutte e due preferisco questo, per me questo è il mio lavoro.
Futura Osteria – Monteriggioni (SI) – loc. Abbadia Isola, 7 – 0577301240 – www.futuraosteria.it
a cura di Antonella De Santis
