Parliamo del gustoso, intramontabile, stufato di verze e “scarti” di maiale. Il piatto contadino che un tempo celebrava il momento della macellazione del maiale che ogni famiglia aveva allevato. Una ricetta che cambia di provincia in provincia e di cucina in cucina.
Umili radici non precludono grandi vittorie. Anche in cucina. Come per la cassoeula, piatto popolare diventato il simbolo della cultura gastronomica lombarda, che è entrato anche nelle grazie di chef blasonati come Claudio Sadler, che ne fa oggetto di serate tematiche nella sua trattoria Chic'n Quick, accanto a vini freschi e raffinati, quali spumanti e champagne. Segno che le tradizioni non si dimenticano, ma vengono reinterpretate. E che, come insegnava Lavoisier, nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.
L’importanza della tradizione
In un’epoca in cui l’offerta gastronomica è straordinariamente ricca e diversificata, in termini di prodotti e tipi di cucina, le nostre origini restano comunque un patrimonio insostituibile. “Ci sono specialità che sono l’incarnazione di come si viveva un tempo, che possono riportarci a valori e consuetudini passate, arricchirci in termini di conoscenza sul nostro territorio e sulla nostra identità. Piatti che ci aprono gli occhi su ingredienti sottovalutati, svelandoci che il sapore si può ottenere da elementi poveri e senza pretese. La cassoeula è uno di questi. Ecco perché ogni anno dedico qualche serata nel mio ristorante a questa specialità”.
La cucina contadina e la cultura degli avanzi
La cassoeula, o cassoeura, o casora come viene chiamata in Lombardia, è la perfetta espressione della cultura contadina del XIX secolo. Una cultura dove il tempo è scandito dalle stagioni e dai rituali. “L'inizio dell'anno era il periodo delle verze e della macellazione del maiale (che veniva allevato dalla maggior parte delle famiglie) e così, dall’estro delle massaie, che ha mescolato questi due ingredienti, nasce la cassoeula”. In una cultura in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la natura, con ciò che era accessibile. “Per la cassoeula vengono utilizzati gli scarti del maiale , ovvero le parti meno nobili ma anche le più saporite, come la testa dell’animale, le costine, i piedini, la coda, le cotenne e le frattaglie, perché i tagli più pregiati, fino alla prima metà del ‘900, erano riservati alle classi più ricche”.
Il pranzo e la cena: momenti di condivisione
Era l’epoca in cui le famiglie erano più numerose e il pranzo, così come la cena, erano veri e propri momenti di unione. Non parentesi, ma rituali a cui dedicare tempo e importanza. Così come la cucina. “Cucina lombarda voleva dire lunghe cotture, minestre, paste ripiene. Preparazioni che potevano essere lasciate sul fuoco mentre si svolgevano le faccende domestiche, dove non si guardava al dettaglio. Poi si mangiava tutti insieme e spesso, come nel caso della cassoeula, da un unico contenitore. Ecco perché rappresenta la specialità lombarda conviviale per eccellenza” spiega lo chef Sadler.
La cucina come incontro tra i popoli
Ma la cassoeula è anche l’espressione della comunanza tra i popoli, non di rado frutto di dominazioni e conseguenti contaminazioni. Se è vero infatti che viene considerata a tutti gli effetti una specialità lombarda, è anche vero che esistono preparazioni simili in altre regioni d’Italia e in tutta l’Europa Occidentale, le aree celtiche a cui si riconduce l’origine. “Pensiamo ad esempio al cassoulet francese, l’acclamato stufato di carne e legumi, alla choucroute, piatto unico a base di cavolo fermentato, salsicce e patate tipico dell’Alsazia, o lo spagnolo pote galego, lo stufato di carne di maiale, fagioli e verze tipico della Galizia. Se ci riferiamo all’Italia invece mi viene in mente ad esempio il cibreo fiorentino, piatto a base di uova e frattaglie di pollo”. Influssi fusion, spirito di condivisione, attenzione al riciclo e lotta agli sprechi: insomma, un piatto molto più contemporaneo di quanto si possa immaginare.
A ogni zona le sue interpretazioni
L’aspetto interessante è che, nonostante le basi comuni (ingredienti e preparazioni simili) le versioni sono ogni volta diverse. Anche all’interno della stessa regione, ma si potrebbe dire da famiglia a famiglia. Ma guardando alle caratteristiche sviluppatesi all'interno della regione o appena fuori, ogni area ha sviluppato le sue preferenze e personalizzazioni: a Como ad esempio non si utilizzano i piedini e il battuto di verdure ma si sfuma con il vino bianco, a Novara si usa anche la carne d’oca, a Milano la testina, in Brianza si accompagna con la polenta. “Io, quanto a ingredienti, sono fedele alla tradizione, utilizzo tutto, orecchie, cotenna, piedini, musetto, costine, lonza, verzini (ovvero salamini o cotechini). Credo però che oggi, in virtù delle informazioni a disposizione e di una cucina sempre più improntata alla salute e al benessere, sia giusto alleggerire la ricetta originale e renderla meno grassa, per quanto possibile”.
Verso leggerezza e digeribilità
Le esigenze infatti cambiano nel tempo. Anticamente non ci si preoccupava dell’apporto calorico, o meglio ce se ne preoccupava per il motivo opposto, perché si conduceva una vita molto più stancante dal punto di vista fisico e gli alimenti dovevano essere ricchi per dare energie sufficienti a lavoro nei campi, senza contare che la cassoeula si consumava nei mesi più freddi, quando il riscaldamento non esisteva. Oggi invece l’attenzione a salute e leggerezza è sempre maggiore.
Ecco perché spesso la ricetta originale viene resa più leggera, digeribile e di conseguenza proposta anche nei mesi più temperati. Bastano poche semplici attenzioni. “Innanzitutto la sgrassatura. Se si taglia la cotenna e si elimina la parte più granulosa subito sotto, la carne resta più pulita e leggera. Si completa scottando tutto in acque separate, per far uscire il grasso residuo”.
La cottura rappresenta un altro aspetto importante. “Anche se la ricetta tradizionale vuole la cottura su fiamma io preferisco il forno. Il sapore resta, anche perché, benché esistono sostenitori delle cosiddette cotture separate, per me è fondamentale che tutte le parti del maiale vengano cotte insieme, altrimenti i vari ingredienti non legano tra loro e il gusto non è lo stesso”. Continua Sadler “Dopo la sgrassatura unisco in una casseruola le carni al soffritto di cipolle, carote, sedano e aglio tagliati grossolanamente, mettendo sul fondo le parti con l’osso e mettendo su ogni strato con la verza, dando la precedenza alle foglie più verdi. Copro poi il tutto e dopo aver sfumato con il vino bianco lascio cuocere il tutto in forno per 3/4 ore. La cottura dev’essere lenta per ottenere un’evaporazione graduale: solo in questo modo la carne può rilasciare gradualmente proteine e collagene alle verdure, insaporirle e amalgamarsi in termini di sapore”.
Anche il vino giusto può fare la sua parte
Sgrassatura e cottura al forno non sono le uniche attenzioni per alleggerire questa gustosa pietanza lombarda; anche il vino può essere d’aiuto per attenuare l’affaticamento del palato e smorzare la sensazione grassa in bocca. “La tradizione accompagna la cassoeula a vini rossi robusti, ma i tannini non fanno altro che appesantire. Personalmente preferisco l’abbinamento a vini più leggeri, come un vino spumante secco, metodo classico che pulisce la bocca, restituendole freschezza”. Cassoeula e spumante dunque non per moda, ma per provare gli abbinamenti con una nuova visione.Quella che porta a guardare la tradizione con una prospettiva diversa, che conserva il buono e non ha paura di abbandonare il vecchio quando c’è qualcosa di meglio per la nostra salute e il nostro palato.
Ristorante Sadler | Milano | via Cardinale Ascanio Sforza, 77 |tel. 02 58104451 | http://www.sadler.it/
Chic’ n Quick | Milano | via Cardinale Ascanio Sforza, 77 | tel. 02 89503222 | http://www.sadler.it/cnq/
a cura di Elisa Nata
