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È bastato poco a Matteo Torretta per prendere la decisione di lasciare Milano e trasferirsi – con buona parte del suo collaudato staff – al Relais Medusa Luxury, una struttura di altissimo livello a pochi passi dalle spiagge di Santa Margherita di Pula, vicino Cagliari. Il posto è incantevole. È il sogno avveratosi dei coniugi Siclari - siciliano lui, tedesca lei - che già da tempo hanno deciso di passare buona parte della propria vita in Sardegna. Tutto inizia con la produzione vinicola nel 1996. L’acquisto di alcuni tra i migliori vigneti dell’isola e da subito l’idea di produrre grandi vini. Poi, quest’anno, il completamento dei lavori con dieci suites tutte realizzate con l’ausilio di architetti e artisti di fama. Ognuna porta il nome di un compositore, la passione per la musica classica di Francesco e Heide è fortissima. Un posto così non poteva che avere un ristorante all’altezza. E così che il Divino Crisaore diventa la casa dello chef Matteo Torretta. “Con le materie prime che trovo qui, è difficile non preparare piatti di alto livello. Poi la location è magnifica – prosegue Torretta – e da subito c’è stata ottima sintonia con i titolari.”
In effetti sembra che qui Torretta riesca ad esprimere al meglio le sue idee di cucina, sfrutta al meglio le innovazioni legate ai tipi di cottura, ma è molto attento al rispetto dei singoli ingredienti. Nelle sue proposte di menu gli piace viaggiare tra piatti classici, più estrosi e alcune provocazioni. Sempre però dosate, ben calibrate, sia come concetti che come sostanza. Riesce a fare, insomma, una cucina di testa, ma che non delude la pancia: sapori, percezioni e sensazioni (anche solo mentali) riescono a prendere forma nei piatti.
Due piatti di Matteo, un aperitivo in provetta e un pesce selvaggio alla plancha con asparagi
Degno di riflessione è Linguine Omaggio a Magritte: alla vista niente di più che della pasta lunga in bianco; al palato sensazioni di pomodoro, spezie, sapori mediterranei e ricordi d’infanzia. Una vera sorpresa. Non può mancare l’Omaggio al maialino sardo: tutta materia prima e una preparazione sottovuoto che non fa altro che ricordare le cotture sottoterra a bassa temperatura dell’antica tradizione sarda. Bello da vedere, affascinante da mangiare lo Scampo su ghiaccio con mela croccante e salsa al rafano. Forse il piatto più particolare. Bisogna rompere il sottile strato di ghiaccio per vedere uscire un po’ di fumo. È lui che riempie lo scampo di sapore. Una magia degna del panorama che si vede dai tavoli. Orizzonte, mare e vigne che sembrano sprigionare i profumi e i sapori che escono anche dalla cucina del Divino Crisaore.
Giuseppe Carrus
12 agosto 2012
