La torrefazione
Cultrice del caffè crudo e di “tutto ciò che ruota attorno a questo prodotto”, amante del gusto, dell'estetica e dell'artigianato: si era definita così Maela Galli quando le avevamo chiesto di raccontarci della sua Torrefazione Cannaregio. Dopo non pochi ostacoli da parte della burocrazia italiana – catasto non aggiornato, lungaggini dovute a documenti e scartoffie – Cannaregio sembra ora pronta a raddoppiare, entro la fine dell’anno. Nessuna data precisa, ma l’obiettivo, quello sì, è già chiaro: aprire un bar a tutto pasto, adatto per ogni momento della giornata, dalla colazione all'aperitivo, focalizzato però sulle due bevande calde più amate: caffè e tè. “La torrefazione di base rimarrà quella attuale, ma abbiamo intenzione di aprire più sedi, a cominciare dalla prossima in via Ormesini”. Intanto, ci siamo fatti dare qualche anticipazione da Maela su come sarà strutturata la caffetteria.
Il caffè
Un progetto ambizioso che si propone come “l'evoluzione di Cannaregio”, a cominciare dal caffè filtro – che sarà protagonista del nuovo locale – e più in generale dagli specialty, “che già utilizziamo, ma sui quali abbiamo intenzione di puntare molto di più”. Metodi di estrazione alternativi e nuove proposte per il caffè artigianale: “La nostra intenzione è quella di svecchiare un po' la torrefazione per creare un locale più moderno e adeguato agli standard delle caffetterie specialty. Le miscele saranno tutte esclusivamente 100% arabica e poi ci saranno i monorigine per il caffè filtro”. Unico fornitore di caffè della torrefazione è e sarà, anche per il nuovo locale, ARC (Aziende Riunite Caffè) di Milano. French press, aeropress, v60, syphon, cold brew e l'immancabile espresso: il nuovo Cannaregio offrirà ogni tipo di estrazione possibile, moka e cuccuma comprese.
La formazione del personale
Oggi dietro al bancone, Cannaregio può già contare su baristi preparati e attenti: Federico Falbo, “che viene da Caffè Pascucci di Milano ed è un grande appassionato della materia”, Andrea Gandini, “anche lui ex Pascucci e futuro responsabile del nuovo store”, Luca Artusi, “proveniente dal mondo dell'hotellerie: nessuno riesce ad accogliere e coinvolgere i clienti meglio di lui”, e Nicolò Granziero, “entrato nel nostro team come stagista, ora è il migliore a tostare”. A parte Andrea, i nomi della squadra della nuova caffetteria sono ancora sconosciuti: “Sto cercando disperatamente personale. Trovare ragazzi appassionati, o quanto meno curiosi di imparare il mestiere, è molto più difficile di quanto possa sembrare. Ho anche proposto agli istituti alberghieri di selezionare ragazzi interessati per offrire loro un corso di formazione a mie spese, ma non ho avuto alcun riscontro”. La formazione è uno dei punti cardine di Canneregio: “Tutti i miei baristi sono stati formati da Mariano Semino della 9bar. Periodicamente viene in torrefazione e si ferma due giorni per aggiornamento professionale. La scuola viene prima di tutto”. E i risultati dei corsi professionali sono palpabili nella cura che l'intero team ripone nella preparazione di ogni singola bevanda.
Il tè
I lavori intanto proseguono e l'altro focus principale del locale – la selezione di tè – inizia a prendere forma. “Il tè è un prodotto affascinante e ancora poco conosciuto qui a Venezia. L'idea di concentrare le energie su questa bevanda mi è venuta frequentando diverse sale da tè a Milano”. A formare Maela e il suo team ci hanno pensato Livio Zanini, professore di lingua cinese e professionista specializzato nell'arte e nella cerimonia del tè, e Barbara Sighieri, proprietaria e ideatrice de La Teiera Eclettica di Milano, “secondo me la migliore della città, insieme a Chà Tea Atelier”. In più, “collaboriamo con l'Associazione Italiana Cultura del Tè, che da anni si impegna a promuovere e diffondere la cultura del rituale del tè attraverso incontri, eventi, degustazioni e corsi”. Le tipologie “attualmente sono 45, ma vorrei arrivare a 50”, fra miscele studiate su misura e monorigine. A fornire la materia prima è Ferri di Mantova, azienda specializzata nella vendita di prodotti vegetali essiccati fra cui tè, tisane e spezie. “Ci divertiamo a creare delle miscele originali, molte delle quali a base di fiori, che sono una gioia per occhi e palato. La miscela della casa si chiamerà Ormus, in onore della via che ospita il locale – Fondamenta degli Ormesini – che prende il nome dai teli di seta che un tempo venivano importati in città”. Un tema da approfondire, quello del tè, che sarà protagonista anche di diversi incontri culturali e serate a tema in programma una volta che il nuovo locale avrà ingranato: “Avremo una vera e propria sala da tè, per mostrare tutti i passaggi della cerimonia rituale”.
Gli spazi e l'arredamento
Cresce l'offerta e aumentano anche gli spazi: “Il bar conta in tutto circa 100 metri quadri, da suddividere fra laboratorio e spazio adibito alla somministrazione, vendita e consumo”. Sono due gli ambienti principali dello store, “da una parte posizioneremo il bancone con la macchina, i sistemi di estrazione e tutto il reparto caffetteria insieme a un'area espositiva con spezie, tè e qualche seduta classica da bar. L'altro spazio invece sarà concepito sul modello delle caffetterie internazionali, con sedute basse e tavoli in legno dove poter sorseggiare un espresso o un tè. E infine ci sarà la “stanza segreta”, con poltrone, divano e caminetto, dove forse un giorno potremo inserire anche una piccola macchina tostatrice”. A concepire il design insieme a Maela, Luigi Marchetti e l'architetto Stefano Leoni dello studio di design LMA: cemento, legno, metallo e vetro sono stati scelti per un arredamento “moderno ma profondamente ispirato alla tradizione veneziana dei tessuti”. L'artigianalità tipica della laguna veneta è quindi il filo conduttore del locale, a cominciare dai mobili, realizzati dal falegname Alessandro Marsiletti, “il tuttofare di Cannaregio”.
L'offerta gastronomica
In un locale che si propone di offrire servizio a tutto pasto, non può mancare una selezione di proposte gastronomiche dolci e salate, ancora tutta da definire: “Per il pranzo vorremmo inserire una linea di bagel all'italiana, farciti con i grandi classici della tradizione veneziana”. E piatti semplici e veloci, da preparare al momento e con un tema insolito, il caffè: “Stiamo cercando un cuoco che si specializzi su poche ricette che abbiano come ingrediente protagonista il caffè – in polvere o liquido – per creare un menu che riprenda il cuore della nostra attività”. Per la colazione invece, attualmente Cannaregio si affida a una pasticceria locale dalla quale acquista lieviti freschi e torte artigianali ogni mattina, ma per il nuovo bar Maela pensa in grande e punta all'alta pasticceria: “Mi piacerebbe riuscire a creare una collaborazione con Luigi Biasetto, con il quale ho già preso contatti. Ancora dobbiamo capire come gestire il trasporto, ma speriamo che il progetto vada a buon fine”. E poi biscotti artigianali – aromatizzati con le spezie di Ferri – e proposte sfiziose per l'aperitivo: “Non mancheranno i cocktail, che saranno principalmente a base di spezie”.
Una vera e propria evoluzione della torrefazione originale che sembra anticipare una serie di nuove aperture in diverse città: “Sono molto interessata a Milano, dove mi piacerebbe aprire presto una caffetteria di livello, e non mi spiacerebbe neanche Mestre, una città che trovo molto affascinante. Per ora, ci concentriamo su Venezia, ma posso assicurare che le nuove aperture si fermeranno qui”.
Torrefazione Cannaregio | Venezia | Fondamenta Ormesini – Cannaregio, 2804 | tel. 041 716371 | www.torrefazionecannaregio.it
a cura di Michela Becchi
