Torna a Lione il Bocuse d'or. La cucina come maxievento sportivo

idano il 29 e 30 gennaio a Lione, al Sirha. Tra loro anche la rappresentanza italiana, che pur essendo arrivata in finale 14 volte non è ancora salita sul podio.

 

Ci proveranno quest'anno Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Trento, il giovane commis Sebastiano Cont, 17 anni (ben sotto il limite massimo d'età di 22 anni), il presidente Giancarlo Perbellini, l'allenatore Frederic Garnier, la promotion manager Daniela Nezosi, insieme a loro, tra gli altri, la designer Ylenia Agate e il fotografo Paolo Chiodini. Una squadra che cercherà di rompere l'incantesimo che vede lo strapotere del nord Europa, che negli ultimi anni ha segnato moltissime vittorie. Come mai?

 

 

 

 

Ne parliamo col presidente Perbellini: “Nei paesi scandinavi, che hanno registrato un'impressionante sequenza di vittorie e piazzamenti, si investe molto su questo concorso: vi si dedicano per un anno intero, con spese che arrivano anche a 300.000 euro e un'organizzazione che si è trasformata in una vera scuola per eventi del genere”.

 

 

Quali sono stati gli elementi vincenti?
“Un fattore chiave è stato seguire l'evoluzione della cucina classica con la giusta dose di modernità. Mai eccessiva”.

 

 

 

Quindi non è la “nuova” scuola del nord Europa, ma la capacità di centrare l'obiettivo a essere determinante. E l'Italia?
“Siamo molto ottimisti quest'anno – dice – stavolta potremmo piazzarci”.

 

Cosa cambia?
“Spesso siamo stati deboli sulla presentazione. Per questo abbiamo collaborato con Ylenia Agate che ha realizzato il piatto per la carne, un vassoio di acciaio e plexiglass che rievoca il giardino all'italiana della Reggia di Caserta, con lei abbiamo studiato anche il modo di disporre il cibo e anche la forma di ogni pezzo”.

 

Il ruolo dell'allenatore?

“Abbiamo scelto un allenatore francese di grandissima esperienza... in fondo giochiamo a Lione, e poi volevamo uno sguardo esterno. Durante il concorso detta tempi e dà consigli, non può toccare nulla, ma negli allenamenti ci ha aiutato anche a migliorare il piatto, per esempio la salsa del filetto”.

 

Da questa edizione cambiano le regole e i punteggi. Rimangono le due prove, ognuna con un pezzo principale più tre guarnizioni. Per la carne, il manzo irlandese, bisogna preparare 14 porzioni di cui 12 su vassoio e due impiattate; guancia, coda e paletta i prodotti consigliati. Nel pesce sono obbligatori rombo e astice, gli altri ingredienti verranno scelti al mercato il giorno precedente alla gara, da lì c'è solo un’ora di tempo per redigere la ricetta in inglese. Quindi creatività e improvvisazione saranno messe a dura prova per il pesce, che viene tutto impiattato, esattamente come in un ristorante. 5 ore e 35 minuti per preparare tutto, solo le verdure possono essere lavate e mondate, ma non tagliate. Il pesce deve essere uscire per primo, poi, dopo mezz'ora, la carne.

 

 

 

C'è una novità anche nei voti. Si giudica gusto (40 punti) e presentazione (20), ma quest'anno ci sono altri 20 punti per l'identità territoriale, la capacità dei piatti di comunicare la loro origine. E questo potrebbe essere un bel vantaggio per noi. Quindi se il piatto di pesce ancora non si conosce, quello di carne è già deciso: “L'ingrediente principale è il filetto irlandese, poi pomodori del piennolo, olive taggiasche, una salsa mediterranea, poi polenta, Trentingrana e Barolo per le tre preparazioni di guarnizione. Ci sarà un tortino di pasta di nocciole con porri e rape rosse; e rapa e carota con un cilindro di paletta (ovvero spalla). Il filetto è avvolto in un velluto di erbe mediterranee e olive taggiasche. Un piatto con forti radici mediterranee” spiega Perbellini.

 

 

A giudicare sarà la giuria composta dai 24 presidenti dei paesi partecipanti. Quest'anno il Presidente d'Onore è Enrico Crippa, una presenza non votante, così come il Presidente della giuria, ma che testimonia un bel riconoscimento per la cucina italiana.

 

Quanto conta questo premio?

“È un'esperienza importantissima, e non solo per un giovane, è forse il concorso più importante del mondo: ci si confronta con se stessi e con mezzo mondo. Seguito dalla stampa di tutto il mondo, raccoglie un entusiasmo paragonabile a un evento sportivo, con maxi schermo, una struttura incredibile, un'organizzazione molto attenta. E molti dei vincitori sono poi diventati chef straordinari”.

 

 

www.bocusedor.com

 

 

 

Antonella De Santis

28/01/2013