Torino conta oltre 400 indirizzi di pasticcerie e di cioccolaterie. Una vocazione antica che a Natale si esprime con panettoni e cioccolatini classici e in edizione straordinaria. IL PANETTONE 2014
Per i torinesi il panettone è quello basso, ricoperto di glassa e granella di zucchero, per tutti il panettone Pinerolo o galup (che in piemontese vuol dire goloso, buonissimo, e non è un necessariamente marchio, piuttosto una tipologia). Dopo di che i pasticceri si sbizzarriscono ogni anno a inventare qualcosa di nuovo. Ma soprattutto puntano alla qualità. Per Natale 2014 la tendenza sembra spingere verso la frutta, e non i classici canditi. Così Stratta propone, accanto al dolce natalizio tradizionale e a quello ai marron-glacés che tanto piacevano a Cavour, anche un ottimo panettone basso, con la granella di zucchero, preparato con le albicocche tonde di Costiglione IGP candite per due giorni nello sciroppo.
Gianni Dell’Agnese rimane sul classico, con il panettone basso ai marron glacés e al cioccolato e all’arancio candito e cioccolato, o i panettoni al vino, ma non finisce qui, perché da gennaio a Pasqua propone il panettone 4 stagioni: una parte classica, una con le pere, una con le ciliegie, e una con le albicocche, nello spirito del panettone tutto l’anno. Scelta condivisa da un altro maestro del gusto Scalenghe di Trofarello, con il suo panettone Vivaldi e il panettone alle amarene, e da Avidano, con il panettone alle amarene di Pecetto. Marco Vacchieri, maestro pasticcere di Rivalta, prepara un panettone al cioccolato con pere candite, una sua sperimentazione – ben riuscita – con pere abate e cioccolato biodinamico Arriba dell’Equador.
Gino Rigobello, il maestro pasticcere di Raspino, punta invece all’uva, sotto forma di vino, of course, ma in una variante insolita: il suo PanPassito (modello “galup”) all’Erbaluce di Caluso viene servito con pipette piene di vino, da dosare per bagnare a piacere la fetta. Novità di quest’anno anche la versione al caffè, Pancoffee (e il caffè Rigobello lo tosta personalmente in laboratorio).
Frutta secca e candita è la specialità dell’azienda dal 1908, da Noberasco. Qui il classico panettone, preparato dal maestro della pasticceria salutistica Luca Montersino, si declina in tre varianti: albicocca e cioccolato; fichi e noci pecan; limone, pinoli e uvetta. Proposta nuova la Rich Fruit Cake, il dolce tipico della tradizione anglosassone, che unisce la frutta Noberasco con l'arte di Made Creative Bakery, pasticceria artigianale romana. In questo caso la frutta secca - uva passita, scorze di agrumi canditi, ciliegie e mandorle– è stata lasciata a macerare nel brandy per circa tre mesi e poi avvolta in una sfoglia di marzapane e glassa di zucchero in versione Merry Christmas, bianca o rossa e con decori in tema.
Una novità, ma non nella farcitura, il panettone di Zucca, il famoso bar-pasticceria riaperto da poco più di un anno. Lo prepara secondo la tradizione del panettone Milano, Franco Sinagra, lo storico pasticcere del vecchio Zucca, tornato alle origini, in tre versioni: classico, con la granella di zucchero e al cioccolato. Anche Fabrizio Galla, celebrato chef pasticcere del Ristorante del Cambio, propone il panettone classico, canditi e uvetta, e granella di zucchero niente, e estrosità: “per me quello che conta soprattutto è che il panettone sia buono”. Da acquistare nella nuova Farmacia del Cambio, tutta boiseries d’epoca, è il panettone più nuovo-chic del momento, confezionato nelle eleganti scatole bianche.
E a uscire appena dai confini del torinese, un Maestro della Pasticceria come Morandin, che oltre alla sede storica di Saint Vincent (trasformata con un nuovo servizio "click and collect": acquisti on line e ritiro in sede) ha appena riaperto nel centro di Aosta, declina il panettone in diverse proposte, dal panciucco bagnato con vino Les Crètes, al panettone salato al tartufo oppure alle olive taggiasche, accanto al classico panettone con i canditi artigianali, che ha vinto come miglior panettone tradizionale all’ultima edizione torinese di Una Mole di Panettoni.
E per i fan del pandoro, l’indirizzo di referenza rimane Ghigo, storica pasticceria di via Po, con il pandoro nuvola, un mito inossidabile alle mode: ricoperto di crema di burro e avvolto da una nuvola di zucchero a velo…
IL CIOCCOLATO DELLE FESTE
Creativo o classico, fate voi. Purché sia cioccolato. Gabriele Maiolani di Odilla Chocolat lo propone in creazioni molto scenografiche. Come l’alberello di Natale design, accanto alle più tradizionali cartoline di auguri di cioccolato e ai presepi. Non solo belli da vedere, ma eccellenti nella qualità: Maiolani lavora con massa di cacao acquistata direttamente dai produttori, Criollo del Perù, Forastero dell’Equador, elaborati con grande professionalità e qualche tocco francese, frutto del suo lungo sodalizio con un maestro d’Oltralpe, André Sauvadet.
Guido Castagna, accanto alle praline e ai gianduiotti vestiti a festa per Natale, prepara un’inedita versione del torrone morbido, con nocciole Piemonte e fave di cacao (nocciole e fave che Castagna tosta direttamente in laboratorio) oltre al torrone ricoperto di cioccolato. Gobino propone invece praline natalizie e una selezione di panettoni di grandi maestri (un nome per tutti, Iginio Massari, insieme al pandoro di Perbellini), e un panettone artiginale rivestito dal suo cioccolato extrabitter al 75%.
Stratta | Torino | piazza San Carlo 191 | tel. 011.547920 | www.stratta1836.it
Dell’Agnese | Torino | corso Unione Sovietica, 417 | tel.011.616157 | www.dellagnesegiovanni.it/
Scalenghe | Trofarello (To) | via Torino, 72 | tel. 011.6497511 | www.pasticceriascalenghe.it/
Avidano | Chieri (To) | via Vittorio Emanuele, 46 | tel. 011.9478354 | www.avidano.it/
Vacchieri | Rivalta (To) | via Roma, 2 | tel. 011.9090249 | www.vacchieri.it
Raspino | Torino | corso Regio Parco, 24 | tel. 011.850142 | www.raspino.eu
Noberasco | Torino | via Gramsci 12 | tel. 011.5829356ÂÂ | www.noberasco1908.it
Zucca | Torino | via Gramsci, 10 | tel. 011.5621249
Farmacia del Cambio | Torino | piazza Carignano, 2 | tel. 011.546690 | www.delcambio.it
Morandin | Aosta | via Porta Pretoria, 3 | tel. 0165.34246 | www.mauromorandin.it
Ghigo | Torino | via Po, 52b | tel. 011.887017;www.pasticceriaghigo.it
Odilla Chocolat | Torino | via Fratelli Carle, 38 | tel. 011.504852 | www.odillachocolat.it
Guido Castagna | Torino | via Maria Vittoria, 27 | tel. 011.19886585 | www.guidocastagna.it
Guido Gobino | Torino | via Lagrange, 1 | tel. 011.5660707 | www.guidogobino.it
a cura di Rosalba Graglia
