Quale capitale finanziaria e commerciale dell'India (ci dispiace per Delhi…), Mumbai dal punto di vista culinario può sicuramente tenere testa alle altre metropoli del paese. La sua composizione multiculturale e multietnica si riflette in una varietà di cucine ricche e intriganti, ciascuna delle quali merita un'esplorazione dedicata. Nella stessa giornata si possono infatti assaporare specialità tipiche delle comunità iraniane, jain, parsi, e bohra (musulmani del Gujarat in India) solo per citarne alcune. La vivace metropoli di trenta milioni di abitanti è un microcosmo che possiede tracce dell’India intera. Bombay Canteen, il ristorante dello chef Thomas Zacharias, esprime appieno tale ricchezza di sapori e tradizioni.
Thomas Zacharias
Nonostante la complessità e le dimensioni, il menu di Thomas – che conta più di cinquanta voci - è ben lungi dall'essere un miscuglio di piatti e ingredienti. L’atteggiamento dello chef nei riguardi della complessità delle cucine indiane (il plurale è d’uopo) è riflessivo e curioso, frutto di un percorso personale che lo ha portato dalla scuola alberghiera agli Stati Uniti, in Europa e di nuovo in India. Essendo cresciuto, come la maggior parte degli indiani, gustando il cibo preparato a casa da sua nonna, ha studiato cucina francese e occidentale presso il Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. Dopo un periodo di apprendistato presso le cucine di Le Bernardin, uno dei ristoranti francesi più rinomati di New York, nonché al ristorante mediterraneo di Manu Chandra Olive a Bangalore, Thomas ha deciso di recarsi in Europa per imparare di più sugli stili di cottura che aveva studiato fino a quel momento.
L'incontro con Massimo Bottura
Durante le sue peregrinazioni in Italia, una cena all'Osteria Francescana, con una prenotazione ottenuta all'ultimo minuto, si è improvvisamente trasformata in una pietra miliare della sua carriera. Massimo Bottura gli raccontò come stava cercando di tradurre la cucina della nonna in modi moderni e originali che potessero far arrivare il cibo di Modena al mondo. Bottura gli mostrò che era possibile cucinare pietanze incredibili senza dimenticare il proprio background. Questa si fu una rivelazione per Thomas, che subito pensò a sua nonna e ai sapori che costituivano la sua memoria sensoriale ed emotiva. Tornato in India, Thomas ha continuato a viaggiare per il suo paese apprendendone la diversità culinaria, assorbendo una vasta conoscenza degli ingredienti, tecniche e pietanze.
Bombay Canteen
In collaborazione con tre partner (uno è Floyd Cardoz dell’ancora indimenticabile Tabla a New York City), Thomas ha aperto Bombay Canteen, ristorante ricavato da un vecchio garage ristrutturato situato in un quartiere emergente. Fortunatamente, è riuscito ad assicurarsi il suo posto prima che i valori immobiliari schizzassero alle stelle, un problema comune in molte zone di Mumbai. Il design del ristorante riflette la sua filosofia, poiché fonde elementi contemporanei, quasi hipster, con quelli più tradizionali in una combinazione fresca e rilassata. Il menu si concentra su ingredienti locali e stagionali, una scelta che non sembra di per sé rivoluzionaria, ma che nell'attuale panorama della ristorazione indiana costituisce invece un approccio nuovo e audace.
I due percorsi dell'alta cucina indiana
Thomas spiega che, a suo parere, la cucina raffinata in stile indiano nel suo paese segue principalmente due approcci principali: uno è legato al concetto di ristorante e albergo di cucina pan-indiana sviluppatosi nel corso degli ultimi 100 anni o giù di lì, come risultato dell'interazione tra il passato coloniale e le esigenze logistiche di ospitalità, spesso orientate verso i turisti stranieri. Questo primo approccio tende a mostrare scarso interesse per le cucine popolari che sono ancora per lo più godute a casa. La maggior parte degli indiani, sostiene Thomas, ama profondamente le proprie tradizioni culinarie, ma le relega alla sfera domestica, da condividere con familiari e amici, e le ritiene non abbastanza interessanti o raffinate da meritare alcun apprezzamento pubblico. L'alternativa più comune, spiega Thomas, è un approccio puramente modernista che gioca con gli ingredienti e le tecniche indiane in accordi fusion, creando però un linguaggio che resta scollegato dal territorio e dalla stagione.
Esplorare la cucina regionale
Thomas invece desidera attirare attenzione proprio alla stagionalità e al territorio. Il suo attuale menù include piatti come il tepla(un pane non lievitato tipico del Gujarat arricchito di foglie di fieno greco) servito con un maiale vindalooin stile Goan; un’insalata di jowar– un miglio locale – cucinato in tre modi; bhutte ka kess, frittelle di polenta servite con moras bhaji, un ortaggio simile alla portulaca; un cevice di red snapper servito con salsa di kokum (un frutto simile al tropicale mangosteen) e riso nero soffiato; oppure la tartelletta di guava con servito con gelato piccante. Ciascun piatto è complesso senza essere schiacciante, sorprendente ma mai ingannevole, fatto con ingredienti che si trovano spesso solo nelle cucine domestiche dell’India.
La scommessa dello chef di puntare sulle cucine locali sta dando i suoi frutti, visto che la sua brigata di 30 elementi serve dai 300 ai 400 coperti al giorno, sette giorni su sette. Oltre al suo menu normale, che cambia quattro volte l'anno, Thomas organizza anche cene pop-up con cuochi casalinghi o chef provenienti da diverse zone dell'India, per evidenziare ed esplorare le loro cucine.
Poiché l'interesse per le tradizioni culinarie locali sembra non solo essere stimolante dal punto di vista creativo e culturale, ma anche dal punto di vista commerciale e finanziariamente redditizio, ci si chiede perché altri cuochi non lo adottino. Che siano preoccupati per lo status e il prestigio del loro business? O in apprensione per l’eventuale mancanza di cosmopolitismo? Oppure per la complessità di ripensare il menu ogni tre mesi, lavorare con un selezionatore per ottenere gli ingredienti più freschi e più interessanti e addestrare lo staff di cucina ogni volta?
Nuovi progetti di Zacharias e Cardoz
Thomas non appare frenato da questo tipo di ostacoli. È instancabile: cura personalmente i social media per Bombay Canteen (scriveva recensioni di ristoranti mentre era all’alberghiero, e si diverte ancora a occuparsi della comunicazione del ristorante). Con Floyd Cardoz ha appena inaugurato un altro ristorante a Mumbai, O Pedro, dedicato esclusivamente alla cucina di Goa, stato nell'India costiera occidentale, e il locale è già un successo. Inoltre, i due stanno pianificando di collaborare e trasformare parte del Paowalla di Cardoz come annunciato da Eater a NYC in un Bombay Canteen Bar, secondo quanto riportato dal New York Times. Lo chef Zacharias sta ottenendo riconoscimenti nazionali e internazionali, un risultato notevole considerando che ha solo trentadue anni. Nonostante tutto, riesce a trovare il tempo per viaggiare, poiché desidera continuare ad esplorare l'incredibile vastità della cucina indiana. In effetti è solo all’inizio…
Bombay Canteen – India – Mumbau - Maharashtra 400013 - Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, Near Radio Mirchi Office, Lower Parel - +91 22 4966 6666- http://thebombaycanteen.com/
O Pedro - India – Mumbai - Maharashtra 400051 - Unit No 2, Plot No C-68, Jet Airways - Godrej BKC, Bandra Kurla Complex - +91 22 2653 4700- http://opedromumbai.com/
a cura di Fabio Parasecoli
