g>il più grande spettacolo del mondo in fatto di cibi vini e cultura enogastronomica in linea con la filosofia di Slow Food.
Abbiamo visitato il cantiere al Terminal Ostiense (dove si fermerà anche Italo, il treno Rosso della NTV) guidati dal comandante in capo Oscar Farinetti che indossato il casco d’ordinanza ci ha illustrato i 20mila metri quadri del “negozio” romano, distribuiti su quattro piani. Il palazzo, un bastimento, fu progettato da Lafuente, “l’ultimo architetto del postmoderno, in occasione dei Mondiali del ’90. Era il momento del Bengodi, roba che se lo devi costruire oggi non ce la fai. Infatti nel 91 è arrivata la crisi. L’hanno utilizzato venti giorni e poi lasciato lì”.
In questo immenso palazzo, che Farinetti ha acquistato (“perché, dato l’investimento - uno scherzetto da 80 milioni di euro - conveniva comprarlo”) nascerà l’Eataly più importante del mondo, il più vasto mercato di prodotti e vini made in Italy, un primato che per ora spetta ancora al megastore di Manhattan, il posto più cool, il terzo più visitato della Grande Mela. Ma non è giusto sia a New York. Ci piacerebbe farne uno in Italia che lo batta e qual è l’unica città che fa dieci milioni e mezzo di turisti?” Roma, of course. “Turisti che vanno a vedere i Musei Vaticani e scoprono la bellezza dell’arte italiana, vanno al Colosseo e vedono la bellezza della storia italiana. Dove vanno a vedere la bellezza dell’enogastronomia italiana?”
L’Eataly romano sarà infatti dedicato proprio al concetto di bellezza secondo una tradizione che associa ogni nuova apertura a un valore metafisico: Torino è dedicato all’armonia, New York al maybe , il valore del dubbio, Genova al coraggio. E il valore bellezza a Roma sarà simbolicamente rappresentato da un quadro di Modigliani, vero, assicurato per una cifra iperbolica, a vegliare su uno dei 18 luoghi di ristorazione previsti dal concept. E se a Torino ci sono 440 posti a sedere e a New York 530, a Roma ne sono previsti 1593. “Noi vorremmo dar da mangiare a 4 mila persone al giorno a fronte di un flusso di 30 mila visitatori”.
Chiediamo a Farinetti se si sente davvero sicuro delle potenzialità della piazza romana. Non era forse il caso di dedicare a Roma il valore del dubbio e forse anche quello del coraggio?
“No, risponde resoluto. E’ addirittura poco per Roma. Questo è un posto che nella sua semplicità sarà molto compreso. La città è cresciuta da matti, ci si mangia bene. Ci vivono 4 milioni di persone, c’è il mondo che vive a Roma. Poi c’è una novità. Questa è una stazione ferroviaria, parti da Napoli e in 52 minuti sei qua, mangi, compri, riprendi il treno e in altri 52 minuti sei di ritorno”.
Come quando la gente arrivava per l’Ikea? “Sì, come all’Ikea”.
Eccoci dunque nel tour guidato tra gli operai al lavoro nel bastimento Eataly immaginando con la fantasia spazi e arredi, disegnati per ora solo sulle carte srotolate davanti ai nostri occhi. Piedi nella polvere, rumori assordanti di trapani e immaginazione.
PIANO TERRA
All’ingresso una grande fila di casse a fare da filtro, due tapis roulant ai lati e 4 ascensori immensi a servire i quattro piani da 5mila metri l’uno.
Ad accogliere i visitatori una grande tavola con l’orto ad altezza di bambino e le bancarelle in legno e stoffa a delimitare il grande mercato dell’ortofrutta che si chiude con il ristorante vegetariano. Di fronte “la più grande panetteria mai vista a Roma” con un forno a legna tutto ricoperto di pietra, che sfornerà 40 quintali di pane al giorno con produzione a vista. A lato, una paninoteca e a seguire l’unica area non food con il reparto casalinghi. Sempre al piano terra si apre un’area digitale, non si sa ancora se Apple o Samsung, un’area lettura fornita di tutte le riviste internazionali e il mondo della libreria dedicata al cibo.
Qui troveranno posto anche il primo supermercato tutto dedicato al dolce, il grande bar Illy e un bar della salute con tanto di tisaneria. Poi ci sarà l’immensa pasticceria di Luca Montersino e lo spazio di “Liberi tutti”, l’agenzia di viaggi di Eataly. Di fronte al bar la piadineria, “vera originale di Milano Marittima con le casette della spiaggia dove faremo le piadine a partire dalla massa”. La gelateria si chiamerà Lait, latte in piemontese, questo solo di vacche di razza piemontese d’alpeggio, “vivono dai 1.500 metri in su e non hanno mai visto la stalla. Quando assaggi il nostro gelato svieni”. Incontriamo anche lo spazio della prima aula didattica. Sparse qui e là ce ne saranno 40 oltre a 8 aule dove ogni mattina arriveranno le scolaresche per incontri e lezioni. E per la gioia dei bambini la cioccolateria “dove faremo la nostra crema Gianduia che colerà dall’alto e tu potrai portartela a casa, due etti tre etti, una figata… Ecco, faccio strada, seguitemi”…
PRIMO PIANO
“Man mano che saliamo l’offerta aumenta”.
Un’intera area comprenderà il grosso supermercato salato della pasta e tutto quanto gira intorno al mondo della pasta, dai pelati all’olio ai sottoli e quant’altro. Poco avanti è previsto il reparto paste fresche con un grande tavolo e sei sfogline al lavoro a fare le grandi paste fresche italiane. Di fronte due ristoranti con 300 posti a sedere, terrazza compresa. Si tratta di una pizzeria con due forni a legna rivestiti di pietra e il ristorante della pasta. A collegare una zona all’altra i corridoi didattici emozionali dove passeggiando impari. Ci sono complessivamente sei di questi passaggi con tanto di cartellonistica e materiale divulgativo.
Si entra nel mondo della birra, dei salumi e dei formaggi con tre spazi dedicati. Ecco il regno di Leonardo di Vincenzo e Teo Musso dove si produrrà birra in diretta. Dall’altra parte di una vetrata industriale la gente potrà seguire le fasi di produzione. L’offerta sarà di cento birre italiane di cui 3 o 4 prodotte internamente con il banco delle spine e il ristorante della birra. Non mancherà l’aula didattica per lezioni sulla birra. C’è poi un grande banco di produzione di formaggi e salumi con tanto di ristorante (dove gustare essenzialmente salumi e formaggi e magari berci su una birra) con 600 prosciutti appesi.
“A Eataly c’è sempre la doppia scelta: puoi comprare al supermercato o con vendita assistita. Puoi mangiare qui o portare via. E’ l’unione di queste due cose”. In quest’area si svolgerà il grande show con le lavorazioni tutte a vista attraverso le vetrate: il norcino, i casari che preparano mozzarelle, burrate, stracciatelle. E poi i grandi banchi per mangiare sul posto queste specialità. La friggitoria verrà affidata a Pasquale Corrente del Convento di Cetara. Dal soffitto penderà un immenso lampadario con bracci di diversi metri, un’opera d’arte moderna. L’illuminazione della facciata esterna è affidata a Philips che inaugura qui la sua tecnologia Led con luci colorate che cambiano e gestite via computer.
2° PIANO
Qui si concentra l’enoteca e il mondo del vino. Si andrà dallo sfuso in botte al Romané Conti da seimila euro la bottiglia. Aula del vino per corsi e degustazioni, of course. Il Ristorante delle Osterie di Roma con 84 posti a sedere verrà dato in gestione ogni mese a un grande oste romano. Inizierà Anna Dente, poi ci sarà Paolo Cacciani e tanti altri. I cuochi romani si alterneranno da gennaio a settembre, con cacio e pepe matriciane, pajate, code ecc. Poi nei mesi canonici del tartufo, per tre mesi l’anno, Roma lascerà il posto ad Alba e questo diventerà il ristorante del tartufo. Su questo stesso piano, l’officina di tostatura del caffè con la macchina che tosta alcuni pregiatissimi caffè.
Ed ecco aprirsi il mondo della carne a sinistra e il mondo del pesce a destra. Carne del Consorzio della Granda e pesce tutto della Cooperativa dei pescatori di Anzio. Banconi dove si lavora, si prepara, si vende. Con tanto di parti didattiche, cartellonistica e percorsi secondo il motto: “mangiare, comprendere, capire”. E naturalmente ristoranti dedicati. In mezzo una rosticceria (che a Torino come a New York è tra le più gettonate). Di media nei ristoranti informali si pagheranno sui 15 euro. “Noi ci teniamo molto che si possa mangiare cibo di grande qualità a un prezzo molto molto sostenibile. Questa è la nostra filosofia”.
3° PIANO
Il piano è tutto dedicato a didattica convegni eventi con spazi flessibili che possono garantire
un grande centro convegni e un ristorante fino a 500 persone con cucina per cucinare a vista in occasione solo degli eventi. Accanto si sviluppa l’aula Artusi, un’area molto tecnica realizzata da Arclinea, dove il cuoco cucina e dieci persone insieme a lui realizzano i piatti. C’è anche un’area di cucina informale, più godereccia, e 30 posti per assistere alla scuola di cucina ma senza mettere le mani in pasta. Due bellissime sale riunioni per consigli di amministrazione e un ristorante gourmet da 15 20 persone
“Ciò che differenzia questo Eataly dagli altri è lo show. Vogliamo mostrare la bellezza del cibo attraverso lo show. Qui ci sarà una marea di produzione interna: pane, piadine, gelato, caffè cioccolato, pasticceria, tisane, pizza, pasta, fritto, birre mozzarelle… Tutti i retroreparti sono a vista e lì svolgiamo la bellezza agroalimentare. Noi dedichiamo ogni Eataly a un valore metafisico, Torino è dedicato all’armonia, New York al valore del dubbio, il mybe, Genova al coraggio. Dedichiamo Roma alla bellezza un tema che svilupperemo su diversi fronti. Siamo i primi al mondo per quanto riguarda la musica sinfonica e d’opera. Stiamo chiudendo un accordo con il Teatro dell’Opera di Roma.
A Eataly ci saranno 100 schermi che trasmetteranno continuamente musica sinfonica e lirica
ma soprattutto vogliamo trasmettere in streaming le grandi opere liriche. Qui si coltiva anche il sense of humor, con in esclusiva mondiale, la prima mostra dedicata alle vignette satiriche politiche con riferimenti al cibo. Cento vignette originali dal 1861 al 2011”.
“Il terzo e ultimo piano è dedicato a Modigliani, il più grande artista del ‘900, morto nel 1920, un uomo pazzesco che mentre regnava l’arte astratta lui faceva il figurativo. Non è stato scelto a caso: questo è il concetto che vogliamo esprimere. Noi faremo una cucina figurativa. Esprimerà la cucina del territorio italiano con la carne a forma di carne, il pesce a forma di pesce. E’ chiaro no quello che voglio dire?”.
Chiarissimo mister Farinetti, i molecolari sono avvisati. Osteria d’Italia è dedicata a Modigliani. Per entrare al ristorante devi passare per la cucina dove regna una Rossa Molteni: “Come nelle vecchie osterie di una volta passi per la cucina per entrare nella sala da pranzo. Pavimento con assi di noce vero, pareti di bottiglie, un lampadario centrale che riprende i colori della facciata esterna, e su una parete il Modigliani vero, assicurato dai 100 ai 163 milioni di euro: “mentre mangi, lo guardi”.
Qui verranno interpretati in maniera fondamentalista i piatti canonici delle diverse regioni italiane, i tortellini, il cacciucco, la trippa ecc. “La novità del ristorante è nella sua banalità. Ci mangi le robe normali anche se l’ambizione è di avere una stella Michelin. Non sarà un posto da duecento euro. Voglio una bellezza normale e per tutti”.
Non proprio per tutti sarà invece il ristorante più esclusivo del mondo, null’altro che un tavolo ottogonale con dieci – dieci! – posti a sedere attorno allo chef star internazionale di turno (per ora ne è previsto uno ogni due settimane). Il tavolo è fatto di piastrelle firmate da un grande artista pronto per migrare poi al Moma. Costo del tavolo: 500 mila euro. Costo della cena: “sostenibile, sostenibilissima”. Una cena didattica, fatta e raccontata.
Il “bastimento” sarà un mix di gusto italiano e di concept newyorchese, a partire dalle classiche piastrellature bianche che nella Grande mela sono ovunque. Farinetti non si avvale di uno studio di architettura esterno. “Facciamo tutto dentro”. Con lui, sin dai tempi di UniEuro, l’architetto Carlo Piglione che con Oscar ha lavorato nei 110 punti vendita della catena. “Gli elettrodomestici, racconta Piglione, sono delle cose amorfe e lavorando sulle scaffalature ti abitui a fare cose semplici semplici. Lì ho capito che cosa è la funzionalità e il minimalismo. Io disegno i negozi pensando soprattutto alla logistica e al fatto che la gente ci deve lavorare”.
Maria Consolo
22/03/2012
