Sono ore terribili queste che seguono il drammatico sisma che ha coinvolto la zona dove si incrociano i confini tra Lazio, Abruzzo, Umbria e Marche. Ci saranno da affrontare momenti durissimi per gli abitanti di quest'area e per l'Italia tutta. Mentre attendiamo che la macchina dei soccorsi finisca il suo lavoro, sperando che le stime siano meno tragiche di quanto emerge in queste ore, cerchiamo di approntare un sostegno a distanza. Ragionando su come, attraverso il mercato dell'agroalimentare, si possa far dare un contributo all'economia della zona, senza intralciare le operazioni della Protezione Civile, dei Vigili del Fuoco e di chi sta concretamente dando una mano nelle aree colpite. Senza avere la presunzione di cambiare le sorti di un evento tragico come il sisma della notte del 24 agosto, ma con l'idea, chiara, che bisogna subito mettersi all'opera per dare respiro all'economia locale. Anche a distanza.
Non dimentichiamo, infatti, l'apporto fondamentale che il mondo della ristorazione e dell'enogastronomia in generale ha dato durante e subito dopo il terremoto in Emilia, quando grazie anche all'intervento di nomi noti del panorama gastronomico, primo tra tutti Massimo Bottura, si riuscì, ad esempio, a vendere le forme di parmigiano reggiano dei caseifici danneggiati dal sisma, creando un tam tam che ha dato mercato a prodotti che rischiavano di rimanere invenduti e di deperirsi. E proprio da questo episodio che il Consorzio del Parmigiano Reggiano prende spunto per dare a sua volta sostegno alle popolazioni colpite dal sisma (come si può vedere nella sua pagina Facebook).
Pur in un territorio ben diverso (un conto è l'industria agroalimentare dell'Emilia, un conto il piccolo artigianato locale di Amatrice) iniziative di solidarietà, siamo certi, non mancheranno nei prossimi giorni, e già qualcuna è stata lanciata (da domani inizieremo a darne notizia). Ma noi iniziamo da qui: dai prodotti del territorio che potranno certo, nel loro piccolo, portare liquidità e indotto ai produttori che hanno subito tanti danni dal sisma. Un altro passaggio poi, successivo, sarà il turismo. Frequentate Norcia e Cascia, villeggiate questo inverno al Terminillo, visitate queste straordinarie montagne, il Monte Vettore, l'alta valle del Salto: è un modo per portare risorse e evitare che questi territori si spopolino a causa delle conseguenze del sisma. Torniamo ora a parlare più direttamente di cibo però.
Con la consapevolezza, in primis, che bisogna fare attenzione per non cadere in contraffazioni, specie adesso che partiranno e si moltiplicheranno catene di solidarietà vera e fasulla. Leggete sempre la provenienza di ogni prodotto, privilegiate le piccole realtà locali, indagate le aree di lavorazione. Purtroppo, in molti casi, la tutela delle denominazioni in questi territori è storia recente, e non è necessariamente garanzia di prodotto realmente locale. Del resto la legge consente, in certi casi, l'uso di materie prime provenienti da aree geograficamente (e burocraticamente) anche molto distanti, con l'introduzione sul mercato di prodotti di qualità non sempre eccelsa e non legati, se non nominalmente, alla filiera locale. Un esempio? I molti salumi realizzati con suini allevati fuori dai confini nazionali e poi facilmente spacciati per “norcini” o “amatriciani”. Per questo, e per evitare di cadere in errore e acquistare prodotti realizzati ben lontano dalle aree interessate, l'invito è ancora una volta quello di leggere l'etichetta, anche per evitare fenomeni di sciacallaggio e contraffazione. Per assicurarsi che i prodotti locali, lo siano davvero.
Allevamenti e trasformazioni delle carni e del latte
La zona di snodo tra Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo è caratterizzata dagli allevamenti ovini (agnello del centro Italia soprattutto, mentre nel Lazio c'è la tradizione dell'Abbacchio Romano) e bovini (vitellone bianco dell'Appennino Centrale). Tra gli allevamenti di pregio del reatino quello del suino nero, che dopo anni di abbandono dagli anni '50 in poi, registra oggi un rinnovato interesse. Come per tutta l'Italia centrale è importante l'indotto legato alla trasformazione delle carni suine, dai salamini italiani alla cacciatora alla mortadella Bologna, le cui aree di produzione comprendono diverse regioni. Reatini sono il prosciutto Amatriciano Igp (si riconosce per l'ampia parte scoperta, fino a oltre metà della coscia, che conferisce maggiore compattezza e sapore più intenso per la perdita di acqua e il maggior assorbimento della concia; nell'acquistarlo se volete sostenere l'economia delle zone colpite dalla tragedia state attenti a aziende e indirizzi), e il guanciale amatriciano, dalla caratteristica forma triangolare, caratterizzato da unsapore più caratteristico e consistenza più dura rispetto alla pancetta, dalle note piccanti e leggermente affumicate. Salumi non male ci sono, fatti da piccole o piccolissime macellerie o da aziende serie, pochi ormai queli che impiegano carni del proprio allevamento.
Abruzzese (ma solo dopo una lunga disputa) è la mortadella di Campotosto che è molto più simile a un salame che alla mortadella tipo Bologna (qualcuno chiama cojoni di mulo), e umbro il prosciutto di Norcia Igp. I Monti Sibillini ospitano diversi produttori di pregio, alcuni con allevamento proprio di suini allo stato brado, come per esempio quella di porco cinturello orvietano, che potremmo definire maiali di cinta senese in terra umbra. Arriva fino ad Ascoli Piceno la zona di produzione del ciauscolo, il famoso salume spalmabile marchigiano, anche nella versione con il fegato. In tutta l'area è tradizionale la produzione di lonze, salami di fegato e altri prodotti norcini.
Per quanto riguardai formaggi, invece, ci sono il pecorino (romano e toscano) e la ricotta come per tutto il Lazio, i pecorini di fossa del tìreatino, i pecorini dei Sibillini e quelli dei monti della Laga, mentre la zona del Piceno è interessata dalla produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano prodotto con latte ovino e vaccino in un'area che oggi si comprende fino a comprendere il territorio di Asoli Piceno. Il grano dei Sibillini dà origine a una pasta di filiera.
Legumi, ortaggi, tuberi
Il fagiolo borbontino è il più noto legume del reatino, rinomato è anche il marrone Antrodocano, dal sapore dolce e delicato. Insieme alle patate di Leonessa o quella turchesa di Amatrice, al tartufo di Micigliano, e le mele di Amatrice, sono i prodotti più coltivati e i fiori all'occhiello dell'agroalimentare reatino. Neanche in questo caso immuni da contraffazioni e falsi: non è raro, infatti, incappare in prodotti che arrivano perfino da oltreoceano. Sempre in questa zona c'è il miele della Laga.
Nella parte umbra interessata dall'attività sismica c'è Castelluccio di Norcia, nel Parco dei Monti Sibillini, che è rimasto pesantemente danneggiato dal terremoto. La piana è nota per la produzione della lenticchia Igp coltivata nell'altopiano di Castelluccio su una superficie complessiva di circa 20 Kmq (nelle gastronomie migliori delle nostre città si trova facilmente: acquistatela e aiuterete un indotto molto prossimo alle aree colpite), oltre che per la mela dei monti Sibillini (Presidio Slow Food) che ha il suo cuore nevralgico a Montedinove e produzione nei paesi sotto i Sibillini che ricadono nelle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata.
Monteleone da Spoleto, invece, è rinomata per la produzione di farro, con cui vengono realizzati prodotti da forno e zuppe tipiche: una delle Dop regionali, insieme alla patata rossa di Colfiorito. Le olive ripiene all'ascolana danno invece conto della presenza di olive e di olio extravergine sul territorio, benché sia molto più vivace la produzione in Sabina e in provincia di Perugia.
Prodotti di punta tipici della zona sono i funghi e i tartufi. I tartufi bianchi e neri pregiati di Roccafluvione (e zona circostante) sono eccellenti e arrivano sui mercati di Acqualagna e Alba perché spuntano prezzi superiori. Non è sempre facile avere indicazioni certa sulla provenienza di questi prodotti, segnaliamo, tra i raccoglitori, Filotei di Arquata-Pescara del Tronto (nome ultrafamoso che raccoglie da diverse aree), e Trivelli di Roccafluvione, che raccoglie tartufi da cercatori locali. Lo zafferano viene coltivato nella zona di Roccafluvione e dintorni allargati, in Umbria e in particolare a Cascia
