Amatriciana sì, ma che lo sia in tutto e per tutto. Mentre si ricorrono le iniziative di sostegno alle popolazioni colpite dal sisma del 24 agosto, molte delle quali si snodano intorno al piatto simbolo della città più duramente colpita, Amatrice, da cui prende il nome l'amatriciana. È importante che insieme alle donazioni si rimetta in moto, quanto prima la macchina produttiva e arrivi il sostegno all'economia locale. Insomma i 2 euro per ogni piatto venduto di amatriciana nelle migliaia di ristoranti che hanno aderito alla più diffusa iniziativa benefica sono importanti, ma diventano ancora più importanti se ogni piatto è capace non solo di inviare risorse finanziarie, ma anche di muovere indotto direttamente sul territorio. Lo si può fare solo modificando gli ingredienti visto che praticamente mai un piatto di amatriciana che ordiniamo al ristorante è realizzato con materie prime provenienti da amatrice.
Amatriciana sia, dunque, ma con i prodotti del territorio, e in questo caso ci allarghiamo al territorio compreso tra Lazio, Umbria e Marche, ovvero quelle aree che hanno avuto maggiori perdite.
Abbiamo così immaginato la ricetta della amatriciana, la abbiamo scomposta in tutti gli ingredienti (abbiamo lasciato da parte il sale e l'olio, visto che proprio non è zona ma per quest'ultimo potete optare per dell'ottimo olio sabino che comunque innesca benefici sull'economia reatina) e per ciascuno siamo andati a cercare i produttori, in zona, dai quali si possono ordinare.
Guanciale
Il sugo all'amatriciana vuole il guanciale, guai a confondersi: la pancetta lasciatela per altre preparazioni. Qui servono listarelle non troppo sottili diguanciale succoso e dal sapore intenso. È un salume che si produce a partire dalla gola del maiale, che dona una forma triangolare, con la parte magra al centro e il grasso intorno. Salatura e speziatura danno il caratteristico aroma che, in alcuni casi, si arricchisce anche di una lieve affumicatura. Almeno 60 i giorni di attesa prima che il guanciale sia pronto per essere tagliato e messo a sudare in padella dando così la base per il sugo. Il pomodoro si aggiunge in un secondo momento. Secondo la tradizione usando come parte grassa il solo grasso sciolto del guanciale, che in molti tolgono dalla pentola prima di aggiungere il pomodoro, possibilmente San Marzano, fresco o pelato.
Dalla zona tra i Monti della Laga e quelli Sibillini arrivano in Italia, soprattutto nelle regioni del centro, attraverso i canali della grande distribuzione i prodotti del salumificio Sa.No che si trova ad Accomuli: prosciutto e guanciale amatriciano. Nonostante la tragedia che ha colpito tutta la zona, i danni allo stabilimento non sono stati ingenti, e la produzione riprenderà al più presto. Ad Accumoli opera anche la Cooperativa Grisciano Serafino che segue i dettami del biologico, dall'allevamento semibrado del suino nero reatino, alla sua lavorazione e stagionatura. La vendita dei salumi al momento continua attraverso alcuni punti vendita Eataly.
Bisogna attendere qualche settimana per avere il guanciale del salumificio Berardi che rimanda a ottobre per la produzione di quest'anno, dato che quella dello scorso anno è esaurita da tempo. Servirà un po' di tempo ma la lavorazione delle carni non dovrebbe subire ritardi perché il laboratorio di trasformazione nella zona di Campotosto sembra aver superato senza danni il sisma. Per ora, come detto qui sono attivi nelle operazioni di soccorso, avendo come base l'agriturismo Lo Scoiattolo, alle porte di Amatrice. Dalla zona tra i Monti della Laga e quelli Sibillini arrivano in Italia, soprattutto nelle regioni del centro, attraverso i canali della grande distribuzione i prodotti del salumificio Sa.No. che si trova ad Accumoli: prosciutto e guanciale amatriciano. Nonostante la tragedia che ha colpito tutta la zona, i danni allo stabilimento non sono stati ingenti, e la produzione riprenderà al più presto. Ad Accumoli opera anche la Cooperativa Grisciano Serafino che segue i dettami del biologico, dall'allevamento semibrado del suino nero reatino, alla sua lavorazione e stagionatura. La vendita dei salumi al momento continua attraverso alcuni punti vendita Eataly.
Pecorino
A complemento di questo sugo robusto e saporoso non può mancare il formaggio: pecorino romano, sapido e lunghissimo nel sapore. I molti allevamenti della zona stanno man mano verificando l'entità dei danni, e anche nelle situazioni meno tragiche qualche capo è andato perduto, la carenza di acqua è un problema da risolvere quanto prima, insieme alla messa in sicurezza delle strutture e, in alcuni casi, al riallaccio di luce e gas, fondamentali per la lavorare e conservare il latte.
Ad Amatrice il latte di molti degli allevatori della zona viene conferito ai fratelli Petrucci, che meno di un anno fa avevano affiancato allo stabilimento di Rieti anche il Caseificio Storico di Amatrice. Attualmente lì non c'è gas, quindi la produzione è ferma. Il latte, seppur con tutti gli ostacoli alla mobilità di questi giorni, viene raccolto quotidianamente e lavorato a Rieti. I loro prodotti, tra cui il pecorino matriciano, si trovano in tutta Italia, nei canali della grande distribuzione, con il marchio Caseificio Storico di Amatrice.
Nonostante il punto vendita di Amatrice non ci sia più e l'azienda abbia subito pesanti perdite, soprattutto nelle zone rivolte verso i monti Sibillini e quelli della Laga, il gruppo agroalimentare Grifo continua la produzione negli stabilimenti umbri, a Norcia e Colfiorito. Superando anche in questo caso le molte difficoltà nelle vie di comunicazione la raccolta giornaliera del latte è ripresa, mentre la vendita prosegue negli indirizzi umbri.Nonostante il punto vendita di Amatrice non ci sia più e l'azienda abbia subito pesanti perdite, soprattutto nelle zone rivolte verso i monti Sibillini e quelli della Laga, il gruppo agroalimentare Grifo continua la produzione negli stabilimenti umbri, a Norcia e Colfiorito. Superando anche in questo caso le molte difficoltà nelle vie di comunicazione la raccolta giornaliera del latte è ripresa, mentre la vendita prosegue negli indirizzi umbri.
Per ora ci sono solo per i formaggi, pecorini e ricotte soprattutto, ma a breve inizierà la stagione della lavorazione degli insaccati e dei salumi e per quella data assicurano, dalla cooperativa Rinascita 78, che saranno pienamente operativi. Almeno per quanto riguarda i lavori di norcineria, con guanciali, salsicce e altri salumi. Non ci sono previsioni invece per le lavorazioni delle carni fresche. Ci vorrà del tempo, anche perché i danni subiti sono stati ingenti nella struttura di Illica, che ospitava anche il punto vendita, e nell'agriturismo con annesso shop di Grisciano. L'azienda segue l'intera filiera casearia, dall'allevamento semibrado alla stagionatura naturale del pecorino. I prodotti in questo momento si trovano solo presso il negozioDal Caciaro, a Quintodecimo di Acquasanta terme (AP).
La pasta
Filiera chiusa per il pastificio di Alice Alessandrini che coltiva grano duro (anche Senatore Cappelli) sui Sibillini, tra i 500 e i 1000 metri di altitudine, e produce pasta secondo metodi artigianali, con essiccazione intorno ai 40° per almeno 36 ore. I diversi formati di pasta del marchio Regina dei Sibillini, sono ben presenti nelle gastronomie del centro Italia e in alcuni negozi del nord.
Salumificio Sa.No |Accumoli (RI) | via Salaria Nuova, km. 141,900 | tel 0746 80565| http://www.sano-salumi.com/
Grisciano Serafino | Accumoli (RI) | via Salaria, km. 13,200 | tel. 076 80626
Regina dei Sibillini | Montefortino (FM) | via R. Papiri, 30 | tel. 366.3261658 | http://www.reginadeisibillini.it/
Salumi Berardi | Campotosto (AQ) | Poggio Cancelli | tel. 0862 909260 http://www.salumiberardi.it/
Petrucci formaggi | Rieti | via Angelo Maria Ricci, 111 | tel. 0746 204688 | http://www.petrucciformaggi.com/
Gruppo Grifo Alimentare | Ponte San Giovanni (PG) | Strada dei Loggi, 59 | tel. 075 597021 | http://www.gruppogrifo.it/
Cooperativa Rinascita 78 | Accumoli (RI) | http://www.rinascitacoop78.it/
Regina dei Sibillini | Montefortino (FM)| via R. Papiri, 30 | tel. 366 3261658 | http://www.reginadeisibillini.it/
a cura di Antonella De Santis
