Il senso potrebbe essere quello dei bistrot veloci di supporto ai grandi ristoranti. Succede, a vario titolo, un po' in tutta Europa. Pensa a Parigi e prendi ad esempio un ristorante come Le Chateaubriand che dopo anni di code fuori e clienti che attendevano improduttivamente lunghe mezzore per l'agognato tavolino, ha deciso di aprire, next door, Le Dauphin: architettura di grido, pochi tavolini e posti al bancone. E poi piatti versione tapas, sempre però firmati da Inaki Aizpitarte come per il ristorante principale. Per cenare, certo, ma anche per appoggiarsi e bere un bicchiere assaggiando qualcosa di sfizioso mentre si aspetta che si liberi il tavolino di là.
La formula è, a ogni modo, diffusa da Milano a Londra, da New York a Madrid: bar, ristoranti in versione fast, che siano in sinergia e in complementarietà con il main restaurant. E che siano in grado di vivere una vita indipendente oltre che di essere di aiuto alla casa madre, solitamente posizionata nelle immediatissime vicinanze. Ricaduta economica da non trascurare: invece di far attendere il cliente senza costrutto, si trasformano i lunghi minuti che lo separano dall'ottenere un posto in qualcosa di produttivo, utile per aumentare lo scontrino medio oltre che per non indispettire gli avventori non particolarmente portati all'attesa. E soprattutto si evita la perdita di clienti, quella percentuale che dopo un certo numero di minuti ad aspettare in piedi, al freddo o al caldo o comunque allo scomodo, tende ad andarsene via. Molto diverso è farli accomodare in un confortevole ristorantino "d'appoggio", in un'accogliente enoteca, in un bar di tutto rispetto.
Il progetto Terrae Motus
I punti di partenza da cui nasce la nuova iniziativa di Franco Pepe sono questi, e sono anche tanti altri. Ci sono implicazioni economiche, sociali, umane, familiari, perfino aspetti urbanistici. Vediamo un po'. Il nuovo locale si chiama Terrae Motus innanzitutto, e già pensi a Lucio Amelio, alla Reggia di Caserta, a una delle più grandi collezioni d'arte contemporanea in Italia, nata per dare una risposta creativa alla devastazione ingiusta del sisma del 1980. Anche il centro storico di Caiazzo, il paese di Franco Pepe nell'alto casertano, aveva bisogno di rinascita e di creatività. L'arrivo di Pepe in Grani nel 2012 - la pizzeria casa madre di Franco Pepe, premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso nella guida Pizzerie, e universalmente riconosciuta come una delle migliori del mondo - ha dato una sferzata incredibile e ha contribuito a riattivare un'economia che però ha ancora bisogno di essere corroborata. Negli ultimi mesi, come per un sisma, il corso principale della cittadina era stato squassato da lavori stradali infiniti con ulteriore disagio per il commercio. Terrae Motus ora arriva proprio lì, sul corso di Caiazzo, in un locale di tre livelli arrampicato in un bel palazzetto con tanto di terrazzino. Al piano terra gli sgabelli, il forno, il bancone, un po' di bottega; nel piano sotterraneo la cantina; sopra una sala vera e propria. Ebbene sì, uno dei più grandi maestri italiani della pizza (assieme a Mario Cipriano di Birra Karma e di Vincenzo Coppola, storico agronomo del grande pizzaiolo) apre il suo secondo locale a Caiazzo. La sfida? Sperimentare lo stesso impasto della pizza utilizzato da Pepe in Grani, ma modularlo sulla schiaccia e addirittura sui panini, con l'idea di far sì che gli ingredienti dei condimenti delle pizze diventino in alcuni casi le imbottiture dei panini stessi. Aperto in soft opening dal 26 luglio, per rodare tutto e arrivare al llivello di accuratezza nel prodotto come nel servizio cui ci abituato.
Una storia italiana, l'imprenditoria familiare che fa bene alla comunità
"Il progetto consiste nel recuperare tutti quei clienti che vengono da me, ma che non riescono a trovare posto" ci spiega in video Franco Pepe. Semplice semplice. Ma in realtà la visione di Terrae Motus ha una complessità profonda e sana come tutte le cose su cui mette le mani Pepe. Sarà una proposta commerciale in grado di cambiare le sorti di un paese e di una comunità, come e più di quanto già fatto con Pepe in Grani. E sarà, ancor maggiormente, un ambasciatore di un territorio ancora troppo poco valorizzato rispetto ai contenuti e ai valori oggettivi.
Tutto il resto riguardante Terrae Motus ce lo racconta Franco Pepe nel video. Da ascoltare fino alla fine perché la chiave di lettura più autentica e rivelatrice di questo progetto sta in quel passaggio di staffetta generazione che vede Franco come nipote di fornaio e figlio di pizzaiolo e ora padre di Stefano, giovane ragazzo che da un po' è entrato a lavorare col papà. Il nonno di Franco Pepe faceva il pane a Caiazzo, sempre in centro storico, il nipote ora torna a fare pane (panini per la verità) con un occhio alla quarta generazione appena entrata in azienda. Una storia italiana di crescita graduale, di costanza, di concretezza, di amore - quando non di ossessione - per la qualità.
Terrae Motus | Caiazzo (CE) | via Aulio Attilio Caiatino | apertura in soft opening a partire dl 26 luglio 2016
a cura di Massimiliano Tonelli
