Terra Madre Salone del Gusto. A Torino tutto il cibo del mondo

Il Salone del Gusto compie 20 anni. E li festeggia cambiando nome in Terra Madre Salone del Gusto e riempiendo per 5 giorni (dal 22 al 26 settembre) le strade e le piazze di Torino: un programma fittissimo di iniziative, prodotti e produttori, degustazioni e incontri. La maggior parte a ingresso gratuito. Un migliaio gli espositori sparsi in diverse zone della città che individuano aree tematiche e cittadelle di sapori. Molte le residenze storiche e i palazzi d'epoca che ospiteranno cene ed eventi per mostrare ai tanti visitatori in arrivo la bellezza della città della Mole.

Il tema di quest'anno è Voler bene alla terra. E per raccontarlo sono pronte mostre, tavole rotonde, cene, laboratori per grandi e piccini, visite guidate, incontri e degustazioni. Un approccio multidisciplinare che permette di avvicinare diverse tematiche relative al cibo: l'economia, l'ambiente, lo studio delle società di oggi e di ieri, la biodiversità, le nuove modalità di produzione e di consumo di cibo, le questioni etiche e politiche.

Gli appuntamenti sono moltissimi e scegliere non è semplice, anche per i trabocchetti tesi da un sito labirintico. Questa è la nostra guida a Terra Madre Salone del Gusto, e queste sono le nostre scelte. Il consiglio che vi diamo, è di verificare sempre che ci siano ancora posti disponibili.

I luoghi del Salone

Il cuore dell'evento è il Parco del Valentino, eredità dell'Esposizione internazionale dell'industria del 1911. In quest'enorme area verde trova sede il Mercato con centinaia di prodotti (e produttori) italiani e internazionali, da assaggiare, comparare, conoscere e acquistare, come tradizione del Salone, da visitare anche in compagna di un personal shopper che potrà aiutare a orientarsi tra i vari banchi, e conoscere attraverso piccole sessioni di approfondimento. Tra i vari spazi, anche alcuni corner per caffè, pasta (con nomi come Peppe Guida, Fabiana Scarica, Rosanna Marziale, Arcangelo Dandini), cocktail e spirits (con focus su Whisky), pizza (con Gabriele Bonci). Molti altri angoli tematici nel parco, come per esempio quello di Slow Fish.

Nel Parco e al Castello del Valentino ci sono i Forum di Terra Madre (ve ne abbiamo parlato qui), dove i delegati delle comunità agricole del mondo si confrontano su tematiche legate ad agricoltura, alimentazione, sostenibilità, biodiversità, legalità e modelli produttivi. Gli appuntamenti sono a ingresso libero fino a esaurimento posti.

Il Teatro Carignano (piazza Carignano, 6) è il luogo in cui il cibo viene messo a confronto con l'ambiente, l'economia, l'arte, il benessere complessivo delle persone, per ragionare sul cibo da diversi punti di vista. Tra gli appuntamenti (molti già esauriti) Lo scandalo del cibo sprecato (venerdì 23 alle 13.30), La rivoluzione dell'orto con, tra gli altri, Alice Waters (sabato 24 alle 14), Se i grandi chef si alleano con i contadini, con Michel Bras, Olivier Roellinger e Altin Prenga. (sabato 24 alle 17),Il ruolo delle donne nella produzione del cibo (domenica 25 alle 10.30). Ma al Carignano ci sono anche alcuni laboratori sul caffè.

L'area compresa tra Piazza San Carlo, Palazzo Reale e le aree limitrofe sono il luogo del vino con l'Enoteca, la Banca del Vino, le degustazioni e i laboratori a esso dedicati, oltre allo spazio per i Food Truck in arrivo da diverse parti d'Italia, e agli appuntamenti con i 18 cuochi dell'Alleanza (di cui 4 internazionali), il gruppo che promuove e tutela la biodiversità dalle cucine di tutto il mondo.

Mentre via Roma è la strada dei Presìdi italiani, via Po (Via del Gelato e Caffeteria dei Presidi Slow Food, Via Po 35), per l'occasione è trasformata nella Via del Gelato, la strada dove si riflette sul futuro del gelato, tra appuntamenti, laboratori, e nuovi gusti, e dove si presenta la Compagnia Gelatieri, nuova realtà che mira a regolamentare il gelato di qualità in Italia (www.viadelgelato.com/it/). Ma via Po ospita anche alcuni interessanti approfondimenti sul caffè.

Per la birra, invece, occorre dirigersi verso EatalyLingotto (altro centro nevralgico) oppure verso Piazza Vittorio e lungo i Murazzi, dove sono ospitate anche le cucine di strada.

Cocktail & Spirits

Per la mixology occorre andare verso lo spazio di Aste Bolaffi dove si parla di gin,dal più famoso Hendrick’s al Vallombrosa dei frati benedettini dell’appennino tosco-emiliano fino a quelli di Sri Lanka, Australia e Usa (giovedì 22 ore 12), e si racconta la sua storia insieme ai bartender Mauro Lotti e Alexander Frezza (lunedì 26 ore 12) con tanto di prove di foodpaitring (domenica 25 ore 12). L'incontro con il Rum Diplomático del Venezuela in tre differenti tipologie (Blanco, Reserva Exclusiva e Vintage 2002) è per domenica 25 alle 18. Sempre nello spazio Aste Bolaffi si scoprirà il vasto mondo dei sake, prodotti secondo le usanze e le tradizioni di Kōbe, capitale della prefettura di Hyogo (venerdì 23 ore 15) e, in abbinata con il miso, anche prodotto nella prefettura di Ishikawa: un sake fresco e pulito e con una struttura profonda e complessa (sabato 24 ore 15). Sfumano i contorni tra settori e anche nel mondo dei miscelati emergono tematiche affini a quelle del cibo, prime tra tutte la biodiversità(sabato 24 ore 12), e il foraging, con lo studio di come radici, fiori e altri prodotti selvatici possano essere usati nei cocktail nell'appuntamento Drink wild, feel wooding! (venerdì 23 ore 12).

Il Centro – Aste Bolaffi – Sala mixology e spiriti – Via Camillo Benso Cavour 17

Tutti gli eventi dedicati al bere miscelato

Vino

Palazzo Reale – Appartamento della Regina Elena a Piazza Castello è il luogo del vino: oltre ai tasting nel Cortile è in programma una serie di Laboratori del Gusto e degustazioni. Si parte dalla verticale Barbaresco Bricco Asili con due millesimi degli anni Ottanta, due dei Novanta e due dei Duemila (giovedì 22 ore 12, Sala vini dal mondo) e una di Pergole Tortedi Montevertine, annate 2000, 2004, 2006, 2007, 2010, 2013 in compagnia di Martino Manetti, patron dell’azienda (giovedì 22 ore 12, Sala Slow Wine).

I padri del vino naturale è la degustazione con Luca Gargano e i vini di alcune delle cantine più importanti per questo genere: da Nicolas Joly a Marcel Lapierre per la Francia; da Francesco Brezza (Tenuta Migliavacca, nel 1964 il primo biodinamico italiano) a Emidio Pepe per l'Italia, ciascuno con un'annata giovane e una vecchia (giovedì 22 ore 15, Sala vini dal mondo). Trent’anni di Valentini è la verticale di Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo in tre millesimi, uno per decennio, dagli anni Ottanta ai Novanta, fino ai più recenti, in compagnia di Francesco Valentini (giovedì 22 ore 15, Sala Slow Wine). NaturalmenteBeaujolaisracconta una delle sotto-regioni della Borgogna vitivinicola, attraverso 5 vini di altrettanti produttori, tutti artigiani del vino naturale: Thillardon di Chenas e Louis Clement di Julienas, Rottiers di Moulin a Vent e Coquelet di Morgon, per finire con i Beaujolais Villages bianco e rosso del domaine Dufaitre. (giovedì 22 ore 18, Sala vini dal mondo).

Sua maestà Sassicaia è una eccezionale verticale: 1989, 1993, 1999, 2007, 2011, 2013 (venerdì 23 ore 12, Sala Slow Wine). L’altro Mâconnais è un viaggio alla scoperta di un territorio incastonato tra la Côte de Beaune, la Borgogna dei grandi bianchi e il Beaujolais dei rossi da uve gamay: il Mâconnais è conosciuto per i suoi bianchi, ricchi ed eleganti, che reggono bene all’invecchiamento. In degustazione i vini di quattro domaine dell’associazione Artisan Vigneron de Bourgogne du Sud, tutti naturali: Domaine des Rontets, domaine Valette, Clos des Vignes du Maynes, domaine Guillot-Broux. (venerdì 23 ore 15, Sala vini dal mondo).Anfore del mondoè un viaggio dall’Our Wine georgiano ai vini di Fred Niger Van Herck (domaine de l'Ecu, Loira) e di Stéphane Bannwarth (domaine Laurent Bannwarth, Alsazia), fino agli italiani di Gabrio Bini (Giotto Bini, Pantelleria) e Alessandro Sgaravatti (Castello di Lispida, Colli Euganei) (domenica 25 ore 18, Sala vini dal mondo). La Dop Colares è un gioiello vitivinicolo mondiale in pericolo di estinzione, sul bordo dell’oceano Atlantico che ne influenza il clima con nebbie dense e una forte escursione termica. È una Dop dai vini unici, salini ed eleganti, provenienti da viti prefilossera. Nadir Bensmail e Sílvia Mourão Bastos raccontano la storia della Cooperativa Regional de Colares, l’ultimo produttore rimasto, e guidano nella degustazione (lunedì 26 ore 15, Sala vini dal mondo).

Palazzo Reale | Piazza Castello | Appartamento della Regina Elena

Tutti gli eventi dedicati al vino

Birra

Quality Beer Academy è il Teatro della cultura birraria nazionale e internazionale al Parco del Valentino dove incontrare alcuni tra i più affermati mastri birrai del mondo: Padre Lucas (Monastero di Scheyern), Marc Rauschmann (mastro birraio Braufactum), Adrian Walker (del birrificio americano Firestone Walker), Rudi Ghequire (birrificio Rodenbach), Jos Boon (birrificio Boon). Il tutto accompagnato da un assaggio delle loro birre del cuore. Il costo di ogni appuntamento è di 5 euro, per prenotazioni rivolgersi direttamente al desk del Teatro della Birra.

L'altro luogo dela birra è Eataly Lingotto, nella Sala Punt e Mes dove si alterneranno giorno dopo giorno i laboratori del gusto. Da quelli sulla birra italiana (giovedì 22 alle ore 12):Italian Style Pilsnercon le pils rilette in stile italiano dalle originali caratteristiche; alle birre a centimetro zerocon materie prime locali: spezie, fiori, erbe, frutti, che raccontano sia il territorio che il birraio, i suoi gusti, la sua tecnica e la sensibilità (giovedì 22 alle ore 15); fino a spiegare lo stile tutto italiano delle Italian Grape Ale (venerdì 23 alle 18).

Si passa agli appuntamenti sulle birre made in Usa con Born in the Usa, viaggio nelle craft breweries statunitensi (venerdì 23 ore 12); per passare all'incontro Dogfish Head e Stone Brewing: Coast to Coastcon Sam Calagione di Dogfish Head nel Delaware e Greg Koch della Stone Brewing di Escondido, area di San Diego (venerdì 23 ore 15). Con Jean Van Roy di Cantillon e Armand Debelder di 3 Fonteinen si parla invece di Lambic vrai ou faux(sabato 24 alle 12). Sabato 24, alle 18 la presentazione della quinta edizione della Guida alle birre d’Italia di Slow Food Editore con i curatori Luca Giaccone ed Eugenio Signoroni.

Quality Beer Academy | Mercato italiano | Parco del Valentino e lungo Po

Eataly Torino Lingotto – Eataly Torino Lingotto – Sala Punt e Mes – Le Birre – Via Nizza 230/14

Tutti gli eventi dedicati alla birra 

Cene e incontri con gli chef

Contaminazione

Contaminazione a tavola, questa la parola d'ordine per Terra Madre Salone del Gusto che permette di conoscere l'evoluzione della cucina Rom nell'incontro con quella italiana, campana per la precisione, con Kumpania di Scampia (giovedì 22 a pranzo e cena, San Salvario -Eria, €20 menu completo, €4-5 a piatto); le nuove espressioni dell'alta cucina russa con lo chef Igor Grishechkin(domenica 25 ore 20 €50 a persona, ristorante Sibiriachi Prenotazione obbligatoria), e i fratelli Sergey e Ivan Berezutskiy del ristorante Twins di Mosca, gli alfieri della cucina pre-sovietica che portano in viaggio lungo la Transiberiana, dal Mar Nero fino a Kamchatka, alla scoperta dei piatti tipici di questo paese sconfinato (sabato 24 ore 14, Eataly Torino Lingotto). Esteban Tapiafa conoscere la cucina dell’Ecuador e il suo tamal, tipica preparazione arrotolata nata per proteggere gli ingredienti da fonti di calore, un'idea di origine contadina che dalle Ande arriva alla costa ecuadoregna. Si assaggeranno alcuni tamal a base di mais, manioca e banane, farciti con verdure, pesce e carne in abbinamento alle salse tipiche (domenica 25 ore 11, Eataly Torino Lingotto).

San Salvario -Eria Via San Pio V ,11

Il Centro - Ristorante Sibiriaki | Torino | Via Gianfrancesco Bellezia, 8 | Prenotazione obbligatoria a [email protected] – tel. 011 4360738.

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Torino | Via Nizza, 23/14

Cuochi tra presente passato e futuro

Il luogo dell'alta cucina è Eataly Lingotto, Sala dei 200. Si parte con Ugo Alciati e Claudio Vicina con Le due interpretazioni dell’agnolotto:i classici di Langa, detti del plin, e quelli di pianura, quadri (giovedì 22 ore 11), segue lo sguardo sul futuro che regala Davide Scabin in Scabinsky Runner: 2036 licenza di cucinare(giovedì 22 ore 14). Martina Caruso, dell'Hotel Signum di Salina, la più verde delle Eolie, parlerà attraverso i suoi piatti della bellezza e della difficoltà del suo lavoro e della sua isola (domenica 25 ore 14). La tradizione del quinto quarto con le sue storie e le sue tecniche la spiega Arcangelo Dandini(domenica 25 ore 18, Eataly Torino Lingotto – Scuola di cucina – Aula 2). Una cena speciale mette insieme 5 sous chef di oggi o di ieri, presente e futuro della ristorazione nella cenaDa secondi a primi, con Pierpaolo Livorno dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, Marco Visciola del Marin presso Eataly Genova, Federico Zanasi del Principe delle Nevi di Cervinia e Yoji Tokuyoshi del ristorante Tokuyoshi di Milano e Marcello Rapisardi di Pasticceria & Dessert di Milano (domenica 25 ore 20:30)

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Via Nizza, 23/14

Eataly Torino Lingotto | Scuola di cucina | Aula 2 | Via Nizza 230/14

Passione vegetale

Xavier Pellicer di Il Céleri di Barcellona (protagonista anche di un laboratorio venerdì 23 alle 11), porta nella Sala dei 200 di Eataly Lingotto, la sua cucina green, dove interpreta il mondo vegetale con tecnica e approccio contemporanei, per consistenze, cotture, tecniche e tradizioni rivisitate, una cucina dove rovescia il rapporto animali e vegetali, questi ultimi veri protagonisti del piatto (giovedì 22 ore 20.30). Pensiero condiviso pienamente e magnificamente messo in pratica da Enrico Crippadel ristorante Piazza Duomo di Alba (lunedì 26 ore 14). Racconta le nuove frontiere della cucina vegetariana anche Simone Salvini (Domenica 25 ore 15:00,Piazza Castello). Ancora una cucina dall'anima profondamente verde, quella di Antonia Klugmannche con il suo ristorante L’Argine a Vencò - a Dolegna del Collio, a cavallo tra Italia e Slovenia - traccia il racconto di una cucina di confine (lunedì 26 ore 11)

Eataly Torino Lingotto | Scuola di cucina | Aula 2 | Via Nizza 230/14

Piazza Castello | Cucina dell’Alleanza

Cucina di montagna

Cambio scenario per La cucina di montagna dalla tradizione al futuro: cena a sei mani conLorenzina Benilli de Il Poderone di Campigna, Giorgio Clementi dell'Osteria dei Frati di Roncofreddo e Piergiorgio Parini che dialogheranno sul tema della montagna raccontando l'Appennino emiliano romagnolo e i suoi sapori, dall'acquacotta al latte cagliato (venerdì 23 ore 19:30 e ore 21:30, Museo della Montagna. €55. Prenotazione obbligatoria). Ancora montagna con Norbert Niederkofler: lo chef altoatesino è il creatore del progetto Cook The Mountain, che chiama a riflettere sociologi, agricoltori, cuochi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo sul tema della gastronomia montana (venerdì 23 ore 21 Piazza Castello – Cucina dell’Alleanza). Sempre sullo stesso tema la lezione di cucina Into the wild: Juri Chiotti e l’estrema cucina di montagnaun laboratorio con lo chef del rifugio Meira Garneri nel Vallone di Sant’Anna di Sampeyre, a 1850 metri (sabato 24 ore 11, Eataly Torino Lingotto Sala dei 200).

Museo della Montagna | Ristorante del Museo | piazzale Monte dei Cappuccini, 7. | €55, 50 per i soci Slow Food | Prenotazione via sms 333 6208666

Piazza Castello | Cucina dell’Alleanza

Eataly Torino Lingotto | Sala dei 200 | Torino | Via Nizza, 23/14

Tutti gli eventi dedicati alla tavola

Pesare il cibo

Conoscere il mondo attraverso il cibo, e conoscere il cibo attraverso l'esperienza del mondo: è possibile attraverso uno dei molti appuntamenti di Terra Madre Salone del Gusto. Incontri, conferenze, laboratori, appuntamenti pensati per capire di più di noi e del nostro mondo a partire da quel che produciamo e che mangiamo. Un primo spunto è quello che cerca un approccio multiculturale mediante gli strumenti delle scienze umane. Filosofia, comunicazione, antropologia, linguistica possono rappresentare un compendio fondamentale nella riflessione sul cibo: Come studiare l'alimentazione dal punto di vista umanistico: filosofia, educazione, comunicazione(giovedì 22 ore 14, Palazzo Nuovo). Una riflessione che riguarda anche il modo in cui si parla di cibo, che contribuisce a definire un universo di relazioni tra chi produce, chi cucina, chi consuma e chi leggeGastronomedia: come mi racconti il cibo? (Sabato 24 ore 10 Grattacielo Intesa Sanpaolo). Alla ricerca di un interprete culturale che faccia da ponte tra produttori e utenti finali, si individua una figura che possa essere connettore: il gastronomo. A questa professione è dedicato un approfondimento (domenica 25 ore 14, Università degli studi di Torino – Sala Arancio)

Di altro genere l'incontro che vuole tendere un filo tra industria e agricoltura per smarcare l'annosa contrapposizione e tentare un dialogo virtuoso (giovedì 22 ore 15, Stand Sapori 1832 alle 16:15 Parco del Valentino e lungo Po) Industria e agricoltura. Mentre la riflessione sul cibo, oggi, non può prescindere da quella sul nostro patrimonio alimentare e sulle sue potenzialità finora non ancora approfondite, un esempio tra tutti il planktone le alghe, nostri antenati, fondamentali nella catena alimentare e nell’ecosistema, validi riserve nutrizionali (giovedì 22 ore 11 Parco del Valentino e lungo Po – Slow Fish – Viale Virgilio 45). Tra i moltissimi appuntamenti anche uno sui cuochi migranti: le loro storie, le esperienze lavorative e di vita, da un Paese all'altro,Cucine migranti: l’esperienza dei cuochi(venerdì 23 ore 14, San Salvario – Biblioteca Ginzburg).

Per tutti gli altri appuntamenti rimandiamo al sito di Terra Madre Salone del Gusto: www.salonedelgusto.com

Il Centro – Palazzo Nuovo – Sala Lauree della Scuola di Scienze Umanistiche – Via Sant’Ottavio 20

Crocetta | Grattacielo Intesa Sanpaolo | Auditorium | corso Inghilterra, 3

Parco del Valentino e lungo Po – Torino Esposizioni – Università degli studi di Torino – Sala Arancio – Corso Massimo D’Azeglio 55

Stand Sapori 1832 | Parco del Valentino e lungo Po | Viale Diego Balsamo Crivelli

Slow Fish | Parco del Valentino e lungo Po | Viale Virgilio 45

San Salvario – Biblioteca Ginzburg – Via Cesare Lombroso 16

a cura di Antonella De Santis