Cos’è TED (Technology Entertainment Design)
È una conferenza che si tiene ogni anno in California, a Monterey, e da qualche tempo, anche in altre città del mondo. Durante queste conferenze vengono trattati una serie di argomenti - che comprendono scienza, arte, politica, temi globali, architettura, musica... - con un’unica chiave di lettura: promuovere le idee che meritano di essere diffuse. Le lezioni migliori, poi, sono visibili gratuitamente sul sito web. In poche parole gli utenti hanno la possibilità di ascoltare premi Nobel, professori e reporter comodamente dal divano di casa. Ovviamente si parla anche di food, affrontato da svariati punti di vista. Ci si può imbattere nella lezione sul pane, nel talk che parla di ingegneria alimentare o dell’alchimia in cucina. I talk che trattano di food sono molti. Noi riportiamo i tre imperdibili (due dei quali tenuti dallo chef Dan Barber) e se anche non rappresentano una novità assoluta, dopo averli visti se ne esce arricchiti. Con poche risposte e una moltitudine multiforme di domande.
La parabola del foie gras - Dan Barber
Lo chef Dan Barber (Blue Hill Farm,Tarrytown NY) racconta la storia di una piccola fattoria in Spagna, la Pateria de Sousa in Extremadura, dove Eduardo Sousa produce un foie gras eccezionale con metodologie (tutte sue) umane. “Alla Pateria de Sousa ho provato il miglior foie gras della mia vita”. Racconta lo chef. “E quello che ho visto lì rappresenta il futuro della cucina. Ridicolo vero? Il foie gras e il futuro della cucina”. A pensarci bene oggi non esiste nessun alimento che sia più contestato del foie gras. La motivazione sta nel gavage: prendi un'oca o un'anatra e la nutri a forza introducendo nella sua gola una tonnellata di cereali affinché il suo fegato aumenti. Abbastanza per dire che non si tratta di allevamento sostenibile. Allora come può, un foie gras, essere etico? “Alla Pateria de Sousa si approfitta del fatto che, quando in autunno la temperatura cala, le oche e le anatre si rimpinzano di cibo per prepararsi alla migrazione. No gavage, no alimentazione forzata, nessuno allevamento serrato, nessuna crudeltà”. Il processo che porta gli uccelli a nutrirsi oltremisura prima della migrazione si interrompe appena l'animale percepisce di non essere in libertà, infatti quello di Sousa è l'opposto di ciò che definiamo comunemente recinto: “L’elettricità è solo all'esterno per proteggere le oche dai predatori. Eduardo ha intuito che gli animali quando stavano imprigionati si sentivano manipolati. E lo ha dimostrato: dopo aver rifatto i collegamenti elettrici le oche mangiavano il 20% in più rispetto a prima”. Ma cosa mangiano le oche?
L'alimentazione e il colore
“Nel giro di quattro generazioni, la famiglia Sousa ha trasformato questa terra difficile – lo dice in nome stesso Extremadura - in un menu succulento per le oche, le quali possono mangiare qualsiasi cosa. Tant’è che Eduardo potrebbe fare più soldi con i fichi o le olive di cui questi animali sono ghiotti”. Ma a lui non importa, lascia che le oche prendano quello che vogliono, poi raccoglie la parte rimanente e la vende. Un problema per il suo foie gras è il colore: “mi hanno insegnato che il foie gras buono deve essere giallo brillante, ma visto che lui non forza l'alimentazione con tonnellate di mais, i fegati delle sue oche sono piuttosto grigi. O almeno, lo erano fino a quando ha scoperto il lupino”. Lo ha piantato nei suoi 12 ettari e il foie gras è diventato giallo. “Eduardo ha una risposta a tutto, e questa risposta è sempre la natura. Mentre parlavamo, un plotone di oche selvatiche veniva richiamato dalle sue oche. E arrivava per restare”. L'animale che migra a sud durante l'inverno, vuole fermarsi perché nel suo DNA c'è soprattutto la ricerca delle condizioni favorevoli alla vita. Loro le trovano lì. “Ecco perché fu il migliore foie gras della mia vita. Era dolce, saporito, integro e onesto, sapeva delle erbe e sapori con i quali le sue oche amano nutrirsi”.
Pesce d’allevamento sostenibile - Dan Barber
Sempre sostenibilità, sempre Dan Barber. Che si chiede come mantenere il pesce nei menu senza incidere sull'ambiente. “Durante gli ultimi 50 anni abbiamo pescato nei mari nello stesso modo in cui abbiamo raso al suolo le foreste. La distruzione è stata tremenda: il 90% dei pesci grandi, quelli che piacciono così tanto - tonni, salmoni o pesci spada - si sono ridotti drasticamente. Così, ci piaccia o meno l'acquacoltura, l'allevamento di pesci rappresenta il futuro”. Nonostante siano criticati perché inquinanti e inefficienti. “Prendete il tonno per esempio: un grande problema è che c'è un tasso di conversione alimentare di 15 a 1. Questo significa che ci vogliono 15 libbre (quasi 7 kg)di pesce selvatico per ottenere una libbra (quasi mezzo kg) di tonno d'allevamento. Non è molto sostenibile. E anche il sapore non è un gran che. Ecco perché anni fa ho voluto aiutare un’azienda che cercava di allevare nel modo giusto”. Prima però ha voluto approfondire la questione ma, per farla in breve, al di là del tasso di conversione di 2,5 (uno dei migliori nel settore) c’era un problema di fondo: i pesci venivano alimentati con “proteine sostenibili”, ovvero alghe e mangimi contenenti per il 30% gli scarti del pollo.
Esiste una acquacoltura sostenibile anche nell'alimentazione dei pesci?
Quella praticata nel Parco naturale Veta La Palma. Siamo nell'angolo sudoccidentale della Spagna e con i suoi 11.300 ettari si estende nel comune di Puebla del Río (Siviglia) e nella Isla Mayor del fiume Guadalquivir. Qui si trova un allevamento di 3.200 ettari popolato da spigole, orate, ombrine, cefali, gamberetti d’acqua dolce, anguille e sogliole. “Il biologo, Miguel, mi ha spiegato cosa rende i loro pesci così buoni. È il fatto che questi pesci mangiano esattamente ciò che mangerebbero in un ambiente selvatico. La biomassa delle piante, il fitoplancton, lo zooplancton. Il sistema è così in salute che si auto-rinnova completamente. Non ci sono mangimi”. E la misura tangibile del successo è che i fenicotteri rosa banchettano con il pesce allevato. Sì: è un network ecologico, nel quale i fenicotteri mangiano i gamberi e i gamberi mangiano il fitoplancton. Così, tanto più è rosa la pancia dei fenicotteri tanto migliore è il sistema. "Perdono circa il 20% del pesce e delle loro uova per via degli uccelli però è diventato uno dei più importanti santuari per gli uccelli in tutta l'Europa”. Un allevamento di pesci e un santuario degli uccelli che arrivano perché qui il cibo è migliore, in sintesi: un allevamento senza mangimi che misura il proprio successo sulla base del benessere dei suoi predatori. Un ecosistema pulito e che purifica. “È una ricetta per il futuro del buon cibo sia che si parli di pesce che di bovini. Quello di cui adesso abbiamo bisogno è una concezione radicalmente nuova dell'agricoltura nella quale il cibo abbia davvero un buon sapore. A me di solito non piace la pelle del pesce ma quella di questo pesce è deliziosa. Sapete perché? La pelle è come una spugna, è l'ultima difesa prima che qualsiasi cosa entri nel corpo del pesce. Si è evoluta per trattenere le impurità, ma la loro acqua non ha impurità". Lo chef Barber continua con altre riflessioni, lasciamo a voi l’ascolto.
I biscotti cinesi non sono cinesi - Jennifer 8. Lee
In America ci sono più ristoranti cinesi che McDonald, Burger King, Kentucky Fried Chicken e Wendy's messi insieme. Sono 40.000 in tutto. Ma propongono la vera cucina cinese? A questa domanda ha cercato di rispondere la giornalista Jennifer 8. Lee.“Se ci pensate molti dei cibi che noi e gli americani in genere considerano 'cinesi' sono quasi irriconoscibili per un cinese”. Come gli involtini primavera o i biscotti della fortuna.“Ho portato un po' di biscotti della fortuna in Cina e li ho dati a dei cinesi per vedere la loro reazione. La maggior parte mi chiedeva che cosa fossero e rimaneva sbalordita quando scopriva il foglietto all’interno”. Perché? “In realtà vengono dal Giappone. A Kyoto ci sono ancora pasticcerie a conduzione familiare che preparano per la strada i biscotti della fortuna, come facevano più di 100 anni fa, trent’anni prima che i biscotti fossero introdotti negli Stati Uniti”. Sono arrivati negli Stati Uniti grazie agli immigrati giapponesi. Ma la domanda vera è come è stato che i biscotti della fortuna giapponesi siano diventati cinesi. “Durante la seconda guerra mondiale vennero chiusi tutti i locali giapponesi, compresi quelli che facevano i biscotti della fortuna. In quel periodo arrivarono i cinesi, che videro una nicchia di mercato nella quale subentrare”.
I piatti stranieri-non stranieri
Jennifer, poi, fa altri esempi di piatti che in Italia sono pressoché sconosciuti. Parla di pollo del Generale Tsao (dal quale deriva il titolo del talk), di manzo e broccoli e del conosciutissimo, in America, chop suey, un piatto della cucina (cinese) nato negli Stati Uniti che ovviamente non è conosciuto in Cina. “È lo scherzo culinario più grande che una cultura abbia mai fatto a un'altra, perché, tradotto in cinese, significa cianfrusaglia”. Chiunque abbia inventato il chop suey – secondo la reporter è il cinese Lem Sen – lo ha fatto pensando di preparare un piatto che sembrasse cinese. E lo ha chiamato “cianfrusaglia”. Questo vale per molti piatti di diverse culture rivisitati in chiave straniera. Se da una parte, quando uno straniero propone un piatto della sua cultura, spesso lo fa assecondando i gusti del popolo “ospite” magari scendendo a compromessi culinari (e il nome cianfrusaglia la dice lunga), dall’altra il paese che adotta la pietanza, la fa propria e si arroga il diritto di stravolgerla. Da qui nascono i fraintendimenti culinari che prendono il nome di biscotti della fortuna, chop suey, tagliatelle Alfredo o pizza pepperoni. Ma allora cosa caratterizza la cucina di un determinato paese agli occhi dello straniero? Bastano un piatto, un ingrediente, un nome che richiamino l’origine del paese in questione? Oppure serve un certificato di autenticazione (come sta avvenendo per la cucina giapponese)? Buona visione.
a cura di Annalisa Zordan
