Le origini
Progetti freschi, nuovi, intraprendenti, alle volte un po' azzardati. Il fermento gastronomico italiano non si ferma e coinvolge tutta la Penisola, abbracciando vari settori, dalla ristorazione alla caffetteria. È un mondo di vicende imprenditoriali spesso legate a contesti familiari che si evolvono nel tempo, come quella che vi raccontiamo oggi, di una madre che con i suoi figli decide di lanciarsi in un'avventura completamente nuova, punto di partenza di un percorso che porterà lontano, con spirito di sacrificio, costanza e dedizione. Tutto inizia nel 2009 quando Magalì Scavini, insieme alla sua famiglia, decide di rilevare una latteria in provincia di Genova, l'unica nel quartiere di Rivarolo nella bassa Val Polcevera, e di trasformarla in un bar di qualità.
Comincia così l'avventura dei fratelli Andrea Cremone e Matteo Caruso, due giovani legati dalla passione comune per il caffè, che li ha portati negli anni a specializzarsi sempre di più, investendo tutto sulla loro formazione. E, oggi, su un nuovo progetto: un'evoluzione del primo bar, quell'ex latteria che da otto anni a questa parte si è trasformata in un punto di ritrovo per tutti gli amanti della tazzina a Genova, e che ha come protagonista assoluto il caffè. Quello selezionato da loro in collaborazione con William Cubeddu, responsabile del controllo qualità della torrefazione Bonani, proprietaria del marchio da loro ideato HQ Specialty Coffee, una linea di specialty coffee (chicchi di qualità selezionati scrupolosamente e trattati con cura) tostati dai due fratelli. Metodi di estrazione alternativi, espressi realizzati ad hoc, cappuccini d'autore e una buona offerta gastronomica: queste le caratteristiche di Tazze Pazze, il bar di famiglia, che ora si prepara a raddoppiare ed evolvere ancora.
Tazze Pazze Caffetteria Gourmet
Si chiamerà Tazze Pazze Caffetteria Gourmet e si trova in pieno centro storico, a piazza Cinque Lampadi, il locale di 20 metri quadri pronto ad aprire i battenti a partire da metà mese (l'apertura è prevista per il prossimo 13 marzo). Il progetto era già nell'aria da tempo, e si sta per concretizzare grazie al duro lavoro che i due fratelli hanno condiviso fin dal principio. Andrea, classe '94, è trainer Sca, fa parte del gruppo di formazione Umami Area ed è specializzato nel brewing (estrazione con metodo filtro); Matteo, ventinovenne, si è fatto le ossa con i corsi Aicaf (Accademia Italiana Maestri del Caffè). Ad affiancarli, il fratello Alessio Cremone e gli altri ragazzi del primo Tazze Pazze, Sharon Calascibetta, Raffaella Napolitano e Ilaria Veggi.
“Vogliamo portare nel bar le nostre esperienze nei paesi di origini del caffè, le emozioni provate durante i viaggi in piantagione e il nostro interesse per tutta la filiera del caffè”, racconta Andrea. E, come ultimo anello di questa affascinante filiera, Matteo e Andrea si impegnano a diffondere fra i loro clienti la cultura del caffè di qualità.
La selezione di caffè
Attraverso una proposta ampia, a cominciare dall'espresso, disponibile sia nella loro miscela HQ Specialty Coffee (100% arabica composta da un Honduras, un Brasile, un Papa Nuova Guinea e un Colombia Supremo) che nella singola origine, ed "entrambe varieranno di volta in volta, a rotazione”. Per il caffè filtro invece, sono diverse le proposte: un Brasile, un Kenya, due Honduras “di una piccola piantagione che abbiamo acquistato tempo fa” e un Etiopia. Protagonista dei metodi di estrazione alternativi sarà il Phoenix70, “un sistema inventato di recente che funziona come un classico v60”, quindi un metodo pour over con il quale si ottiene un caffè dal corpo leggero e il gusto definito, “ma che ha un filtro molto più spesso che permette di trattenere meglio oli e grassi del caffè e che ha un'angolazione interna di 70° invece che 60°”. Ad affiancare il Poehnix70, l'aeropress, la french press e il syphon, senza dimenticare il cold brew. Per la macchina da espresso, hanno scelto la Black Eagle gravimetrica (con bilance incorporate) di Nuova Simonelli, ultima creatura dell'azienda marchigiana che consente di controllare al meglio le temperature e l'estrazione della bevanda. Infine, per il cappuccino, ci sono latte intero, parzialmente scremato o alta digeribilità “tutto proveniente da una fattoria della Valtrebbia, al confine con la Lombardia, che alleva mucche allo stato brado”, oppure latte di soia.
I dolci
“Vogliamo proporci come caffetteria e quindi come un locale focalizzato sul caffè, che deve rimanere il prodotto di punta”, questa la premessa. Ma nel nuovo bar non mancheranno anche delle interessanti proposte dolci e salate. Si comincia con le brioches artigianali della pasticceria CremaCacao, a due passi da piazza San Cosimo, ma ci sono anche i dolci di stampo anglosassone di Valy's Bakery, “una pasticceria gestita da una ragazza giovane molto brava e attenta alla qualità degli ingredienti, che segue la nostra stessa filosofia di ricerca”. E poi pasticceria secca e cioccolato artigianale, quello di Romeo Viganotti per la precisione, “un laboratorio di Genova che realizza praline e tavolette d'autore, con attenzione particolare alle materie prime e con cui abbiamo anche intenzione di collaborare per serate di degustazione a tema”.
L'offerta gastronomica
Ma non solo dolce: “Avremo una lista di panini dalle diverse farce, con una proposta dedicata ai vegetariani”. Dal sandwich con pesto, stracciatella Dop, prosciutto cotto e olio extravergine di oliva a quello con mortadella bolognese Dop, edamer svizzero e pistacchi di Bronte sono diversi gli ingredienti selezionati dai fratelli, tutti conditi con extravergine di qualità. Attenzione alta infatti anche all'oro verde, grazie all'aiuto di Simona Cognoli, proprietaria di Oleonauta, oleoteca nel quartiere di Ostia Lido (Roma), che per il nuovo Tazze Pazze ha consigliato il Cavarossa, un monocultivar di itrana dell'azienda Cosmo di Russo di Gaeta. Il pane è invece quello del Panificio Patrone, un antico forno cittadino, mentre la focaccia è del panificio Claretta. “Oltre ai panini, avremo anche diversi piatti freddi come l'insalata greca o la panzanella”, e altre ricette incentrate sui prodotti del territorio, come Il Ligure, un'insalata di lattughino, olive taggiasche, basilico e acciughe.
E da bere...
Ad accompagnare l'offerta, birre artigianali di Maltus Faber “una realtà di Genova con cui collaboriamo da tempo”, e poi diverse etichette di vino selezionate insieme all'amico sommelier de Il Canneto Vino e Cibo, “un'enoteca e wine bar della città molto buona dove andiamo spesso per mangiare e bere un buon bicchiere di vino”. E non può mancare infine una selezione di tè e infusi, tutti realizzati con la french press, “metodo di estrazione utilizzato solitamente per il caffè ma che dà dei risultati sorprendenti anche con il tè”. Presenti anche cioccolate calde, orzo, spremute d'arancia e succhi di frutta biologici.
La comunicazione, gli eventi e i progetti futuri
Ma proporre un buon caffè, che sia preparato con espresso o filtro, non basta: occorre promuovere e diffondere la cultura della bevanda attraverso un'azione di comunicazione mirata e precisa e degli eventi aperti al pubblico. “Organizzeremo delle serate di degustazioni guidate e laboratori con dimostrazioni di brewing e di caffetteria, ma anche altri eventi come Io Bevo Caffè di Qualità”, una manifestazione già rodata in diverse città della Penisola “in programma da noi il prossimo 22 aprile”. Non finisce qui perché i due, insieme a William Cubeddu, gestiscono una scuola a Fegino, una frazione di Genova, il Centro Formazione L'Arte dell'Espresso, pensata per chi volesse conoscere meglio il mondo del caffè.
La caffetteria deve ancora aprire i battenti ma i due fratelli hanno già in mente di sviluppare i loro progetti con un terzo locale “sempre a Genova, ma per ora è solo un'idea” e un possibile banco all'interno del Mercato Orientale di via XX Settembre, uno spazio attualmente sottoposto a un progetto di riqualifica e valorizzazione che dovrebbe trasformarsi, entro l'autunno 2017, in un gastromarket con banchi per la somministrazione dei cibi.
Tazze Pazze Caffetteria Gourmet | Genova | piazza Cinque Lampadi, 69 r | tel. 320 0774683 | www.facebook.com/TAZZEPAZZE
a cura di Michela Becchi
