arallo è riuscito dove altri avevano fallito: portare a Napoli una cucina moderna nella filosofia e nelle esecuzioni, riuscendo a far breccia nel cuore dei napoletani e giocando con i sapori della tradizione partenopea.
“Per me la cucina napoletana è così ricca e complessa da fare invidia – spiega lo chef-. Siamo dei veri e propri leader nel mondo, non c’è dubbio, non solo per la pizza o la pasta ma prima ancora per la qualità delle nostre materie prime. Da capoluogo a capoluogo, da provincia a provincia cambiano le ricette, le specialità, ma anche gli ortaggi, la frutta. Io intendo raccogliere questa diversità e trasformarla in ricchezza senza stravolgere i sapori della tradizione. Credo infatti che se non si conosce il passato, la nostra vera identità culturale ed enogastronomica, difficilmente la nostra cucina possa evolvere. Oggi chi cerca il sapore di certi piatti, quelli di una volta, sa di poterli trovare qui. Un po’ alleggeriti forse, ma comunque genuini e schietti. Questo spiega il nostro successo”.
Nasce così la magia del ristorante “Palazzo Petrucci” (due forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2013) e di una cucina che riesce a stupire per la creatività degli accostamenti, l'originalità delle presentazioni e la leggerezza risultando allo stesso tempo rassicuranti e familiari. Qualche esempio? Wafer di melanzana e fiordilatte con pesto di basilico e pomodorini, ravioli ripieni di capocollo alla genovese su guazzetto di vongole pecorino e mirto, agnello con albicocche passite, pecorino e menta. Si conferma felice la mano dello chef sulle zuppe, in particolare quella di ceci con scampi e concentrato di caffè. Ben pensati i primi: il risotto con zucchine triglia in carpione e menta. Nessuna flessione nemmeno sul coniglio laccato con salsa di porro al rosmarino pappa alla cacciatora chips di ceci e bietola croccante. Tra i dolci la "stratificazione di pastiera" è ormai un classico, e non è da meno l'ottimo "roccocò con crema di limoncello".
Insomma, è una leadership indiscussa quella che Palazzo Petrucci ha saputo conquistare e conservare nel complesso panorama napoletano. Il fascino di piazza San Domenico Maggiore e la suggestione delle sale, ristrutturate in tono minimal, che furono le stalle di questo edificio storico fanno il resto, per una sosta che si rivela piacevole anche grazie al servizio cordiale e a una carta dei vini di buona ampiezza.
L’elemento principale è la cucina completamente a vista, cosi voluta da Lino, per dare quel contatto, quella trasparenza per trasferire anche visivamente l’impegno e la passione che poi si ritrovano nei suoi piatti.
Solo pochi coperti, un menu con cinque portate, che cambia in base alla stagione, al pescato,alla freschezza di quello che offre il mercato. Lino inserisce in carta giorno per giorno nuovi piatti, quello suggerito e spesso fuoricarta è “Lino fai tu”.
Michela Di Carlo
16/10/2012
Palazzo Petrucci|Napoli (NA)|Piazza S.Domenico Maggiore,4|tel.081.5524068|www.palazzopetrucci.it|prezzo medio 50 euro vini escl.
