ma. E così il ragazzo dagli occhi di ghiaccio ha lasciato i panorami del golfo di Napoli per trovarne altri, ai fornelli del ristorante Imàgo dell’Hassler Hotel (due forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2013) in vetta alla scalinata di Trinità dei Monti. Altre viste, certo, ma comunque mozzafiato.
“Un bravo chef non tradisce le sue origini ma nello stesso tempo non rimane ancorato alle stesse. Deve poter trovare nuove possibilità espressive – spiega lo chef raggiunto al telefono-. Io ho girato il mondo e solo misurandomi con altre culture ho riscoperto i valori fondamentali delle mie radici, la forza, la complessità, la ricchezza della nostra cucina. Quando sei all’estero la tradizione italiana la senti ancora più tua e lo sforzo è quello di lasciare una tua impronta riconoscibile e principalmente di educare gli stranieri ad apprezzare l’autenticità e la genuinità dei nostri piatti facendo loro capire che la nostra cucina non rimane ferma ai grandi classici ma si evolve in continuazione. Non solo fettuccine o ragù ma anche interpretazioni contemporanee”. Un esempio?
“Il mio risotto alla puttanesca, una salsa tipicamente campana ideale sulla pasta, fatta con capperi, olive, aglio, acciughe e pomodoro. Io ho pensato di proporla in un risotto aggiungendo poi sopra un’aguglia piastrata al limone o cedro con polvere di alga nori”.
E se una piazza come quella di Londra ha permesso al giovane chef di misurarsi con una realtà internazionale di alto livello, Tokyo gli ha senza dubbio trasmesso il senso del rigore, dell’organizzazione, della gerarchia. L’ispirazione arriva poi all’improvviso, “mangiando un’impepata di cozze a Napoli, come passeggiando nella City, o semplicemente al risveglio la mattina. Non c’è una regola precisa. Sicuramente viaggiare però aiuta così pure certi ricordi indelebili dell’infanzia passata a Napoli tra calzoni fritti e interminabili cene di Natale coi nonni”. E Roma, che ruolo ha giocato nella formazione di Apreda? “E’ la città che ha segnato il mio rientro in Italia. Dopo diversi anni passati all’estero è stata per me una bella sfida e una grande opportunità”.
Francesco ha carettere e talento: in otto anni ha pazientemente smussato qualche angolo e modellato una proposta (oggi solo serale) di (giuste) ambizioni gourmet. La sua cucina è matura e fresca allo stesso tempo, di citazioni multiculturali su un bagaglio mediterraneo, rassicurante per gli avventori stranieri e stimolante per gli esigenti di casa. Dalle capesante impanate ripiene di mozzarella di bufala, foglie di sedano e tartufo, alla terrina di foie gras e carciofi alla romana, e poi lampascioni e pane alle amarene, con il picco dei cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno doppio malto e 7 spezie (straordinari nel contrasto di temperature, ed esplosivi nel finale lungo del ripieno e del sakè). Non è da meno il risotto mantecato agli asparagi selvatici e bollicine rosate con impepata di cozze. Sulla carta dei vini: bell'assortimento, di etichette e formati, e mescita adeguata.
Il ristorante vanta anche un servizio impeccabile e amichevole con stile, tarato al secondo e prodigo di sorrisi anche davanti alle richieste viziate dei danarosi clienti stranieri (russi perlopiù). Si decolla da subito (in tutti i sensi), e non si atterra se non a fine cena, e in ascensore. Sulla vista clamorosa c'è poco da dire, a parte che l'orizzonte, da questa altezza e con questa prospettiva, si apre su ogni inimmaginabile dettaglio, e svela una città sconosciuta anche al più romano dei romani.
Michela Di Carlo
17/10/2012
Imago all'Hotel Hassler|Roma (RM)|P.zza Trinità dei Monti,6|tel.06.69934726|www.imagorestaurant.it|prezzo medio 135 euro vini escl.
