Alla sua terza vita Salvatore, sempre più espressivo e immediato nel suo approccio al cibo, parla della terra, di sé stesso, del suo percorso.
"Acido su acido, dolce su dolce, amaro su amaro..." sorride lo chef. Una sorta di espressionismo materico che lo porta all'essenza dopo ampi giri di prove e ricerca. L'ostrica - quella del titolo! (foto sopra) - è uno dei piatti più incredibili mai assaggiati: è l'evoluzione dei suoi abbinamenti tra ostrica e radici, ostrica e tartufo. Ma qui il mollusco, spinto da una spuma di gin tonic, incontra le erbe di campo aromatiche, selvatiche. In una rincorsa incredibile di toni sapidi e iodati, con le erbe che prolungano all'infinito il senso di un mare che tocca terra.
Passando per un clamoroso pezzo di lardo laccato (in cui dolce e amaro si confondono e si intrecciano in continuazione, con la straniante consistenza del lardo cotto a bassa temperatura per ore, laccato con fondo bruno e accompagnato dall'ormai proverbiale consomé di radici - foto sopra), si arriva finalmente alla caccia...
Il menu dedicato alla selvaggina, che affianca la carta e la degustazione "tradizionali", è la sintesi della sua verità di cucina: rischio, esaltazione, tecnica ed esperienza ultima che gli suggerisce il sogno di un ristorante stagionale ancora più estremo, da dedicare esclusivamente alla selvaggina. (nella foto sopra, lo stufato di lepre).
È questo Salvatore Tassa che abbiamo incontrato a tavola. Per inseguirlo verso le origini del sapore, senza riserve, né mediazioni.
Così nell'amuse-bouche il ragù di cetrioli marinati all'aceto di riso con spuma di aceto di cherry e paprika è un affondo insistente sull'acidità (foto sopra), un piatto volutamente lasciato aperto, che cerca una nota carnosa e piena per completarsi e invece rimane sospeso, come proteso verso le sequenze successive. Che parlano di terra a partire dal mare. L'ostrica, di cui abbiamo detto, è accompagnata da un gelato di pane, frutto di nuove sperimentazioni sulle lievitazioni: non c'è pane, ma solo il lievito madre che fa crescere gli ingredienti del gelato e dà il sapore. Sperimentazioni realizzate ad Acuto, ma su cui anche un altro outsider del lievito, gabriele Bonci, sta lavorando... Un piatto complesso e puntuale.
Un passaggio che invoglia al bis e che invece lascia spazio immediatamente a un altro ricordo marino: una cappasanta carnosa, rivestita della spuma del suo corallo che torna anch'essa alla terra col sapore della foglia di castagno che l'ha avvolta nella cottura (foto sopra).
Ma è sulla caccagione che in questo periodo Tassa dà il massimo: lepre e cervo. Arrivano, uno dopo l'altro. Il brasato di lepre, aromatico e profumato, è un piatto dal gusto classico e moderno insieme. "Uno stufato che alla fine viene legato con il sangue della lepre, come il civet" spiega Salvatore. Anche qui il gioco delle acidità, rinvigorite dal ciuffetto di barbabietola che cita la tradizione e che deve essere stata una sorta di dessert per la lepre. Così, (foto sopra) ecco il cervo: regale e sontuoso, nelle dimensioni e nella cottura; manovre esemplari in padella, giochi di temperature e deglassature, di coperchi e di liquidi; in abbinamento a una patata fondente che rincuora e conforta. "Il mio maestro? In tanti, ma è in me che guardo profondamente" fa Tassa. Anche se il nome di Fredy Girardet ricorre spesso nei suoi racconti di caccia...
Antonella De Santis e Stefano Polacchi
6 novembre 2012
Salvatore Tassa
via Prenestina, 27
Acuto (Frosinone)
tel. 0775 56 049
CHIUSO: Domenica a cena; Lunedì tutto il giorno; Martedì a pranzo
www.salvatoretassa.it
