Tartufotto a Milano ce lo racconta Simone Rugiati

Da un lato i grandi ristoranti, tutti eleganza, sfarzo e hi level, e dall’altro i nuovi concept, dove la tendenza è, all’opposto, quella di spogliare il cibo e gli ambienti dai classici paradigmi del lusso, così i muri si svestono e le tovaglie si accorciano quando non spariscono del tutto. Un fenomeno sempre più evidente, a Milano e non solo, che non lascia fuori i grandi chef, protagonisti non di rado di questa rinascita low cost del gusto. I nomi li conosciamo: Oldani, Berton, Perdomo, Boer. Tanto per rimanere nella più stretta attualità di questa new wave ristorativa che si può sintetizzare in: meno ostentazione e più understate. E al centro di tutto, il cibo: materia prima, sapore, autenticità. Alta gastronomia e prezzi contenuti.

Ma cosa succede quando questo concept viene declinato su prodotto simbolo esso stesso del lusso gastronomico? Succede che scendono in campo otto soci, con frontman uno star chef televisivo come Simone Rugiati in testa, e Savini Tartufi a fare da background a tutta l’impresa. Succede che il menu è studiato per rimanere entro un budget ridotto, pur mettendo in fila alcuni dei migliori produttori della Penisola, e che la sfida, a pochi mesi dall’apertura è sempre più seducente. Gli spazi easy di concezione moderna, lo stile contemporaneo e l’atmosfera informale. È questa la scena che ospita la nostra conversazione con Simone Rugiati, raggiunto per farci raccontare questo progetto, a distanza di qualche mese dall’inaugurazione.

“Il menù è studiato in modo che nessuna portata superi il costo di venti euro” ci racconta Simone “per me è stata una sfida giocare col tartufo e rendere i piatti sfiziosi senza andare ad elevare il costo delle portate”. In carta troviamo l’insalata di porcini con fonduta di pecorino al tartufo, patate e tartufo estivo a 11 euro, la burrata con crema di cime di rapa e filetti di acciughe al tartufo a 13 euro, o la guancia di manzo, crema di carote tartufate e la sua salsa senapata a 18 euro. Sono solo alcuni spunti di un menu a prezzi contenuti con una chiara impronta regionale. “Tutti i nostri fornitori appartengono al ventaglio di eccellenze toscane” prosegue Rugiati “oltre al tartufo del mio socio Savini che arriva fresco ogni giorno, quando è stagione, ci sono i salumi dalle macellerie Falaschi di San Miniato e Falorni di Greve in Chianti, le uova sono immancabilmente quelle di Parisi, mentre il pecorino del caseificio Busti di Fauglia, l’olio dal frantoio di Vicopisanolio vicino a Pisa. Per quanto riguarda i dolci: i cantucci di Federigo di San Miniato, le cialde di Bargilli di Montecatini Terme e il gelato dall’azienda artigianale DAI-DAI di Castiglioncello, anche i vini in carta, bollicine a parte sono tutti toscani”.

Così l’uovo di Parisi è cotto alla goccia a 62°, servito sulla fonduta di pecorino del caseificio Busti e spolverato dal tartufo nero o bianco di Savini, allo stesso modo è servita anche la battuta di chianina di Falaschi e il tartufo non manca neanche nei dessert con la Mattonella DAI-DAI con miele e tartufo bianco o anche il tiramisù al tartufo.

“La scelta di concentrarci sul tartufo nasce con dall’intento di fare poche cose ma bene” tiene a precisare lo chef “non sopporto quei locali in cui si cerca di fare tutto in modo approssimativo. Noi abbiamo pochi ingredienti, e poca è la trasformazione e la cottura di questi. Vogliamo esaltare il patrimonio della gastronomia toscana. Inoltre il tartufo è un elemento strettamente legato alle stagioni quindi muteremo spesso il menù: quando sarà stagione di bianco, non lo troverete mai cucinato, perché per me sarebbe un delitto! Mentre il nero lo cuciniamo e lo lavoriamo per creare dressing e salse tartufate”.

Il locale, aperto pranzo e cena, si è anche imposto come uno degli indirizzi più amati per l’aperitivo proposto con finger food, ovviamente a tema truffle. “Con l’aperitivo al tavolo portiamo contenente una serie di chicche” dice Simone “tracuipinzimonio di verdure di stagione con dressing al tartufo, tartara di chianina con senape tartufata, focaccia toscana, salumi artigianali, crostino con salsa del tartufaio. Così che gli ospiti possano godersi il calice scelto e chiacchierare al tavolo sentendosi coccolati e a proprio agio. Inoltre il giovedì è dedicato ai grandi vini toscani: ogni settimana apriamo in mescita una selezione di bottiglie molto pregiate che diversamente non si potrebbero degustare al calice”.
Un dettaglio che conferma l’attitudine a un atteggiamento informale anche avvicinando grandissimi prodotti, così da poter soddisfare un pubblico sempre più attento e curioso, desideroso di scoprire e di lasciarsi stupire.

Infine domandiamo a Simone se ora che ha aperto un ristorante ha deciso di dimezzare viaggi e televisione e di fermarsi per un po’. “Ho già avuto un ristorante a Miami e uno a Buenos Aires” conclude Rugiati sorridendo “non è la prima volta che mi trovo a curare una cucina ma anche in quel caso ero in società con altri. Per ora mi diverto a creare i piatti e a gestire la carta, qui sono aiutato da Federico che è il mio braccio destro; il giorno che mi stuferò di scorrazzare per il mondo aprirò un mio ristorante nel quale ogni giorno sarò dietro ai fornelli, ma per ora il vero protagonista della mia cucina è il tartufo…”

Tartufotto | Milano | via Cusani, 8 | tel. 02.39663690 | www.tartufotto.it

A cura di Stefania Bobbio