Dove trovare il tartufo bianco d’Alba
Dal Po alle colline e lungo tutto il sud del Piemonte. Sono queste le coordinate geografiche che identificano il territorio per la raccolta del tartufo bianco d’Alba, che estende la sua presenza nelle Langhe, Roero e Monferrato. Una zona fortunatissima che da sempre, grazie al microclima, alla conformazione del terreno e a una speciale congiuntura fra terra, acqua e aria, ha visto la presenza di grandi quantità di tartufo. Che cresce fra le piante di quercia, cerro, rovere e pioppo a diverse altitudini e cresce soprattutto in quantità. Un regalo della natura che gli abitanti di queste aree accolgono con piacere e che tutelano ripulendo i boschi e curando le piante (sono oltre 14mila quelle da tartufo) come fossero parte di una grande famiglia. Quello più conosciuto e pregiato è il Tuber Magnum Pico la cui raccolta è regolamentata e va da fine settembre a fine gennaio a seconda delle condizioni climatiche. Il momento migliore per la raccolta, e il consumo, va da ottobre a fine novembre, quando ad Alba si organizza una grande festa per celebrarlo.
Il bianco pregiato di Alba
“Il bello del tartufo è che è sempre uguale, ma anche sempre diverso”. A dirlo è Antonio Degiacomi che è il presidente del Centro studi tartufo di Alba. È una associazione molto importante e accreditata sul territorio e a livello nazionale, che riunisce dodici comuni e che ha come obiettivo quello di divulgare in modo corretto la cultura dei tartufi e di preservare, ove possibile, le tartufaie, luogo di elezione per la crescita naturale del tartufo.
“A seconda del terreno in cui si sviluppa”dice Degiacomi “si possono trovare tartufi più arrotondati, più bitorzoluti o in alcuni casi più piatti. Differenze che sono prettamente estetiche e morfologiche ma che diventano funzionali in base all’uso che bisogna farne”.
Il tartufo d’Alba ha un “proprio profumo”, che è quello delle colline in cui è maturato, e non ci si deve allontanare da queste note organolettiche: leggermente agliaceo, in alcuni casi dal sentore floreale o speziato. Può sapere di erba fresca appena tagliata, di terra o di fieno a seconda del momento e del luogo in cui è stato raccolto. Il naso di Degiacomi, assieme a quello di altri appartenenti all’associazione, è educato per riconoscerne tutte le caratteristiche e anche le più lievi sfumature e, nei giorni della fiera, lo si trova al mercato del tartufo, nel centro di Alba, per certificare la qualità di quelli che arrivano, e che dopo una attenta analisi, verranno venduti al pubblico.
In base alla prevalenza di aromi viene suggerito anche il giusto uso in cucina: un tartufo particolarmente speziato o agliaceo potrà essere indicato per una una fonduta con formaggio della zona come il Raschera o il Bra; un tartufo più erbaceo per una battuta di carne cruda di razza piemontese, mentre uno dai sentori più floreali e delicati sarà indicato per abbinamenti anche insoliti, come ad esempio un dolce.
Come si acquista
Da un esperto come Degiacomi ci siamo fatti indicare anche alcune regole basilari (e di buon senso) per riconoscere un buon tartufo bianco. “Innanzi tutto il tartufo va guardato e toccato” dice l’esperto “Deve essere bello, compatto, con poca terra sopra, sodo e non gommoso al tatto. Il profumo viene subito dopo e per assaporarlo al meglio bisogna far scorrere il tartufo sotto il naso con un movimento da destra e sinistra inspirando lentamente”. È da quel gesto lento e ripetuto che si effettua l’analisi sensoriale e si capisce se ci sono profumi anomali poco invitanti o imperfezioni.
E poi c’è il prezzo: il tartufo costa. Quest’anno, però, meno di quello passato: ad Alba nelle ultime settimane il prezzo oscilla fra i 2.500 e i 3.500 euro al chilo per una pezzatura che parte o è superiore ai 20 grammi.
La festa
Alba è “la” festa del tartufo. La più longeva (novant’anni di continuità interrotti solo per due anni durante la guerra) e dunque la più conosciuta. Dal 6 ottobre al 25 novembre, ogni weekend, si spalancano le porte del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, simbolo della Fiera e dell’eccellenze enogastronomiche, luogo ideale in cui scoprire lo straordinario patrimonio tartufigeno di Langhe, Roero e Monferrato dove regna incontrastato il suo sovrano: il Tuber magnatum Pico. In questo che è il più grande mercato al mondo dedicato ai tartufi, visitato ogni anno da oltre 110 mila appassionati, ogni mattina i più preziosi gioielli della terra, trovati da esperti “trifolai", vengono sottoposti ai selezionatori appartenenti alla Commissione Qualità che si occupa di controllare ogni singolo esemplare di tartufo bianco d’Alba e di certificarlo garantendo la qualità e la sicurezza dell’acquisto.
Il tartufo si cerca, si acquista e si mangia. Non ci può essere festa senza cibo e immancabile, all’interno del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, c'è l’area degustazione in cui assaporare i piatti tipici della tradizione che meglio si associano al tartufo d’Alba in abbinamento ai grandi vini di Langhe, Roero e Monferrato proposti all’interno dell’enoteca dall’Associazione Italiana Sommelier – AIS. C’è posto anche per i grandi chef che, di passaggio ad Alba, raccontano e cucinano il tartufo con passione ed estro.
I ristoranti
Le Langhe sono una zona naturalmente vocata all’utilizzo del tartufo in cucina e di conseguenza lo si ritrova nei piatti di quasi tutti i ristoratori che, nel corso degli anni, hanno imparato a lavorarlo e ad abbinarlo nel migliore dei modi. Si parte da Alba con L’osteria dell’Arco dove il tartufo viene offerto in molti piatti della tradizione, uno fra tutti i Tajarin 40 tuorli con burro d’alpeggio; a Bra all’Osteria del Boccondivino, situata nel cortile interno che ospita anche la sede nazionale di Slow Food, il tartufo bianco d’Alba accompagna una battuta di fassona piemontese.
Non mancano gli abbinamenti insoliti, come quello presentato all'Osteria la Torre di Cherlasco dove il tartufo diventa protagonista di un originale piatto di acciughe servite su crostini di pane caldo e burro d’Isigny. Da Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri il tartufo viene abbinato a un uovo in tazza e risolatte ristretto di vitello; mentre a Le case della Saracca di Monforte d’Alba si torna alle origini proponendo un abbinamento quanto mai evocativo: tartufo e barbera d’Alba. Sono poi moltissimi in Italia i ristoranti – con blasone o meno- che in questo periodo offrono menu tematici, uno tra tutti Piazza Duomo, proprio ad Alba.
https://www.fieradeltartufo.org/
Osteria dell’Arco - Alba (CN) - Piazza Michele Ferrero, 5, - 0173 363974 -http://www.osteriadellarco.it
Osteria del Boccondivino – Bra (CN) - Via Mendicità Istruita, 14 - 0172 425674 - http://www.osteriadellarco.it/boccodivino/ita/osteria.asp
Osteria la Torre - Cherlasco - via dell'Ospedale, 22 - 0172 488458 -https://www.osterialatorre-cherasco.it/
Corte degli Alfieri - Magliano Alfieri (CN) - piazza Raimondo, 2 - 0173 66244- http://www.stefanopaganini.it
Le case della Saracca - Monforte d’Alba (CN) - Via Camillo Benso Conte di Cavour, 5- 0173789222- www.saracca.com
Piazza Duomo – Alba (CN) - Piazza Risorgimento, 4 - 0173 366167- https://www.piazzaduomoalba.it/it/
a cura di Tommaso Costa
